Perú, por quinto año consecutivo, ha sido reconocido como el mejor destino culinario del mundo en los World Travel Awards del 2016. Así, la cocina peruana sigue ubicándose en una posición sumamente privilegiada como una de las principales atracciones turísticas del país. La gastronomía peruana es el resultado de una larga evolución de varios siglos de duración en los que se fusionaron elementos de diversas cocinas: la andina, la española, la mediterránea, la árabe, la africana, la china, entre otras. A pesar de este conglomerado de elementos de tan distinta procedencia, resaltan aún los alimentos (frutas, verduras, semillas, etc.) y comidas tradicionales heredados de culturas preincaicas. En muchos casos, pasa inadvertido el hecho de que sus nombres, tan comunes en el uso cotidiano de los peruanos, proceden de idiomas indígenas, tales como el quechua y el aimara. En esta oportunidad, se presentará una breve explicación acerca del origen de los nombres de una fruta nativa, la chirimoya, y un plato tradicional de los Andes, la pachamanca, ambos muy apreciados en el Perú por su suculento sabor.
Chirimoya
La chirimoya es una de las frutas más conocidas en la región sudamericana y en el Perú. Es una fruta del tamaño de una pera muy apreciada por su contextura carnosa, mantecosa y sabrosa. De acuerdo con la Real Academia Española (2015), la chirimoya se define como el “fruto del chirimoyo, una baya verdosa con pepitas negras y pulpa blanca de sabor muy agradable”. El origen de la palabra chirimoya ha sido incierto; de hecho, en el Diccionario de la Lengua Española, de la Real Academia Española, no se propone una etimología y, en La Enciclopedia (2004), de la conocida editorial Salvat, solo se consigna para chirimoyo “voz indígena americana”.
Una hipótesis muy extendida sobre la palabra chirimoya es la de su procedencia del quechua. Ello se debería al hecho de que este término aparentemente se segmentaría en dos palabras de este idioma: chiri ‘frío’ y muya, que provendría de muyu ‘cosa redonda’. Sin embargo, según el lingüista peruano Rodolfo Cerrón-Palomino (2008: 153-154), la interpretación de la palabra chirimoya como una “cosa redonda (semilla) fría” es forzada en términos de plausibilidad de significado. Más bien, de acuerdo con el investigador, esta voz habría sido el resultado de distintos procesos en los que habrían intervenido por lo menos tres lenguas del antiguo Perú: el quechua, el aimara y el mochica.
De acuerdo con Cerrón-Palomino (2008: 157-159), las sociedades de la costa norte peruana utilizaban los vocablos mochicas masa y chilimasa para referirse a la chirimoya y para aludir de manera descriptiva a la cáscara de esta fruta, respectivamente. Con respecto de la voz chili, primer componente de chilimasa, sería un préstamo del aimara chhiri (‘crespo, ensortijado’) al mochica, que la adaptó a la forma chili; en efecto, el significado de ‘crespo’ o ‘ensortijado’ coincide con las características de la cáscara de la chirimoya, de textura rugosa y con franjas a modo de malla. Según el lingüista peruano, el término aimara chhiri habría pasado al mochica en la época en que los conquistadores incas incorporaron los pueblos de la costa norte al Imperio incaico, aproximadamente en 1470. Posteriormente, cuando la palabra de origen híbrido aimara-mochica chilimasa pasó al quechua, este idioma habría preferido para el componente mochica el término quechua muyu, registrado en los dialectos quechuas del norte; así, se habrían formado chillimuyu y su variante chirimuyu. Finalmente, cuando esta última palabra fue tomada por el castellano, se debió distinguir entre el árbol y el fruto, así como se distinguieron en su momento palto y palta, y lucma y lucmo (la lúcuma y el lúcumo), por lo cual el primero se denominó chirimoyo y el segundo, chirimoya, que son las palabras que actualmente se utilizan para hacer referencia al árbol y al fruto, respectivamente.
Pachamanca
La pachamanca es un plato típico de la sierra peruana preparado a base de distintos tipos de carne condimentada en hierbas, ají y otras especias acompañada de choclo, papa, olluco y habas, elementos que se cocinan en un hoyo cavado en la tierra cubierto por piedras calientes. Según Jean Pierre Romero (2015), este plato se remonta a épocas preincaicas y tiene su antecedente en la huatia, un plato con similar preparado pero sin carne. Esta preparación no solo tenía un fin alimenticio, sino que también se relacionaba con ritos religiosos y formas de culto. Actualmente, esta comida continúa preparándose en celebraciones especiales en distintas ciudades del país. En el año 2003, el Instituto Nacional de Cultura declaró a la pachamanca como un Patrimonio Cultural de la Nación.
