por César Combina
Entre los principales platos están también:
1. Caldo de Leche: Es una sopa que tiene como base la leche y el denominado “quesillo”, un queso fresco compacto. Para su preparación se agrega también zanahoria, apio y otras verduras, así como algunos pedazos de papa o trigo.
2. Guiso de Cordero: Es un guiso a base de cordero. Tiene como principales ingredientes, tomate, zanahoria, carne de cordero, cebolla, ajos, y de acompañamiento arroz o papa.
3. Patasca: Caldo a base de mote y carne. El mote (maíz) es hervido durante mucho tiempo junto a la carne, huesos y diversas verduras. Se come caliente con un poco de culantro picado encima o cebollita china picada.
4. Picante de Trigo / Picante de Olluco /Picante de Oca: Es como un guiso pero a base de trigo, olluco u oca. Se hace con ají panca, trigo/olluco/oca, ajos, cebollas, papa y tomate.
5. Sopa de Trigo partido: La sopa de trigo es la principal sopa consumida después del caldo de leche. Esta hecha casi en su totalidad de trigo, que se deja hervir junto con hierbas (orégano, menta, perejil y culantro y verduras como el apio.
Las bebidas también son parte de la alimentación, y los sanjuaninos lo saben muy bien. Las principales bebidas de San Juan pueden clasificarse en tres grupos: los refrescos, los alcohólicos y los mates. Entre los refrescos podemos mencionar las chichas y los refrescos de fruta, las primeras son hechas hirviendo distintas variedades de maíz para obtener una deliciosa bebida al enfriarse. En el caso de los refrescos de fruta, se observan principalmente los refrescos de tumbo, una fruta ácida que crece en enredaderas, y el refresco de tuna, una fruta dulce que crece en las zonas mas calidas.
Entre las bebidas alcohólicas principales se tiene a la chicha de jora macerada, el “Quemadito”, el “Calientito” y los macerados de hierbas. La primera es hecha a partir de maíz de jora, el que es fermentado por dos días aproximadamente para obtener la chicha alcohólica. El “quemadito” es una bebida que se obtiene con cañazo y azúcar quemada, que le da un color especial. Por otro lado, el “calientito” se obtiene mezclando azúcar con aguardiente, calentándolo al fuego y luego echándole algún cítrico (limón- naranja). Finalmente los macerados de hierbas, son hechos a base de aguardiente que se deja por semanas macerando con hoja de coca, naranja amarga, y otras hierbas medicinales.
Toda comida, termina con un buen mate caliente, que ayuda a la digestión y permite recuperar fuerzas rápidamente. Esta bebida caliente es un complemento para las comidas, una forma de rehidratarse y a la vez una forma de curación, ya que cada hierba contiene propiedades medicinales. Las principales hierbas utilizadas son: menta, hinojo, coca, hierbabuena, muña, eucalipto y molle.
La rutina alimentaria en San Juan difiere un poco de la rutina a la que estamos acostumbrados (Desayuno-Almuerzo-Cena) basicamente por los horarios diferentes para el trabajo. Mientras que nuestro dia empieza a las 7am, en San Juan las actividades laborales comienzan desde las 4am. Es a esa hora que se da un REFRIGERIO MATUTINO, este consta de una bebida caliente (Café, mate, te) y alguna fuente de carbohidratos (Choclo sancochado, papas sancochadas, maiz tostado u oca sancochada) la que consumen con sal o con aji.
A las 6-7am los sanjuaninos acostumbran regresar de las actividades en el campo y tomar el DESAYUNO. Esta comida es una de las mas importantes del dia, por lo que se suele tomar una sopa o caldo, a base de carne o trigo, junto con papas sancochadas y maiz tostado. De vez en cuando, en vez de la sopa se come un segundo como arroz chaufa, tallarines rojos, o cualquiera que haya sobrado de la cena. El plato principal (sopa o segundo) viene acompañado por una bebida caliente (Cafe, mate o te).
Despues del desayuno, entre el medio dia y las dos de la tarde se consume el ALMUERZO. Esta comida consiste en una entrada que es usualmente una sopa de trigo, papas o de menudencias de pollo o de carne, y un segundo que incluye algunas veces carne y es rico en carbohidratos (Arroz, papas, trigo). Esta comida se acompaña con refrescos de agua (Limonada, Agua de manzana, Agua de Tumbo, Agua natural o mates frios) y usualmente termina con un mate caliente para la digestion.
La CENA es una comida ligera que varia de familia en familia y de dia en dia. Algunos pueden servir algo parecido al refrigerio (papas, ocas o maiz sancochados y bebida caliente) o un segundo como en el almuerzo, o una sopa.
¿Donde comer en San Juan?
Pues para todos es muy interesante hablar de comida y alimentacion, pero dificil de poner en practica si uno no sabe donde comer. En el pueblo de San Juan no hay un restaurante ‘a la carta’, por asi decirlo, pero existen formas de probar la cocina local. Existen madres de familia que pueden brindar el servicio de pension alimentaria, es decir, cocinan un poco mas de lo normal para algunos visitantes. Usualmente esto considera una sopa, un segundo y un mate caliente.
Alicia Pariona, que a la vez tiene una bodega, brinda este servicio para algunos pobladores que viven solos y no cocinan, y tambien para algunos visitantes. Su casa es espaciosa y el comedor para el servicio esta al costado de la tienda, posee tres mesas grandes aproximadamente para 4 personas cada una.
