Hornos, olores y sabores de Blanca

Luego de imponerse en Lima con nuestra cocina, Blanca Chávez regresó, por todo lo alto, a la tierra para presentar el primer libro de lujo de cocina arequipeña: Entre hornos y rocotos, un fastuoso tratado editado por la USMP. Entre yaravíes y pampeñas, mezclados por los olores de nuestros platos, se realizó este evento que se convirtió en todo un acontecimiento. Al día siguiente, con resaca de por medio, fui a conversar con ella.

Has dicho que no eres cocinera ni cheff, sino picantera. Cuál es la diferencia? Rescato la sencillez de la picantera que es la mujer humilde que se dedicó en su sitio, en su casa, con los elementos típicos, a la cocina. Ella es la expresión de lo tradicional. La cocinera es la que cocina para un público diverso y la categoría de cheff te lo ganas con los años y la trayectoria.

El título de tu libro, Entre hornos y rocotos, rescata los elementos básicos de la cocina arequipeña: los hornos y el picante?
Efectivamente. La cocina arequipeña no funciona sin el picor, los ajíes y los aderezos. Y los hornos de barro para el pan, el chicharrón, etc. Esos elementos han crecido conmigo, desde niña me mezclaba con esos olores, sabores y ambientes.

¿Cómo nació la idea del libro?
El R.P. Johan Leuridan, decano de la Faculad de Turismo de la USP fue quien me motivó. Antes publiqué una revista, Carta Blanca, pero fue él quine me convenció que la cocina arequipeña daba para una publicación mayor. Este libro ha ganado un premio internacional en el rubro de cocina regional

Has confesado que inicialmente viajaban quincenalmente a Arequipa para aprender los secretos de las viejas picanteras, La Lucila, La Josefa, etc.
Sí, al principio creía que sabía todo, pero luego me di cuenta que no era así, mucho menos cuando se tata de cocinar para grandes cantidades de personas.

Pero hablando de secretos, no crees que la comida arequipeña es muy complicada y eso es un freno para su internacionalización?
Nunca me han preguntado eso y debo reconocer que tienes razón, pero no creo que sea un limitante para su internacionalización, porque un chupe de camarones lo puedes hacer en cualquier parte del mundo, sólo necesitas camarones, que no serán los nuestros, pero hay similares. En EEUU he preparado, por ejemplo, un ají de calabaza usando queso mozarela, también preparé un locro de pecho, pebre de cordero, etc.

Pero para un pebre es fundamental la chalona y en Estados Unidos podrás conseguir todo, menos la chalona.
Bueno, no conseguirás darle el gusto original, pero igual sale rico. Yo lo he hecho buscando otros sustitutos. En México, por ejemplo he cocinado ají de calabaza con los ingredientes de allá. Hay que ingeniárselas. Si vamos a pensar que no podemos superar las fronteras por los insumos, entonces no avanzamos. Tal vez falte un ingrediente, pero igual la comida arequipeña sigue siendo sabrosísima.

Gastón Acurio ha creado el concepto de marcas de la cocina limeña. Tú, qué marcas harías de la comida arequipeña?
Para empezar haría una marca del Rocoto Relleno. Segundo, de los camarones que en Arequipa es único, insuperable y que además te posibilita una serie de variantes, desde los chupes, los sevinches, etc.

Tú también has incursionado en la pedagogía poniendo un instituto de gastronomía en el Cusco y no en Arequipa, porqué elegiste esa ciudad?
Para eso no pensé en Arequipa sino en el Perú. Nuestra ciudad tiene buen servicio, de por sí nosotros somos calidos y atentos. Eso no sucedía en el Cusco, allá los servicios, con excepción de los hoteles de cuatro o cinco estrellas, era para llorar. Y el Cusco es la vitrina del Perú al mundo, por eso quise poner un instituto para contribuir un poco en la atención, en mejorar su cocina, etc.

Tienes otro proyecto editorial?
Sí, pero lamentablemente no te puedo adelantar mucho.

En el último momento de tu vida, qué plato quisieras comer?
Un adobo, con mi pan de tres puntas y mi té piteao para asentar. Eso ya es el cielo.