Comparto un artículo, el cual me llegó hace unos días. Contiene ideas y críticas positivas muy interesantes, en mi opinión, que deberían tenerse en cuenta a  fin de fortalecer el programa Qali Warma.

Dr. Marcial I. Silva Jaimes

Profesor Principal de la Facultad de Industrias Alimentarias – UNALM

Para el programa nacional de alimentación escolar Qali Warma el año empezó muy agitado, porque los informes periodísticos comenzaron a descubrir burdos errores en el concurso para la selección de proveedores. Por ejemplo fue revelado que 32 de los postores ganadores de licitaciones por la suma de S/.106.9 millones fueron sancionados el 2013, por el mismo programa, por no cumplir sus contratos, es decir, por no entregar los alimentos con las características ofrecidas o por entregarlos con retraso. Frente a ello un balbuceante director ejecutivo, Percy Minaya León, intentó justificar lo injustificable y la ministra de Desarrollo e Inclusión Social, Paola Bustamante, tuvo que salir a decir que las empresas sancionadas no estaban impedidas legalmente de volver a participar.

Inmediatamente después se hicieron público, otras deficiencias en el concurso como dar por ganador al consorcio formado por las empresas Soluciones Alimenticias S.A.C. y Fervalo Servicios Generales, que ganaron tres buenas-pro por 30 millones de soles ofreciendo la misma flota de vehículos para transportar más de 60 mil desayunos escolares al mismo tiempo. Como si fuera poco, seguidamente, aparecieron denuncias por despilfarro de dinero al elegir su sede central.

Apenas a la semana de iniciarse la distribución de alimentos ya se presentó el primer brote, esta vez en Pacarán (Cañete) y me temo que es solo el inicio. Tras el incidente, inmediatamente, Percy Minaya, se apresuró a informar que se investiga el caso y pidió esperar los resultados para conocer la fuente de contaminación, enfatizando que en temas de alimentación siempre hay un riesgo, “Hace dos días, en escuelas de Lima, 13 niños tenían síntomas diarreicos y la investigación determinó que un vendedor de ceviche que vendía pota a un sol era el responsable”. No pasaron ni dos días de estas sorprendentes declaraciones y la titular de Desarrollo e Inclusión Social, Paola Bustamante, ha tenido que salir a informar que se ha comprobado que el proveedor de Qali Warma fue el responsable por la intoxicación escolar en Pacarán. Obviamente, más de 50 personas no desarrollan síntomas comunes por haber consumido “ceviche de pota de a sol en la esquina”. Las dudas sobre la causa de la intoxicación, solo estaba en la mente de los burócratas que manejan este programa. Ahora se anuncian sanciones altisonantes, a decir de la Ministra “se resolverá el contrato con esa empresa, se está armando, además, el expediente para formular una denuncia ante la fiscalía respectiva”. Así están las cosas en Qali Warma y este año será más y peor, que el pasado 2013, para un programa en la que, al parecer, funcionarios sin experiencia en administración pública, que desconocen elementales normas de contratación y muestran fuertes falencias en gestión de calidad e inocuidad de alimentos manejan millonarios presupuestos.

En la pagina Web del PNAE Qali Warma, se mantiene vigente la “modalidad de cogestión” para el manejo de los alimentos destinados a la alimentación escolar. Según se explica esta “modalidad de cogestión para la atención del servicio alimentario del PNAE Qali Warma constituye un mecanismo que involucra la participación articulada y de cooperación entre actores de la sociedad civil y sectores público y privado a efectos de proveer un servicio de calidad a los usuarios del PNAE Qali Warma”. El proceso para la atención del servicio alimentario comprende las siguientes fases: planificación del menú escolar, proceso de compra y gestión del servicio alimentario.

En este modelo “El PNAE Qali Warma supervisa y brinda asistencia técnica permanente durante las fasesque comprende el proceso de atención del servicio alimentario mediante la modalidad de cogestión, a través de sus unidades territoriales”.

Este modelo, sociológicamente correcto, funcionaría bien si el objeto de la gestión no fuesen alimentos. ¿Porque?. Pues al tratarse de productos tan sensibles, como los alimentos, los objetos de gestión tienen que centrarse en los requisitos de los consumidores: atributos nutricionales, sensoriales y de inocuidad. Con respecto a la inocuidad no se puede ignorar que el consumo de alimentos entraña un riesgo permanente, que se materializa en millones de afectados y muertos en el mundo, especialmente en la población de alto riesgo (niños, ancianos e individuos inmunocomprometidos). El riesgo está íntimamente relacionado con la presencia de algún peligro en el alimento. Un alimento será más riesgoso dependiendo de la severidad del peligro y de la probabilidad de su presencia. Normalmente los peligros en los alimentos pueden ser de naturaleza física (materias extrañas), química (sustancias tóxicas y alérgenos) o biológica (bacterias, virus y parásitos). Los procesos de transformación y conservación de alimentos buscan minimizar los riesgos, implementando medidas de control para excluir los peligros.

