Bares y tabernas de Lima: El Carbone

El jirón Huancavelica es hoy el emporio de las ópticas. Además, los “jaladores” de estas tiendas han invadido sus calles y casi es imposible transitar con comodidad, especialmente a la altura de la plazuela donde se encuentra el teatro Segura. Allí se ubica el bar o bodega CARBONE que es una “isla” en esta océano de monturas e impertinentes vendedores. Ubicada en la cuadra tres de Huancavelica, en la esquina con el jirón Caylloma, fue fundada hace 84 años, en 1923, por una familia de origen italiano, los Carbone. Cuentan que en sus inicios se vendían productos importados como salames, anchoas enlatadas y salchichas alemanas. Era una bodega muy concurrida por los vecinos de la zona quienes aprovechaban, cada vez que hacían sus compras, en tomarse un refresco o una cerveza. Pero los tiempos fueron cambiando y la bodega fue transformándose en taberna y bar y, con los años, lo único que sobrevivió fue su legendaria butifarra y el pan con jamón.

Solo los limeños “viejos” saben que esta bodega se llama CARBONE pues desde hace muchos años el nombre no aparece en ningún letrero. Ahora es una mecla de taberna, bar y café. La dueña es ahora la señora Atala de Briatore quien nos dice: La clientela cambia. Ahora vienen los nuevos limeños y uno que otro antiguo comensal que creía que ya no existíamos. Ella defiende con uñas y dientes la tradición del local y advierte que, mientras viva, no va a sacar las polvorientas botellas que ocupan los viejos estantes de madera que llegan hasta el techo; tampoco instalará luces de neón ni venderá pizzas, pollo frito o hamburguesas con papas fritas. Alguien tiene que defender lo nuestro, termina sentenciando.

Y hablando del CARBONE y de la butifarra, cuentan algunos especialistas en comida peruana que fueron los inmigrantes italianos los que inventaron nuestro insuperable “jamón del país”. Se trató de una forma de traer a Lima el jamón ahumado de Italia y mezclarlo con un ingrediente peruano como el achiote. Su preparación es trabajosa aunque no complicada: la pierna de cerdo deshuesada es sazonada por dentro y por fuera con sal, pimienta, ajo molido y el color que destilan las pepitas naranjas del achiote. Luego se enrolla y amarra, para finalmente cocerse en agua salada a fuego muy bajo por cinco horas. Ese jamón con pan francés, lechuga y salsita criolla es la delicia de los desayunos, lonches o meriendas de cualquier limeño.


Fotos: Juan Luis Orrego

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Comentarios

  1. Jaime Soldi escribió:

    Leyendo tus archivos encontré esta nota en que dice: "…cuentan algunos especialistas en comida peruana que fueron los inmigrantes italianos los que inventaron nuestro insuperable “jamón del país”. Se trató de una forma de traer a Lima el jamón ahumado de Italia y mezclarlo con un ingrediente peruano como el achiote."
    En realidad no fue el jamón ahumado, que aparte de ser curado crudo a baja tempreratura por largo tiempo y luego ahumado, tiene un proceso de preparación totalmente diferente al jamón del pais.
    El origen es más bien la Porchetta, cuya preparación en la Liguria, de donde provienen la mayoría de inmigrantes italianos, es casi idéntica, solo que con otras hierbas como salvia, romero e hinojo.
    Ahora se consigue en huariques como el Café Tostao de Pepe Giuffra en la calle Piérola de Barranco y el Yazu al costado del antiguo mercado de Barranco (hoy Metro).
    Slds.
    JS

  2. jorrego Autor escribió:

    Muchas gracias por su información.
    Juan Luis Orrego

  3. Francisco J. Carbone M. escribió:

    La bodega y bar "Carbone", de Lima, fue fundada por Antonio Carbone, natural del pueblo de Tassorello en la Comuna de Lumarzo (Génova). Existió otra bodega también llamada "Carbone" fundada unos pocos años antes, en la esquina formada por las calles de Orejuela y Pachacamilla (hoy Jr. Ica con Cañete), frente a la Plazuela de la Iglesia de San Sebastián, por Andrea Angelo Carbone Carbone (Andrés era tío de Antonio Carbone). El hijo de Andrés Carbone, también llamado Andrés Martín Carbone Obradovich, fundó la "Librería Studium" con más de 40 sucursales en todo el Perú.

  4. walter laurente escribió:

    no hemos desayunado, el dog y yo y nos morimos de hambre, es masoquismo ponerse a leer una nota de este este local, que vende panes tan ricos!!!!!
    Es un placer desayunar en El Carbone

  5. CHRISTIAN escribió:

    ES GRATOS QUE LA GENTE JOVEN SEPA QUE ES UNA TABERNA, HAY UNA UBICADA Y LA UNICA EN EL CONO NORTE COMAS. LLAMADA LA TABERNA ESCONDIDA SE ESPECIALIZAN EN PIQUEOS MARINOS Y CRIOLLOS Y UN AMBIENTE ENTRE RUSTICO Y MODERNO.
    SE LOS RECOMIENDO.

  6. Marco De La Torre escribió:

    Excelentel articulo, la verdad es que se extraña, le doy un dato adicional, conocí al Sr. Juan Carbone que tenía su Panadería en la av. Brasil cuadra 9 frente a la facultad de educación de la universidad Garcilazo, excelente los panes, la fugaza, lamentablemente el Señor Juan Carbone falleció hace unos años, tuve el honor de conocer a su familia, al hijo Fernando Carbone, el médico quién llegaba a la panadería a visitar y de paso hacernos unas ¨consultitas¨ gratis, luego llegó a ser Ministro de Salud durante el gobierno de Toledo. Saludos

  7. Genara grippo Sotomayor escribió:

    Soy Genara Grippo y quisiera saber si el señor Fernando Carbone es familia de la señora Valeria Carbone en Torino, nieta del señor giusseppe Carbone y sobrina del señor Romulo Carbone; vinieron los dos al Perú y vivian en Lima.

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