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07/12/10: El cebiche perfecto

EL CEBICHE PERFECTO
Efraín Gonzales de Olarte


El cebiche perfecto de Gastón Acurio no es sólo un plato de nuestra ya famosa cocina peruana, es sobre todo una propuesta de desarrollo humano y sostenible. Si su propuesta pudiera extrapolarse a otros ámbitos productivos, los peruanos podríamos dar un salto a otra dimensión del desarrollo

La búsqueda del “cebiche perfecto” a lo largo de la costa peruana es en parte una aventura culinaria para descubrir o redescubrir sabores e ingredientes, guiada por el sentido del gusto. Pero la parte más interesente e importante, desde mi punto de vista, es aquella de buscar el cebiche socialmente perfecto y sostenible, guiado por la ética del desarrollo. En efecto, cuando Gastón estuvo en la Universidad Católica el pasado noviembre, nos explicó que lo más importante era buscar qué cebiche beneficiaba de manera equitativa a todos aquellos que intervienen en su elaboración. Es decir, si los pescadores y los agricultores productores de la cebolla, el limón, el ají, la papa o el camote reciben un precio justo, el transportista y el comerciante tienen una ganancia adecuada, el cocinero que lo prepara y el mozo que lo sirve reciben una remuneración decente, y si además la pesca o la producción de estos ingredientes no dañaba el medio ambiente, estaríamos probablemente frente al cebiche perfecto. Tendría sabor a desarrollo.

Por ello, creo que Gastón más que un Chef es un promotor del desarrollo, a partir de lo que sabe hacer y esto es notable, pues finalmente si lo que se produce no sirve para que todos los que participan estén mejor , entonces no progresaremos y seguiremos sólo reconociendo el buen sabor sin importar cuanto esfuerzo cuánta equidad hay detrás. Los sentidos seguirán tapando a la razón y a la ética.

Creo que el desafío es extender el mismo razonamiento a todos los productos y buscar el pan perfecto, el oro perfecto, el gas perfecto, la electricidad perfecta, el transporte perfecto, etc. Esto cambiaría drásticamente la ideología del desarrollo, hoy reducida a una competitividad a veces desenfrenada, donde lo importante es producir para ganar mercados sin tomar en cuenta si la mayor productividad está siendo repartida de manera equitativa y si no está afectando el medio ambiente.

Nuestro crecimiento con desigualdad creo que se explica porque nuestros productos son casi todos imperfectos. Gastón nos desafía a cambiar esta situación.

Publicado en el Suplemento D1 del Diario El Comercio, del 6 de diciembre 2010 Leer más »