Los procesos de conservación de alimentos se han desarrollado a la par del desarrollo de las sociedades, haciéndose más complejo a partir de los últimos 70-80 años. La forma más elemental de conservar alimentos es la que se hace en la casa (NIVEL 0), utilizando la cocina para cocer y calentar y la refrigeradora para enfriar y conservar. En este caso los alimentos son de corta duración y su consumo debe darse a los minutos o las horas luego de su preparación Un nivel más sofisticado de conservación, es la que se dan en los servicios de alimentación (NIVEL 1), es decir restaurantes, comedores, servicios de alimentación o empresas de catering, donde el tiempo de vida de los alimentos es mayor, pues tras su preparación media un tiempo de espera, transporte, servido o almacenamiento. En todos los casos en que se manejan alimentos listos para el consumo, el control de los microorganismos sobrevivientes a la cocción y los re-contaminantes, se manejan mediante el uso estricto de temperaturas. Un nivel mucho más sofisticado de conservación es la que encontramos en la mediana y gran industria alimentaria (NIVEL 2). En este, los procesos están diseñados para lograr tiempos de vida útil prolongados, que pueden ir de las semanas, meses inclusive años.

Obviamente el PNAE Qali Warma intenta gestionar alimentos del NIVEL 1 de procesamiento, mediante métodos utilizados en el NIVEL 0. El fracaso persistente del programa es que los proveedores están en un nivel de producción de grandes volúmenes (tipo catering), pero su manejo es doméstico. Por ejemplo, intentan mantener la temperatura de cocción en cajas térmicas, por tiempos muy prolongados, introduciendo, en realidad, temperaturas de incubación para ciertas bacterias patógenas. Si el objetivo es lograr alimentos listos para el consumo con un tiempo de vida útil inferior a las 24 hr, en el que previo al consumo median procesos de elaboración, almacenamiento, transporte y servido lo recomendable es una cadena de conservación basada en la temperatura. Sin olvidar que el objeto de la gestión es la inocuidad del alimento, la exclusión de los peligros es fundamental. Es decir, debería implementarse, por decir algo, una gestión basada en temperaturas que excluya la ocurrencia de peligros biológicos. En este caso los indicadores de gestión para su monitoreo, serían las ocurrencias de ETAS, las devoluciones de productos, los reclamos, los niveles de contaminación, los informes de auditoría, etc.

El modelo de “cogestión” que maneja actualmente PNAE Qali Warma, tiene como objeto de gestión a los agentes del mercado (productores, procesadores y consumidores), lo cual sociológicamente es correcto, pues se busca articular diversos actores de la sociedad civil, pero este modelo es el que está ocasionando las intoxicaciones, por un enfoque equivocado del objeto de gestión. Este modelo de cogestión que es la delicia de los científicos sociales, debería tener indicadores de gestión como el nivel de ingreso local, indicadores de hábitos alimentarios, crecimiento económico, nivel de bienestar, rendimiento escolar, comprensión lectora, entre otros.

Existe otro aspecto que el PNAE Qali Warma enfatiza. El aspecto nutricional. En este caso el objeto de la gestión es el consumidor. Si el tema es puramente nutricional el enfoque es incompleto, pues fórmulas nutritivamente completas podrían fracasar al no tomarse en cuenta el tema de la aceptabilidad (caso del pan con paté en Villa El Salvador). Si el objeto de la gestión son los niños beneficiarios, el aspecto nutricional y sensorial debería ir de la mano. Como en toda gestión los indicadores, en este caso deberían ser los índices de aceptabilidad de las raciones, el peso y la talla de los niños, análisis de hemoglobina y otros indicadores de salud y rendimiento escolar.

Al existir tres objetos de gestión diferentes, pero relacionados, un modelo de gestión funcional debería incluir una Dirección de inclusión social (la llamada “cogestión” actual), una dirección de calidad (nutrición y aceptabilidad) y una dirección de inocuidad. Cada una con sus objetos de gestión coordinados por una Dirección Ejecutiva con una visión integradora. Si este modelo se descentraliza a nivel regional o local podría aspirar a resultados mucho mejores a las actuales. La dirección de inocuidad, tendría que implementar un modelo de gestión basada en la temperatura (MGBT), que siendo más caro, es técnicamente correcto para todos los alimentos listos para el consumo, de corta duración, que se sirve caliente a los comensales, como en el caso que nos ocupa.

