Por su peso histórico e importancia cultural hoy el Cusco es lugar de síntesis o encuentro de casi toda la tradición culinaria andina. Una cocina que se remonta a los platos preparados por los antiguos peruanos y que se enriquecieron con el aporte de ingredientes y recetas traídas por los españoles desde el siglo XVI. Por eso en el Cuzco el visitante puede encontrar muchas bebidas y comidas tradicionales más que en cualquier otro departamento del Perú quizás. La presencia de viejas picanterías o chicherías tanto en la ciudad del Cuzco como en los pueblos del interior son el marco de esta rica tradición que sus pobladores siguen cultivando a pesar de la llegada masiva de comida internacional por el fenómeno turístico.
Las picanterías.- Es el poblador común quien se da cita en la picantería a volcar su espíritu cotidianamente al calor de la espumante chicha o de una cerveza al tiempo y de los platos que se ofrecen en los pequeños pizarrines. Estos “platos extras” pueden ser adobo -que en realidad se sirve en toda la sierra-, albóndigas, bistek a la olla, arroz con carne, cabeza con caldo, carne mechada, conejo, costillar, choclo con queso, estofado de gallina o de lengua, lengua guisada, locro de pecho, patitas con caldo, olluquito con charqui, pescce de quinua, sesos, tallarines, tripas o ubre empanada. Este menú puede variar de una estación a otra, aunque hemos tratado de reseñar los llamados “infaltables”. Estos pequeños restaurantes o fondas se ubican dentro de la ciudad, tienen nombre y cartel o letrero. Sus clientes son mestizos, pequeños comerciantes o artesanos, y brinda algunas “comodidades” como mesas bien dispuestas y asientos, el clásico juego de “sapo” o “león”, una eventual orquesta típica o un radio que emite huaynos o incluso música moderna.
Las chicherías.- Ellas se distinguen por llevar una señal consistente en un mástil con haz de hierbas o flores y se ubican en los puntos de salida de un pueblo o en algún cruce de carreteras; la mayoría de sus clientes son gente lugareña. Una chichería sólo puede ofrecer una mesita patileca, sucia y sin mantel. Los parroquianos beben su vaso de chicha al calor de un fogón ennegrecido por el humo de la leña ardiendo. Generalmente, una mujer es la que sirve en platillos despostillados y diminutos lo poco que puede ofrecer: papas, mote, ají molido y chicharrón de chancho. En algunas se pueden distinguir conejos o cuyes vivaces cabreando los pies de la anfitriona. Más allá otra humilde mesita con vasos a medio beber y dos borrachos por ahí canturreando un huayno o diciendo “salud”. Un cuzqueño diría que la chichería encarna el verdadero espíritu del pueblo pues en ella vuelan las palabras, se comentan las noticias o chismes locales, se dicen los últimos chistes o galanterías populares hasta que, llegada la noche, canta una guitarra y se empiezan a servir las primeras copas de aguardiente.
Juego del sapo en una chichería del Cuzco (foto de Martín Chambi)