Diálogo de saberes y sabores
PRESENTACIÓN EN LA REUNIÓN ANUAL DE LA LATIN AMERICAN STUDIES ASSOCIATION, PUCP 2017
GASTRONOMIA, IDENTIDAD Y DESARROLLO SOSTENIBLE EN EL PERÚ
Efraín Gonzales de Olarte
Pontificia Universidad Católica del Perú
En busca del tiempo perdido para el desarrollo
La búsqueda de modelos o vías de desarrollo es una obsesión de los países menos desarrollados, particularmente de América Latina. Hace más de sesenta años, en AL no se puede participar en elecciones gubernamentales sin tener un plan de gobierno, dentro del cual el modelo desarrollo económico define la tendencia política. Es así como en AL hemos transitado por los modelos primario-exportador, de industrialización por substitución de importaciones, neoliberal del consenso de Washington. Casi todos estos modelos han provenido de organismos multilaterales, de think tanks o de partidos políticos, todos desde la reflexión académica y “desde arriba”. Gracias a estos modelos hemos experimentado con nuestros países, a veces con éxito y en general con experiencias de crecimiento inicial, auge y crisis estructural que inevitablemente han desembocado en nuevos modelos económicos, hasta la siguiente crisis.
En esta misteriosa aventura de buscar modelos que funcionen y que generen crecimiento con equidad y oportunidades para todos, la “revolución gastronómica” en el Perú resulta siendo un fenómeno inédito y sorprendentemente efectivo. Se trata de una revolución sencilla y pacífica, pues consiste en mejorar la calidad de los platos tradicionales, crear nuevos platos, pero sobre todo llegar revalorar no sólo su gastronomía sino su reconocimiento social y poderlo exportar. Existe hoy el convencimiento que esta gastronomía es nuestra y que le podemos poner la marca Perú y hacerla valer en el mundo. Esta es la revolución que iniciara Gastón Acurio y que ha logrado casi un milagro involucrar a los peruanos de todos los estratos sociales en una idea común.
El ceviche perfecto y el modelo de desarrollo humano
Quizás una manera de entender este nuevo modelo es a través de la historia del ceviche perfecto, que alguna vez propuso Gastón para explicar su idea del desarrollo a través de la gastronomía.
El ceviche perfecto no sólo debe ser apetitoso y nutritivo, esta es la parte gastronómica, tiene que beneficiar de manera equitativa a todos aquellos que intervienen en su elaboración, esta es la parte del desarrollo. Es decir, si los pescadores y los agricultores productores de la cebolla, limón, ají, papa o el camote reciben un precio justo, el transportista y el comerciante obtienen ganancias adecuadas, el cocinero que lo prepara y el mozo que lo sirve reciben una remuneración decente, y si además la pesca o la producción de estos ingredientes no dañan el medio ambiente, estaríamos frente al cebiche perfecto. El cebiche perfecto tendría sabor a desarrollo.
Desde el punto de visa de los modelos de desarrollo, la idea central está en cómo establecer una cadena de desarrollo a partir de productos finales que siempre han estado ahí, que están compuestos por la enorme diversidad de la culinaria peruana en todas sus regiones. La propuesta se basa en algunos principios y factores económicos y políticos: primero es la necesidad de articulación entre productores de las materias primas, los servicios y los que preparan los productos finales, con el principio que todos los que participan en la cadena deben ser beneficiados de manera equitativa y social. Para ello es necesaria la mejora de las productividades sobre todo de la mano de obra, para lo cual la educación especializada es un factor ineludible. La segunda es la innovación y creatividad en todas las etapas de la cadena, quizás la más visible suele ser la parte propiamente gastronómica en manos de los “chefs”, pero también ha sido imprescindible la innovación en los métodos de producción de los insumos agrícolas, pecuarios, pesqueros y minerales y, sobre todo, la puesta en valor de la inmensa variedad botánica del Perú. Es aquí donde el Perú tiene ventajas comparativas absolutas si es que las sabe explotar. El tercer elemento y quizás el más importante es el reconocimiento del factor humano calificado y motivado y liderazgo, que encarna Gastón Acurio y una amplia comunidad de cocineros de distinto nivel que hoy existen en todo el Perú. Esta generación ha crecido de manera espontánea en función de los éxitos internacionales de la comida peruana. Cuarto elemento es la internacionalización de la cocina peruana, que ha logrado incorporar en la cultura del mundo los platos peruanos y, sobre todo, ha logrado ser reconocida como una “cocina peruana” comparable a las clásicas comidas: francesa, italiana, china, mexicana o de otras partes. Y, finalmente, el quinto elemento es el respeto por los ciclos naturales tanto animales como vegetales, es decir hay un imperativo por la sostenibilidad de los recursos naturales y del medio ambiente, que debe ser respetado para que los ciclos productivos se puedan renovar permanentemente. Esto significa que se debe respetar los límites de reproducción de la naturaleza, lo que hace imposible pensar en generar economías de escala infinitas. Obviamente, el efecto de estas limitaciones se traducen en el aumento de los precios de los insumos, hoy por ejemplo el precio de la cojinova y el lenguado (dos peces emblemáticos de la cocina costeña) han subido a niveles prohibitivos para el consumidor medio.
Estos son los principios y factores que a mi modo de ver dan bases a esta revolución. Como se observa estamos hablando de un sistema complejo que requiere de un manejo colectivo y de políticas adecuadas para convertirse en uno de los pilares del desarrollo del Perú, muy sesgado por la exportación de materias primas minerales. Además, este modelo puede ser replicado para otros sectores y temas, sobre este tema volveré más adelante.
