A Julián, mi nieto, hijo de Emmanuel y Gabriela, el niño de mis sueños.
“Emmanuel Piqueras: autobiografía
El mar
Crecí en Chorrillos, un barrio costero de la ciudad de Lima. Soy surfista desde los 8 años y es en la playa donde aprendí a pescar, a marisquear y a mezclar los cebiches. Mi interés por los productos marinos y por la culinaria chorrillana me llevó a cocinar desde muy joven.
Mi primer maestro y Pantagruel
Empecé profesionalmente en el año 1994 con el chef más renombrado de la época, don Cucho la Rosa, en el primer restaurante de cocina fusión de Lima: Pantagruel. En este restaurante se lanzó la cocina novoandina del gastrónomo Bernardo Roca-Rey, actual director de la Sociedad Peruana de Gastronomía, Apega.
En Pantagruel comencé como aprendiz de chef y terminé como subchef de 1994 a fines de 1999. En ese año me gradué en la carrera de chef en Cocina y Pastelería, formando parte de la primera promoción de Le Cordon Bleu-Lima.
Arzak, mi segundo maestro
En el año 2000 fui aceptado por el chef Juan Mari Arzak en San Sebastián, País Vasco, España. Arzak ha sido nombrado 3 estrellas de la Guía Michelin, número 4 del mundo según la Guía Pellegrino y mejor chef de Europa por repetidas veces, entre otros reconocimientos.
El primer año hice una pasantía (equivalente a una maestría) en cocina vanguardista. El segundo año me contrataron y fui promovido a chef de partie, cargo que ejercí hasta fines del 2002. Ese año regresé a Lima para casarme con mi novia, Gabriela León, en ese momento una top model en el Perú y estudiante de Psicología de la Universidad de Lima.
Mi primer proyecto en Estados Unidos: Andina
En el 2003 fui contratado como consultor por Andina Restaurant, de la ciudad de Portland, Oregon, para diseñar y equipar la cocina, confeccionar la carta y entrenar al personal. Después
de recibir una buena oferta, me quedé allí como chef ejecutivo. Mi esposa, Gabriela, entró a la Portland State University para continuar sus estudios.
En el 2004 la revista Epicorius me nombró Embajador de la Cocina Novoandina en Estados Unidos. La revista Gourmet categorizó al Andina Restaurant como big deal, cuando había solo dos restaurantes en esa categoría en el estado de Oregon. Step aside Nobu, Piqueras tiraditos are better (‘Hazte a un lado Nobu, los tiraditos de Piqueras son mejores que los tuyos’), escribieron en Gourmet.
En el año 2005 la revista Food and Wine me nominó para el premio Best Young Chef’s. El mismo año recibí el premio Rasing Star otorgado por la revista Restaurant Hospitality a los nueve mejores chefs jóvenes de Estados Unidos. Para cerrar el 2005, Andina recibió el premio Restaurant of the Year, del diario The Oregonian.
Mixtura en Seattle
A principios del 2006 abrí el restaurante Mixtura, al este de Seattle, Washington, como chef ejecutivo y socio, con la insignia de cocina novoandina. El restaurant se hizo rápidamente conocido, y a los tres meses de inaugurado recibimos 3.5 estrellas de la crítica gastronómica del Seattle Times, Nancy Leson. Luego de ello, Mixtura se convirtió en el restaurante de moda en el área. Además, ganamos el reconocimiento al mejor happy hour del lado este de Seattle.
Trabajé en el proyecto Fare Start, de la Fundación Bill Gates, dirigiendo a un grupo de muchachos con problemas de conducta para integrarlos a la sociedad mediante la formación gastronómica. Actualmente hay una placa con mi nombre en la fundación, en agradecimiento a mi labor social.
Limon, San Francisco
La familia Castillo me contrató para reabrir su restaurante Limon, en el Mission District de San Francisco. Este restaurante peruano fue el más famoso del área hasta que abrió La Mar, de Gastón Acurio.
Luego de que Limon sufriera un incendio y el seguro reconstruyera el local, me contrataron para plantear una propuesta más moderna, obtener un buen rating y volver a ser el número uno de los restaurantes peruanos instalados en el área. Efectivamente, en el año 2009 reabrí Limón, con un planteamiento moderno. Recibimos 3 estrellas del crítico de gastronomía Michael Baur, del periódico San Francisco Chronicle (una estrella más que La Mar, que había abierto seis meses antes).
El mismo año Michel Baur escribió el artículo “Chef’s out of the box”, donde me nombra como los tres chefs de la ciudad que estaban dándole una nueva perspectiva a la cocina tradicional.
Restaurante Panca: West Village, Nueva York
Abrí el restaurante Panca en el año 2008, con el formato de cebiche-bar y cocina criolla, en el mercado más difícil de Estados Unidos: la Gran Manzana. Fue un año difícil debido a la crisis económica, y por eso, para apoyar el negocio y aliviarlo de mi salario, me fui un tiempo a San Francisco, ciudad menos afectada por la crisis, para reabrir Limon.
Regresé en el año 2010 a Panca, en Nueva York, y me quedé hasta el 2014.
En el 2012 el gobierno peruano premió a Panca y a Pio-Pio por la difusión de la gastronomía peruana en el extranjero, siendo ambos los únicos dos restaurantes del Three State galardonados.
Junto con Rubén Blades y otros nominados, en el año 2014 recibí el premio El Award, de El Diario/La Prensa, que reconoce la labor de los latinos más notables del Three State.
Como clientes regulares he atendido a Mario Testino, Sara Jessica Parker y Ethan Hauke, entre otros.
PromPerú
Desde el 2005 represento a mi país, por medio de PromPerú (instancia del Ministerio de Comercio Exterior y Turismo), en numerosas reuniones de los mercados estadounidense y canadiense.
Como chef, me encargué de los banquetes que tuvieron lugar durante el nombramiento de la primera dama de la nación, Nadine Heredia, como Embajadora Mundial de la Quinua, en Nueva York y en Washington D.C.
He tenido el honor de cocinar para muchos presidentes; entre ellos, Jimmy Carter y el actual presidente del Perú, Ollanta Humala.
Mi más reciente labor en Nueva York ha sido dirigir el cóctel del evento Alta Moda, de Mario Testino, donde cociné para la reina Sofía de España, entre otras personalidades.
Ministerio de Cultura
En mayo del 2014 representé al Perú en la Feria Internacional del Libro de Bogotá (FILBO). El Perú fue el país invitado de honor, y nuestra delegación batió un récord histórico de asistencia y ventas.
Mis nuevos proyectos… caminante, no hay camino, se hace camino al andar.
Actualmente conduzco el programa de cocina Sabor y Fusión, en coproducción con Canal Sur Perú. Además, escribo un libro de cocina peruana sana y sostenible, con un enfoque social y de protección al ecosistema.
El próximo año abriré mi primer restaurante en el Centro Histórico de Lima, y en él voy a plasmar casi 18 años de preparación personal y profesional. El estilo reunirá la tradición con la modernidad, y usaremos productos peruanos traídos de 100 kilómetros a la redonda, con el centro de Lima como punto capital de la cadena productiva”.
<Disponible en: http://www.saboryfusion.com>. Corrección: Carolina Teillier.
Manuel Piqueras, “IV. En busca de la tierra del hijo”, en Libro de Emanuel. Prólogo y Corrección, Carmen Ollé.
Fotografía: Food & Wine, A Walk in the Clouds, by Adam Sachs. Photographs by Frederic Lagrange.