Ahora bien, la etimología de la palabra pachamanca, aparentemente de origen tardío, pues no aparece registrada antes del siglo XIX, no está totalmente esclarecida (Cerrón-Palomino 2008: 147). Es bastante común aceptar la procedencia quechua de este vocablo: pacha ‘tierra’ y manka ‘olla’, lo cual podría traducirse como ‘olla de la tierra’. En el Diccionario de la Lengua Española, de la Real Academia Española, la etimología que se propone para esta palabra difiere de la anterior en el significado que se le otorga al término pacha, el cual se interpreta como ‘general’, aunque la definición propuesta es bastante similar a la anterior: “Carne condimentada con ají que se asa entre piedras caldeadas o en un agujero que se abre en la tierra cubierto con piedras calientes”. Tanto en quechua como en aimara, el término pacha tiene gran significación (Arce 2007; Chávez 2009). Así, con respecto a la primera lengua, esta palabra se relaciona con la determinación de lugares o fases históricas, mientras que en aimara el vocablo significa ‘cosmos: tiempo y espacio” (Chávez 2009: 65). Como se puede observar, en ambas lenguas, pacha se relaciona con el significado de lugar, espacio o tierra, lo que, a su vez, se vincularía con el significado ‘general’ propuesto por la Real Academia Española.
Sin embargo, para Cerrón-Palomino (2008: 147), el origen quechua de pachamanca con su traducción como ‘olla de la tierra’ sería semánticamente forzada, porque si se hubiese deseado expresar que la naturaleza de aquello en lo cual se prepara el plato es la tierra, se habría escogido, más bien, *pampa manka o *allpa manka ‘olla de la tierra o del suelo’. Según el investigador, sería mejor considerar el origen aimara de la palabra: *pacha manq’a, que significaría plenamente ‘comida [preparada] en la tierra’, sentido que correspondería mejor a la naturaleza del plato.
Como se ha podido notar, la riqueza gastronómica peruana evidencia en los nombres de sus ingredientes y platos la variedad de culturas que la originaron. Solo en el análisis de dos vocablos, se han podido encontrar términos provenientes del quechua, aimara y mochica. Si se ampliara la lista de palabras, probablemente se hallarían términos de muchas otras lenguas originarias del Perú. ¿Qué nombre de comida peruana cuyo origen sea alguna lengua indígena se podría agregar a dicha lista?
Bibliografía
ARCE, Oscar
2007 “Tiempo y espacio en el Tawantinsuyu: Introducción a las concepciones espacio-temporales de los Incas”. Nómadas. Revista Crítica de Ciencias Sociales y Jurídicas, número 16.
https://pendientedemigracion.ucm.es/info/nomadas/16/oscararce.pdf
CERRÓN-PALOMINO, Rodolfo
2008 Voces del Ande. Ensayos sobre onomástica andina. Lima: Pontificia Universidad Católica del Perú, Fondo Editorial.
CHÁVEZ, Eulogio
2004 “Lengua como sostén de la identidad cultural aimara”. CEPIEST Investigativa, pp. 65-76.
http://www.revistasbolivianas.org.bo/pdf/rccepies/v1n1/v1n1_a07.pdf
REAL ACADEMIA ESPAÑOLA (RAE)
2014 Diccionario de la lengua española. 23.ª ed. Madrid: Espasa.
ROMERO Médez, Jean Pierre
2015 Historia de la gastronomía peruana. Pre-Inca e Inca, Conquista, Republicana y Moderna. Lima: Universidad César Vallejo.
https://es.slideshare.net/JROMERO14/historia-de-la-gastronomia-peruana
SALVAT
2004 La Enciclopedia. Madrid: Salvat.
Referencias de las imágenes:
Imagen 1:
Imagen 2:
http://elcomercio.pe/economia/peru/callahuanca-paraiso-produccion-chirimoya-peru-noticia-1869102
Imagen 3:
https://www.micocinaperuana.com/2013/10/receta-de-la-pachamanca-peruana-gastronomia-peruana.html
Elaborado por Anahís Samamé, Kristhel Alvarado, Annie Apaza, Vicente Rodríguez y Denis Torres