Emmanuel Piqueras, el chef de Panca Cebiche Bar

Por Soledad Marroquín M.-Diario El Comercio.
¿Sigues asesorando restaurantes?
No. Me dedico cien por ciento a trabajar en Panca. Estoy feliz con este proyecto, es el que más quiero y aunque no lo creas, es el más sencillo. No soy propietario, soy el chef pero estamos buscando un local más grande para que así mi participación se amplíe.
¿Entonces eres chef o cocinero?
Puedo decir que ahora soy chef. Lo que pasa es que cuando recién empiezas te dedicas a cocinar, asistir al chef, preparar los insumos, revisar los ingredientes. Ser chef implica otras responsabilidades y funciones, además de cocinar. Debes saber comprar, elegir y seleccionar bien los productos, ingredientes e insumos, hacer costeo, control de stocks, organizar a tu equipo, saber dirigir.
¿Hay cocineros peruanos en tu equipo?
Ese es un tema que me apena. En mi equipo hay ecuatorianos, mexicanos, y son buenos, lo digo con mucho respeto hacia ellos y a su trabajo, pero yo sueño con tener un equipo de cocineros peruanos. Quién mejor que ellos para cocinar nuestra comida. El problema es que no es fácil, por un problema de visas, papeleos. Debo reconocer que mis cocineros de otros países también han aprendido a cocinar muy bien los platos peruanos. Incluso un cocinero mexicano dice que el cebiche peruano es mejor que el de ellos. Imagínate, con lo nacionalistas que son los mexicanos.
¿Cuántos platos ofrece la carta de Panca? ¿Los cambias con frecuencia?
La carta de Panca no es grande. No son muy comunes las cartas con decenas de platos, pero sí presentamos nuevas propuestas todos los días. Panca aparece entre lo más recomendado de la prestigiosa Guía Michelin 2010, y en el 2008, su pisco sour figuró entre los 10 cócteles preferidos de la sección Salud! del New York Post. Los reyes son los cebiches y tiraditos, pero también están las causas preparadas con papa amarilla y rellenas con mariscos. Otros favoritos son los choritos a la chalaca.
¿Consigues todos los ingredientes peruanos para tus preparaciones?
No como quisiera. Para el caso de los pescados y frutos del mar no tenemos problemas, se consiguen buenos lenguados y atunes. El limón sí es un tanto difícil porque a veces es demasiado ácido y un poco amargo. Nos toma varias horas seleccionar bien los limones. Felizmente se ha podido adaptar el ají amarillo y el rocoto a estas tierras.
¿La papa para las causas queda igual que preparada en Perú?
La papa amarilla es otro tema. Llega congelada a Estados Unidos y si la pones a cocinar se deshace y no sirve para la preparación. Lo que hacemos es hornearla con unas gotas de agua para hidratar, así logramos conseguir una buena papa para preparar la masa de la causa. Es que su sabor es inigualable.
No entiendo por qué no pueden ingresar a los Estados Unidos nuestros productos si ya se ha firmado el TLC.
Llegas en plena campaña electoral municipal. ¿Qué opinas de la participación de tu mamá, Susana Villarán?
Me siento orgulloso de ella. Toda mi vida la he visto trabajar por sus ideales, estoy seguro de que hará un gran trabajo.