Vender el concepto de la picantería arequipeña

Presentación.- Minutos antes de su conferencia en la reciente Cade realizado en la Ciudad Blanca, conversamos con Gastón Acurio, actual figura rutilante de la cultura astronómica peruana que día a día conquista más al mundo. Prepárense, la mesa está servida.Cada vez es más frecuente que en el extranjero se asocie nuestro país con su gastronomía y considero que tú has contribuido mucho a eso con el concepto de las marcas. Es lo que vas a contar en este Cade?
Si, esa es la idea. Voy a transmitir el argumento de las marcas y lo quiero asociar al tema del Cade que es la inclusión. Quiero demostrar como una compañía como la nuestra, que tiene una filosofía que combina el desarrollo de su empresa paralelo al desarrollo del Perú, lo viene logrando. Es decir, nosotros hemos llegado a la conclusión que para vender la gastronomía peruana al mundo, tenemos que superar un gran talón de Aquiles que es que somos un país desigual, con pobreza extrema, etc. Eso genera desconfianza en un ciudadano del mundo. A la inversa, cuando uno compra por ejemplo una marca alemana, lo que está haciendo es reconocer que es marca pertenece a una sociedad que es estable, que funciona, etc. Eso es lo que tenemos que lograr en nuestro país. Entonces, lo que voy a contarles a los empresarios es cómo nosotros hemos construido una metodología de trabajo en donde cada cosa que hacemos lo evaluamos en el sentido que si sirve al desarrollo del Perú, también nos sirve a nosotros.
Lo interesante de tu formula es que amalgamas un aspecto netamente cultural como es la cocina con la economía y la empresa. Cómo podría funcionar eso en el caso de Arequipa?
En Arequipa, por ejemplo, está la picantería. El genérico para venderlo fuera del país podría ser: Cocina Regional Peruana. Entonces, lo que hay que hacer es vender el concepto de la picantería arequipeña, pero con mucha coherencia. La picantería no puede renunciar al horno de leña, al batán, etc., pero tiene que dar un paso en lo que es el diseño, el entorno, la vajilla, el servicio; que los cuyes no den vuelta entre las piernas del comensal, que los conchos de chicha no estén llenos de moscas y que los platos siempre esté parejos, etc. Es decir, que exista una sensación distinta cuando uno entra a una picantería, que sea un sitio distinto, sofisticado y rustico al mismo tiempo. Que sea auténtico, que represente las tradiciones de esta ciudad pero con una mirada competitiva, del s. XXI.
Pero, eso no significará traicionar a la picantería?
Muchos dirán eso, que hay que conservar la esencia de la picantería que es vender chicha, etc. pero tenemos que crecer, pues es muy difícil que la chicha les guste inicialmente a un suizo o alemán, pero la picantería tiene otras cosas que sí podría gustarle, y hay que potenciar eso, como el anisado, por ejemplo. Lo maravilloso es que si logras que viaje el concepto de la picantería, con ella viajará el rocoto, la cebolla, los camarones, el queso y los platos. En fin, todas las cosas que produce la picantería.
Los arequipeños nos ufanamos de tener la mejor cocina del Perú. Si es así, qué plato lo convertirías en marca de exportación?
Yo soy cocinero y no considero que la cocina peruana sea la mejor del mundo. Es extraordinaria, diferente a la china, francesa, etc. Pero no la mejor. Para el caso del Perú es igual: la arequipeña es una de las gastronomías que representa extraordinariamente al Perú, al igual que de Chiclayo, Piura, etc., pero no es la mejor.
Tus marcas gastronómicas son básicamente limeñas, ¿por qué no has presentado marcas basadas en platos regionales?
De eso se trata. Es como si tú le pidieras a un catalán que promueva la cocina vasca. Los llamados a promover, por ejemplo, la cocina arequipeña son los arequipeños. Yo valoro mi entorno, donde vivo, me nutro. Yo no vivo aquí.
¿Qué otros platos de la cocina peruana las estás convirtiendo en marcas internacionales?
Ya van siete. El próximo año empezamos con el chifa, que es diferente a la comida china. Es una comida de una gran influencia oriental donde se han metido los sabores peruanos. Eso no significa que vamos a proponer un ají de gallina con sillao. Es al revés: un wantán frito con rocoto. Nos hemos robado la comida china para meter nuestra salsitas de ají, nuestros cevichitos, etc. La otra marca es la pollería a la brasa y vamos a meter todo lo de la cocina peruana en una pollería; es decir, que cuando uno entre a una pollería peruana fuera del Perú encuentre todas las salsas: huancaína, ocopa, etc. y cuando pida un pollo a la brasa lo haga con sabor a chifa, sabor criollo.
En tu programa siempre nos descubres huecos o lugares extraños para comer, aquí, en Arequipa, ¿ qué lugar de esos has encontrado?.
Te confieso que cada vez que llego aquí, de frente voy al mercado San Camilo y compro cuatro panes tres puntas. Voy donde una señora que hace unos jamones del país que ella lo llama lechón, pero que son en realidad jamones del país. Cuesta tres soles la porción y le pido que me de doble porción y encima que le eche un mantón de salsa criolla que aquí lo hacen con el rocoto que es extraordinario. Para alcanzar la gloria, compro al ladito de ese puesto un jugo de papallita arequipeña. Lo máximo.
¿De tus libros de cocina, no me sale el ceviche frito, cuál es el secreto?
La clave es que tienes que hacerlo como un chicharrón de pescado, lo aliñas con la leche de tigre y luego lo fríes. El problema de ese plato es que generalmente en las casas no tienen mucho fuego y cualquier chicharrón o fritura requiere mucho fuego. Ahora, si tienes cocina eléctrica, como es tu caso, es más difícil, pero tienes que meter poquitas cantidades cuando el aceite esté humeando. Allí te va a salir.
¿Sigues pensando que antes de morirte te gustaría comer un ceviche?
Estoy entre un ceviche o un arroz con huevo.