La jaujina Doña Pochita junto a la tía Grimanesa y a Don Pablo, lo mejor de la feria gastronómica Perú Mucho Gusto
Lima (Peru.com).- ¿Qué tienen en común Grimanesa Vargas (67), Pablo Valverde (49) y Rosana Espíritu (46)? Los tres venden comida en las calles hace 20 años, los tres participaron en la feria gastronómica Perú Mucho Gusto, los tres fueron visitados por Gastón Acurio y los tres tienen a sus clientes chupándose los dedos por el magnífico sabor de sus anticuchos y picarones.
“The happy anticuchos”, así es como sus comensales definen a la carreta de Doña Grima, quien nació en Ayacucho muchos años atrás y llegó a la capital como empleada doméstica de una familia miraflorina. Luego en 1972, cuando ya era una mujer decidió independizarse e inició su camino en la comida al paso, sin saber el éxito que tendría tres décadas después.
“Comencé vendiendo chafainita, pero luego me di cuenta que no era la comida indicada para Miraflores. No tenía pegada y vendía poco. Tres años después decidí vender achoncholi y, por pedido de mis clientes, anticuchos”, narra.
La idea de vender anticuchos no la convencía, paradójicamente a ella no le gustan. Pero, por sus cinco hijos sacó su parrilla y comió mucho corazón de vaca hasta encontrar la receta perfecta. Un poco de ají panca, comino, pimienta, ajo y sal, son ahora el secreto de su éxito.
Secreto que comparte porque además de los ingredientes indicados para preparar un buen palito se necesita la mano de la cocinera, talento que nadie podría copiarle.
“Yo los preparo como cuando una madre le cocina a un hijo. Ese es el sabor de casa…del hogar. Hay quienes lo hacen como sea”, añade.
La tía Grima, como es conocida, sigue siendo humilde como cuando vendía sólo 30 platos de anticucho. Ahora, y luego de ser protagonista de una de las tantas aventuras culinarias de Gastón Acurio, raya con su negocio. Más de 300 personas llegan a diario a la esquina de la cuadra 11 de Enrique Palacios a probar sus tan promocionados palitos.
“Dicen que son ricos”, pronuncia con una sonrisa pícara para luego admitir que no le gustan y que los prueba de vez en cuando para asegurarse que la sazón sea la indicada. “Los he preparado todos lo días durante más de 20 años, ya no hay necesidad de probar, pero siempre es bueno”, dice.
El legado de Grima está asegurado, ya que su hijo Juan Gonzáles se ha vuelto un experto en la preparación del corazón de vaca. Además, todas las noches la acompaña apoyándola con la venta.
Madre e hijo piensan seguir con la carretilla, aunque muchas veces se les ha cruzado por la cabeza abrir un restaurante, pero sus clientes le han pedido que sigan en la calle.
“Yo le he preguntado a la gente que viene si prefiere un restaurante y su respuesta ha sido que no. La razón que me han dado es que los restaurantes te encasillan, se tiene que usar cubiertos, servilleta e ir bien vestido, cuando aquí puedes sentirte libre al momento de comer. Esta es la tradición de las calles limeñas”, menciona Juan.
Los mejores picarones están el Parque Kennedy
Cuando Alberto Andrade, alcalde de Miraflores en 1990, remodeló el Parque Kennedy convocó a un concurso para seleccionar a los mejores dulceros de la capital. Quería darle al centro de su distrito un toque de tradición y criollismo. Puestos de canchita salada, mazamorra, arroz con leche, emoliente y por supuesto de picarones serían el premio.
En ese certamen participó Pablo Valverde, quien fue el ganador en la categoría de picarones y desde entonces no se ha movido del lugar.
Pero la historia de Pablo se remonta a unos meses antes del concurso. Él vendía algodón dulce, pero sus ventas habían bajado significativamente y al enterarse de la propuesta de Andrade decidió ir a Chincha a aprender el arte de los picarones.