Todos los alimentos sometidos a cocción, para ser consumidos en el corto tiempo, incluyen peligros biológicos comunes y fácilmente identificables. La ocurrencia de diarreas, vómitos, dolores abdominales, cefaleas, etc. Son síntomas muy conocidos producidos por tres bacterias Staphylococcus aureus, Bacillus cereus (forma emética y forma diarreica) y Clostridium perfringens. Siendo los dos primeros los más recurrentes en los alimentos que entrega el PNAE Qali Warma. Por ello, una planta de proceso, bien implementada, sin importar su tamaño, durante el proceso, transporte y servido, tras evitar los peligros físicos y químicos, debe concentrar sus esfuerzos en los peligros biológicos mencionados. Los sistemas de autocontrol conocido como Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) y Análisis de Peligros y Control de Puntos Críticos (HACCP), correctamente implementados, son suficientes para el control de los peligros. Sin embargo, a pesar que la mayor parte de los peligros biológicos pueden ser controlados, no siempre es posible controlarpor largos periodos Bacillus cereus (forma emética y forma diarreica) y Clostridium perfringens. Las endosporas que forman estas bacterias las hacen resistentes al calor. Por otra parte S. aureus, tiene una gran oportunidad en alimentos cocinados que sufren alguna forma de recontaminación, especialmente en sistema de distribución de alta manipulación. A más manipulación mayor probabilidad de contaminación.

Es hartamente conocido que el control de estos microorganismos se logra mediante un MGBT. Los reglamentos y normas sanitarias de nuestro país están llenos con éstas recomendaciones. Nos remitimos a la NORMA SANITARIA PARA EL FUNCIONAMIENTO DE RESTAURANTES Y SERVICIOS AFINES (RM Nº 363-2005/MINSA), donde se indica que “las preparaciones a base de ingredientes crudos o cocidos perecibles de consumo directo deben conservarse en refrigeración a una temperatura no mayor de 5°C hasta el momento de su consumo”. Para el caso de los alimentos de mayor riesgo como cremas a base de leche y huevos crudos, el periodo de conservación no podrá ser mayor de 24 horas. Si el consumo del alimento es antes de las 24 hr, la regla básica indica que ningún alimento debe permanecer por encima de 12°C por más de 3 hr. Estas temperaturas evitan que las endosporos bacterianos germinen, crezcan y produzcan su toxina. Más allá de estas temperaturas o tiempos de conservación otros peligros podrían cobrar fuerza.

La misma norma exige que durante el proceso de cocción se verifique y registre regularmente los tiempos y temperaturas alcanzados por los alimentos, especialmente si los trozos son grandes (carnes y hamburguesas) la temperatura debería estar por encima de los 80°C. Temperaturas de 80°C o más permiten la eliminación de todos los microorganismos patógenos no esporulados, sin embargo los endosporos de Bacillus cereus (forma emética y forma diarreica) y de Clostridium perfringens y las toxinas de Staphylococcus aureus pueden permanecer inalterados. Si la temperatura de conservación de estos alimentos baja de los 65°C puede exacerbar la proliferación explosiva de cualquiera de estos microorganismos con una promesa de intoxicación segura. Por ello, una regla básica es que ningún alimento listo para el consumo debe permanecer por debajo de 65°C por más de 3 hr.

El MGBT es muy simple. Una vez que se cuenta con un proveedor que tiene implementado las BPM y el sistema HACCP, este debe garantizar, que entre la cocción y su entrega a los beneficiarios, el alimento NUNCA debería mantenerse a una temperatura entre 12 y 65°C por más de 3 hr. Obviamente, su implementación entraña mayores costos, pero la otra alternativa, simplemente es regresar a la distribución de alimentos “no perecibles”. El servicio se encarece, entre otras cosas, porque se requiere garantizar o una cadena de frío por debajo de los 12°C, lo cual implicaría, además, un sistema de calentamiento para el momento del consumo, o una cadena de calor por encima de los 65°C, lo cual resulta más complicado y peligrosa. Muchos proveedores han optado por lo más complicado, porque erróneamente creen que es más barato mantener el alimento caliente. Precisamente la mayor parte de los brotes de intoxicación se da, porque estos proveedores optan por la cadena de calor, utilizando cajas térmicas, en la que el producto permanece con una temperatura entre 12-65°C por más de 2-3 hr.

Los controles de calidad mediante el análisis efectuado por laboratorios acreditados, no resuelven nada. Se sabe que el nivel de detección de patógenos, por muestreo, tiene un nivel muy bajo. Es decir, lotes en la que no se han detectado patógenas, podrían causar intoxicaciones. Llenar de supervisores la cadena de suministro, sólo es encarecer el servicio y perder el control. Muchos ojos no necesariamente significan mayor vigilancia, se produce, más bien, una dilución de responsabilidades. Sin embargo debería tomarse en cuenta que un sistema de validación de procesos, un sistema de vigilancia mediante auditorías bien planificadas y profesionales puede ayudar mucho a mantener la calidad del servicio. Peor aun, es un despropósito, sugerir que la vigilancia de la inocuidad de un alimento recaiga sobre personas no formadas como estudiantes, desocupados, correligionarios, camaradas, padres de familia o población en general. El manejo de alimentos, por el enorme riesgo que significa su consumo, debe recaer sobre cuadros profesionales formados en el área de la ciencia y la tecnología de los alimentos.

Contacto: misilva@lamolina.edu.pe