El rol de la universidad y de la investigación
Debido a este proceso, hace algunos años comenzó la relación de la PUCP con Gastón Acurio. La Universidad que durante los últimos cincuenta años de los cien que tiene, ha sido una permanente buscadora de nuevas posibilidades para el desarrollo humano, para el desarrollo del país, bajo la idea de la innovación tecnológica, la inclusión de las personas en el progreso, la incorporación de nuevos temas y problemas en la enseñanza. Por ello, cuando comenzamos a seguir la “revolución gastronómica” nos dimos cuenta que había un terreno común en el cual podríamos unir fuerzas para fomentar este nuevo paradigma de desarrollo humano. Un terreno en el cual la universidad debe jugar su rol de formación e investigación.
En torno a esta idea es que se comenzó a desarrollar la posibilidad de convertir a la gastronomía en objeto académico, pero aplicado al desarrollo. Normalmente, tenemos una aproximación empírica a la gastronomía, basada sobre todo en la prueba y el error, sin embargo podemos ir más allá en varios aspectos y, con ellos, convertir la gastronomía en un arte y una ciencia capaz de promover un desarrollo en otros niveles. Por ejemplo, todos los ingredientes de la culinaria deberían ser estudiados desde las ciencias básicas, biológicas y ambientales, para conocer sus propiedades, sus componentes, sus capacidades nutricionales y sus posibilidades genéticas para mejorarlas, además de los temas de sostenibilidad ambiental. El proceso de producción, con sus componentes tecnológicos, las capacidades humanas, la organización y el marketing, deberían ser estudiados por las ciencias económicas, las ingeniería, la gestión y la ciencias educativas. La difusión nacional e internacional requiere de conocimientos de comercio exterior, de patentes, de políticas de exportación de bienes y servicios. Pero el ingrediente más importante en todos esto es la INNOVACION, en todos los niveles. Es aquí donde ha entrado la Universidad Católica, para darle un soporte científico, socio-económico y humanista a esta nueva “revolución gastronómica”, para promover esta gran potencialidad del Perú para el desarrollo económico pero desde una perspectiva de desarrollo humano, es decir de abrir las oportunidades de desarrollo para todos y donde las personas sean el fin y el medio del desarrollo.
Es aquí donde se funda nuestra asociación pues creemos que esta no sólo es una revolución gastronómica, si no es en buena cuenta una propuesta de desarrollo incluyente y sostenible, paradigma que necesitamos promover con urgencia. Pero para ello se requiere profesionales calificados, tanto de nivel universitario como de nivel técnico, se requiere de un sostenido proceso de investigación multidisciplinaria e interdisciplinaria, en la medida que la gastronomía para el desarrollo es una problemática multidimensional.
Más allá de la gastronomía: en busca del desarrollo incluyente y sostenible
El desafío es extender el mismo razonamiento a otros bienes y servicios complementarios. Es aquí donde surge la idea de incorporar el proyecto la hotelería y el turismo, que son dos poderosos difusores de la gastronomía. Así nació la idea de las carreras alojadas en la Ciencias y Artes de la Hospitalidad, con tres especialidades y con mallas curriculares compartidas.
La Pontificia Universidad Católica del Perú, quiere incorporar estas nuevas carreras sobre la base de su “modelo educativo” que nos ha demostrado ser exitoso. Los pilares de nuestro modelo son: los estudios generales de dos años, donde los estudiantes reciben una formación multidisciplinaria, que a parte de conocimientos de disciplinas básicas de ciencia y humanidades, les da criterio, espíritu crítico, visión amplia de la realidad y competencias en innovación, trabajo en equipo, aprendizaje autónomo, ética y ciudadanía. En la siguiente etapa, en facultad, reciben la formación profesional que se requiere para trabajar, que incluye las competencias específicas a cada carrera. El modelo también incluye, la interdisciplinariedad o sea el diálogo entre disciplinas, la internacionalización con intercambios de profesores y alumnos, estadías en provincias y en el exterior y un enfoque hacia la investigación como segunda forma de aprendizaje autónomo. Por primera vez, estamos creando carreras que responden a temáticas para el desarrollo, antes que disciplinas establecidas, como se hace tradicionalmente. La Universidad no sólo debe promover el desarrollo sino debe ser parte de él.
Es dentro de este modelo que hemos calzado estas nuevas carreras y creemos que no sólo son muy necesarias para nuestro desarrollo nacional y de las regiones, sino que, sobre todo, constituyen un desafío de creatividad, factor que debería ser el primer ingrediente para nuestro desarrollo.
Finalmente, quiero concluir diciendo que la propuesta en la que concordamos todos los que nos encontramos presentes hoy, es en verdad una propuesta que puede fácilmente proyectarse a una de serie de sectores de servicios y de pequeña producción mercantil, que reposan en nuestro legado cultural: la orfebrería, el diseño textil, la música, el teatro, las danzas, la moda. Debemos incorporar la tercera pata del desarrollo que es la producción de servicios y la “exportación de cultura” en todas sus formas, tanto como bienes y como servicios. Esta potencialidad cultural, como la gastronomía, sólo está necesitando nuevos gastones, para promoverlos, innovarlos, darles valor y exportarlos. En la PUCP estamos seguros que esta es la mejor vía para incorporar a todos aquellos peruanos que, teniendo un acervo cultural y productivo, aún no tienen acceso al progreso porque el estilo de crecimiento no está hecho para incluirlos, para incorporarlos y para mejorar sus vidas. El modelo del “cebiche perfecto” creemos que es una vía muy prometedora, porque entre otras razones depende de nuestro esfuerzo y creatividad. La PUCP quiere hacer parte de esta gran empresa de promover actividades y emprendimientos con sabor a desarrollo.
Pando, 30 de abril 2017