Todos los testimonios coinciden en que el plato popular por excelencia, el preferido por los limeños, era el sancochado, descendiente del puchero, de origen español. Desde el siglo XIX, para los trabajadores, comer carne (ingrediente fundamental del sancochado) implicaba algo más que experimentar “solidez” en el estómago. Para los médicos, el caldo que resultaba, si además se le habían echado los huesos y las carnes gordas, era un líquido muy nutritivo, incluso superior a la leche. Era muy corriente ver a los obreros consumir hasta dos platos de sancochado y hacer gala de su almuerzo. Tan enraizado era en Lima el consumo del sancochado que la ración diaria que recibía cada preso en la Penitenciería era “12 onzas de carne, 8 onzas de arroz, papas o camotes, 1 onza de fideos, ½ onza de manteca, 6 de menestras, 4 de pan y 2 de verduras” (nótese la preponderancia de la carne en el sancochado). El problema fue que, hacia la década de 1910, debido a la expansión de la agricultura de exportación en la costa (caña y algodón), las tierras (pastizales) que antes servían para criar ganado vacuno se vieron seriamente reducidas y bajó la producción de carne con el consiguiente aumento de su precio en los mercados. Cada año, por ejemplo, disminuía el número de cabezas sacrificadas en el “matadero” de Lima, mientras aumentaba la población capitalina. Con todo, hacia 1919, el consumo semanal de carne por habitante en Lima era de 913 gramos, casi un kilo, mucho más que en nuestros días. El sancochado seguía siendo el rey de la mesa popular.
Antiguo Matadero General de Lima