La comida como espacio ritual

Presentación.- Sara Beatriz Guardia, la ganadora de los más importantes premios internacionales sobre la cultura gastronómica peruana, estuvo de paso en Arequipa. En un paréntesis de su apretada agenda conversamos sobre sus nuevas inquietudes.Después de una larga producción sobre estudios de género, cómo es que llegaste al campo de la gastronomía?
En 1985, publiqué Mujeres peruanas, el otro lado de la historia, y allí, rastreando la condición de las mujeres en el mundo andino, me di cuenta que hay una relación muy directa entre la sacralidad de los alimentos y lo femenino. Es decir, el Inti es la vida, Llapac es la fuerza, pachamama la tierra, la cocamama o soramama la papa que son representaciones de la vida. Eso me subyugó porque entendí que allí había un gran mensaje filosófico, incluso para aplicarlo en tu vida. Por otro lado, en los cinco años que pasé en Méjico me di cuenta que el campo de la gastronomía había sido incorporado a la cultura, con investigaciones de la comida Maya. A la vez salió el libro de Laura Esquibel Como agua para chocolote donde contaba cómo la comida que se hace con pena transmite pena a los comensales, que no es casual porque si hago la comida con pena eso lo transmito a mis invitados. Cuando regresé al Perú dije: porqué sé tanto de México y no del Perú?

En tus investigaciones de la comida peruana qué particularidades has encontrado?
Tenemos mucho más. Tenemos una representación de la alimentación muy ligada a lo sagrado. Pero hay más: Cuando escribí La flor morada de los andes que es la historia de la papa, escogí ese tema no sólo para homenajear a ese tubérculo descubierto en 1553 por los españoles y despreciado inicialmente por ser comida de indios, que viajó arrinconado en los galeones en medio de joyas y oro, para luego convertirse en la salvadora de Europa y ser hoy el cuarto producto más importante del mundo, sino también para unirme a la preocupación de la UNESCO que a través de su oficina intercultural viene reflexionando el tema de la comida no como un asunto de restaurantes sino de vida cotidiana; es decir, a través de la comida se puede decir cuanto quiero a una persona , cuán sagrado o extraordinaria es una sociedad en su cultura.

Tu visión sobre el tema es básicamente andina, pero la cultural dominante es la occidental. ¿Qué estás haciendo para que lo andino se entremezcle con esa cultura dominante?
Recientemente estamos viendo que la gente come mucha quinua. Antes no existía eso porque se considera que ese alimento era de indios. Lo mismo está pasando con la maca, yacón, etc. Esos productos se están convertido en productos emblemáticos de la gastronomía en grandes y famosos restaurantes.

Te refieres a la llamada cocina novoandina?
Más que eso. Me refiero a la revaloración de los productos con su propia historia. Yo no quiero meterme en el campo estrictamente gastronómico sino de la antropología y de la salud, tal como se está haciendo en el primer mundo donde se viene analizando los alimentos que tienen transgenidos y que causan enfermedades. Lo paradójico es que mientras en Europa discuten eso en nuestra región latinoamericana se discute cómo paliar el hambre de la gente. De esas dos discusiones se está trazando un puente para que AL y Europa dialoguen y es allí donde interviene la importancia de la quinua, por ejemplo. Este dialogo tiene que ver con el futuro y, entonces, ya no es la receta, sino cómo tratas el alimento para el futuro, qué le das de comer a los niños, qué espacio ritual le haces a la comida. Entonces, lo que estoy haciendo no solo es historia sino que también vengo recogiendo aportes de otras culturas como el de la comida japonesa y china que tienen mucho que enseñarnos porque para los orientales el vacío que dejas en el estomago luego de comer, es para el espíritu.

En ese campo hay una variable a la que llaman macdonalización. ¿Qué opinas al respecto?
Ellos son los grandes enemigos de toda esta nueva cultura porque son los abanderados de la comida chatarra y además están colonizando nuestros gustos, haciéndonos perder las raíces de nuestra tradición.

Últimamente la comida está dándole una nueva imagen al Perú. ¿Cuál es el límite de eso?
Es cierto, cada vez hay más gente fuera que dice “Qué rico comen los peruanos”. Hay que recordar que uno de los problemas es que no tenemos ejes integradores en nuestra sociedad. Tenemos islas en el país sin identidad; sin embargo, lo que se está viendo es que ese elemento que cruza e integra al Perú es la comida porque allí se encuentran todas las regiones y departamentos. Curiosamente, esto que pertenece al mundo cotidiano, (contrario a esa visión clásica de Carrlight; es decir, la historia de tratados, guerras y poder) y que toca el mundo afectivo, de las individualidades, es lo que viene integrando al país. Es decir, lo que hacemos en casa sí tiene repercusión.

¿Qué nuevas investigaciones vienes haciendo?
A Arequipa he venido a coordinar la publicación de unos libros póstumos de mi padre Guardia Mayorga y además investigar la tradición de la comida arequipeña y sus innovaciones. En el Cusco quiero investigar las cadenas de cocina que se han instalado a lo largo de los Caminos de Inca para dar energía los turistas. En esa ciudad también quiero confirmar algunos datos en torno a Micaela Bastidas. También estoy investigando la vida cultural de Arequipa de 1820 a 1835 que coincide con la llegada de Flora Tristán y con la vida de las mujeres en los conventos. Finalmente, estamos trabajando el 80 aniversario de la publicación de los 7 ensayos de Mariátegui que se celebra en Octubre. Ya les tendré informados al respecto.