SABOR A DESARROLLO: LAS POTENCIALIDADES OCULTAS PARA MEJORAR A LOS PERUANOS Y AL PERÚ
Efraín Gonzales de Olarte
Pontificia Universidad Católica del Perú
Hace algunos años comenzó la relación de la PUCP con Gastón Acurio. Yo diría que el origen del proyecto académico de las “Ciencias y artes de la hospitalidad”, fue la idea del “ceviche perfecto”.
El ceviche perfecto no sólo debe ser apetitoso y nutritivo, esta es la parte gastronómica, tiene que beneficiar de manera equitativa a todos aquellos que intervienen en su elaboración, esta es la parte del desarrollo. Es decir, si los pescadores y los agricultores productores de la cebolla, limón, ají, papa o el camote reciben un precio justo, el transportista y el comerciante obtienen ganancias adecuadas, el cocinero que lo prepara y el mozo que lo sirve reciben una remuneración decente, y si además la pesca o la producción de estos ingredientes no dañan el medio ambiente, estaríamos frente al cebiche perfecto. El cebiche perfecto tendría sabor a desarrollo.
En torno a esta idea es que se comenzó a desarrollar la posibilidad de convertir a la gastronomía en objeto académico, pero aplicado al desarrollo. Normalmente, tenemos una aproximación empírica a la gastronomía, basada sobre todo en la prueba y el error, sin embargo podemos ir más allá en varios aspectos y, con ellos, convertir la gastronomía en un arte y una ciencia capaz de promover un desarrollo en otros niveles. Por ejemplo, todos los ingredientes de la culinaria deberían ser estudiados desde las ciencias biológicas y ambientales, para conocer sus propiedades, sus componentes, sus capacidades nutricionales y sus posibilidades genéticas para mejorarlas, además de los temas de sostenibilidad ambiental. El proceso de producción, con sus componentes tecnológicos, las capacidades humanas, la organización y el marketing, deberían ser estudiados por las ciencias económicas, las ingeniería, la gestión y la ciencias educativas. La difusión nacional e internacional requiere de conocimientos de comercio exterior, de patentes, de políticas de exportación de bienes y servicios. Pero el ingrediente más importante en todos esto es la INNOVACION, en todos los niveles. Es aquí donde ha entrado la Universidad Católica, para darle un soporte científico, socio-económico y humanista a esta nueva “revolución gastronómica” liderada por Gastón Acurio, para promover esta gran potencialidad del Perú y administrarla para el desarrollo económico pero desde una perspectiva de desarrollo humano, es decir de abrir las oportunidades de desarrollo para todos.
Es aquí donde se funda nuestra asociación pues creemos que esta no sólo es una revolución gastronómica, si no es en buena cuenta una propuesta de desarrollo incluyente y sostenible, paradigma que necesitamos promover con urgencia. Pero para ello se requiere profesionales calificados, tanto de nivel universitario como de nivel técnico, se requiere de un sostenido proceso de investigación multidisciplinaria e interdisciplinaria, en la medida que la gastronomía para el desarrollo es una problemática multidimensional.
El desafío es extender el mismo razonamiento a otros bienes y servicios complementarios. Es aquí donde surge la idea de incorporar el proyecto la hotelería y el turismo, que son dos poderosos difusores de la gastronomía. Así nació la idea de las carreras alojadas en la Ciencias y Artes de la Hospitalidad, con tres especialidades y con mallas curriculares compartidas.
La Pontificia Universidad Católica del Perú, quiere incorporar estas nuevas carreras sobre la base de su “modelo educativo” que nos ha demostrado ser exitoso. Los pilares de nuestro modelo son: los estudios generales de dos años, donde los estudiantes reciben una formación multidisciplinaria, que a parte de conocimientos de disciplinas básicas de ciencia y humanidades, les da criterio, espíritu crítico, visión amplia de la realidad y competencias en innovación, trabajo en equipo, aprendizaje autónomo, ética y ciudadanía. En la siguiente etapa, en facultad, reciben la formación profesional que se requiere para trabajar, que incluye las competencias específicas a cada carrera. El modelo también incluye, la interdisciplinariedad o sea el diálogo entre disciplinas, la internacionalización con intercambios de profesores y alumnos, estadías en provincias y en el exterior y un enfoque hacia la investigación como segunda forma de aprendizaje autónomo.
Es dentro de este modelo que hemos calzado estas nuevas carreras y creemos que no sólo son muy necesarias para nuestro desarrollo nacional y de las regiones, sino que, sobre todo, constituyen un desafío de creatividad, factor que debería ser el primer ingrediente para nuestro desarrollo.
La PUCP se enorgullece de haber logrado esta asociación con Gastón Acurio, pues estamos seguros que contribuiremos en la construcción de un nuevo paradigma de desarrollo y consolidaremos la exportación de cultura peruana como otro eje de desarrollo.
Finalmente, quiero concluir diciendo que la propuesta en la que concordamos todos los que nos encontramos presentes hoy, es en verdad una propuesta que propone incorporar en nuestro modelo de desarrollo la “exportación de cultura” en todas sus formas, tanto como bienes y como servicios. El Perú tiene una gran potencialidad cultural, como la gastronomía, que sólo está necesitando nuevos “gastones”, para darles valor y exportarlos. En la PUCP estamos seguros que esta es la mejor vía para incorporar a todos aquellos peruanos que, teniendo un acervo cultural y productivo, aún no tienen acceso al progreso porque el estilo de crecimiento no está hecho para incluirlos, para incorporarlos y para mejorar sus vidas. El modelo del “cebiche perfecto” creemos que es una vía muy prometedora, porque entre otras razones depende de nuestro esfuerzo y creatividad. La PUCP quiere hacer parte de esta gran empresa de promover actividades y emprendimientos con sabor a desarrollo.
Pando, 26 de noviembre del 2016