“Le pagué a una morena para que me enseñe a prepararlos. Ella era muy buena en lo que hacía y yo un buen alumno. Luego yo le agregué mis propios ingredientes a la receta original como zapallo y camote”, narra.
Pablo, de gestos amables, cuenta que lo que más disfrutan sus clientes es de la miel que acompaña a la masa. “La miel está compuesta por chancaca, membrillo, piña, naranja y guanábana, muchos no creen que utilizo esta última”, explica.
Cuenta que su cliente predilecto era Andrade, quien iba con su familia completa a consumir sus picarones. Ahora, el actual congresista no lo visita, pero aún Pablo le tiene mucha estima, porque no olvida que gracias a él tiene trabajo.
El picaronero también participó en la feria gastronómica Perú, Mucho Gusto y fue el propio Gastón Acurio quien lo invitó. “Él vino un día y probó mis picarones. Me dijo si quería participar y yo acepte”, recuerda con emoción.
Pablo sólo tiene una regla que ha seguido durante los 19 años que está en el Parque Kennedy: “Siempre se debe tratar bien al cliente y nuestro producto lo debe dejar satisfecho, con un sonrisa y chupándose los dedos”.
“Gastón me pidó mi secreto”
En la cuadra 23 de Ignacio Merino, Lince, encontramos a Rosana Espíritu o para sus clientes “La tía pochita”. Son las 7 de la noche de un día jueves y hay una inmensa cola que espera por una porción de antichuchos, rachi y pancita. Todo esto por el módico precio de siete ‘luquitas’.
Este año cumple 20 vendiendo comida al paso. Antes, en su natal Jauja, también lo hacía, tenía un huequito al cual todo el pueblo acudía. “Vine a Lima porque mis hijos ya habían acabado el colegio y debían realizar sus estudios superiores”, cuenta.
No tuvo miedo de empezar de nuevo, ya que para ella se aplica una ley en todos lados: “Donde la sazón es buena la gente va”. Con esta consigna decidió sacar una carretilla y vender en la calle. Su instinto le dio la razón y actualmente vende 600 porciones al día.
“Me establecí en esta cuadra porque aquí tengo un local y porque las autoridades desde el inicio me han apoyado”, expresa.
En cuanto a las tres visitas que le ha hecho Gastón Acurio para su programa de cable, dice que la ayudo mucho porque, como en los demás casos, aumentó su clientela.
“Él me pidió mi secreto, pero no se lo di. Mi secreto está guardado bajo siete llaves”, dice mientras suelta una sonrisa cómplice. Sus anticuchos vienen acompañados por tres tipos de ajíes: huacatay, ají limo y rocoto con queso (tradicional de Jauja).
Pochita anuncia que en marzo va abrir un local de comida, sin embargo, y para tranquilidad de sus clientes, no va abandonar su carretilla, ni mucho menos la calle.
“No puedo dejarlos, ellos me reclaman. Cuando no estoy piensan que el negocio ya no es mío. A eso de las 4 de la tarde algunos clientes me están llamando para preguntarme si voy a estar. No dejaré la carretilla porque ahí empecé y es mi raíz”, comenta.
Si esta crónica no fue suficiente para definir su elección entre huariques o restaurantes de lujo, les sugiero que visiten a estos tres carretilleros de antaño. En Lima ya no quedan muchos con su calidad. Luego de siete horas terminé mi recorrido y sólo puedo decir que quede complacido con los sabores que probé.
Más datos:
– Anticuchos de la tía Grima
Dónde: Cuadra 11 de Enrique Palacios / Miraflores
Teléfono: 99849-3137
– Picarones Don Pablo
Dónde: Parque Kennedy / Miraflores
Teléfono: 988010616
– Anticucho Doña Pochita
Dónde: Cuadra 23 de Ignacio Merino /Lince
Teléfono: 985254305
