Festín arequipeño

Este fin de semana ha sido para Arequipa, un verdadero festín. Ayer jueves y hoy se han presentado los más importantes libros de cocina que se hayan publicado en nuestra ciudad. El primero, titulado Arequipa, picantes y picanterías es de la coautoría de Raúl Vargas Vega y Sergio Carrasco Cateriano, y el segundo La gran cocina mestiza de Arequipa, pertenece a la pluma de Alonso Ruiz Rosas.

Hace algunos meses atrás, como teloneando estos importantes actos culturales, retornó a su tierra Blanca Chávez para presentar Entre hornos y rocotos, un impecable recetario sobre nuestra cocina, editado por la Universidad San Martín de Porres. Sin desmerecer el

esfuerzo de Chávez, hay que destacar que los presentados este fin de semana descuellan ampliamente por algunos importantes añadidos. El de Raúl Vargas y Sergio Carrasco introduce el elemento histórico-antropológico para explicar la gran variedad de la cocina mistiana, pero quien ha logrado sumar todas las ciencias sociales, además de un recetario ampuloso y exquisito que abarca casi toda la gastronomía local, es el libro de Alonso Ruiz Rosas.

Los tres escritores, autores de los dos libros en mención, son amigos míos; por tanto, ese elemento subjetivo me pesa en los comentarios que hago de lo que acaban de hacer y presentar. No puedo olvidar que Raúl Vargas Vega

presentó uno de mis libros en la Pontificia Universidad Católica del Perú; con Sergio me une una amistad de años, al igual que con Alonso, pero no puedo dejar de reconocer que es el libro de Alonso el que he seguido con mayor interés, casi desde su concepción, cuando el poeta Oswaldo Chanove me contó de la invitación que recibió de sus amigos, entre ellos de Alonso, para convertir en libro un pequeño recetario virtual de cocina arequipeña que él creó en su página web.

Allí es donde nace La gran cocina mestiza de Arequipa. Alonso quiso motivar a Oswaldo a que publicara el libro, comprometiéndose a hacer la introducción, pero quienes conocemos el apasionamiento de Alonso, ese pequeño preambulo se convirtió en un extraordinario tratado socio-histórico sobre Arequipa que iba engrandeciéndose a medida que iba sumando recetas que le llegaban a su oficina en París donde trabaja como agregado cultural. La obsesión de Alonso fue tan grande que el propio Oswaldo le transfirió la responsabilidad total del libro que de un simple recetario terminó convirtiéndose en una monumental obra que sobrepasa la simple gastronomía, pues Alonso ha hecho con este libro uno de los más importantes aportes desde el punto de vista de las ciencias sociales de nuestra región y del país.

Es sumamente interesante observar cómo es que las ciencias sociales ha empezado a enriquecerse desde entradas que Simmel o Mead llamarían sociologías de la vida cotidiana, o que la escuela histórica francesa denomina los dominios impuros, para referirse a los actos que a veces hacemos casi inconscientemente

pero que terminan dominado nuestras vidas porque están atravesadas por nuestras emociones y/o sensibilidades. Nos referimos al goce, disfrute, angustia o sufrimiento de la que también está basada nuestra existencia. La comida es el en fondo eso, no sólo un medio de subsistencia, sino, fundamentalmente de placer o displacer, según cómo educamos nuestros gustos y, de paso, nuestros sentidos.

Ya desde hace buenos años pues, la comida se ha convertido en una entrada teórica para, también, entender los procesos de las sociedades humanas. Hay que reconocer que quien ha impulsado ese interés en nuestro país es la Universidad San Martín de Porres, a través de un cada vez más prolijo y bello trabajo editorial que se traduce en una colección de libros de cocina que son realmente una tentación, para la vista y el paladar.

Justamente es esa universidad limeña (las nuestras, como siempre, atolondradas) quien este año dio la partida para esta vorágine editorial sobre nuestra gastronomía. Como lo dije arriba, Blanca Chávez fue la primera en presentar un lujoso tratado, pero sabíamos que ya se cocinaban proyectos editoriales como el de Raúl, Sergio y el de Alonso Ruiz Rosas. Pero como si éstos no fueran suficientes, sabemos también que se preparan otros tan igual de importantes como los que cometamos, uno de es Alfredo Ugarte y otro está bajo la batuta de Alejandro Málaga Medina. Es decir, este es el año de la gastronomía arequipeña, lo cual confirmaría que es una de las grandes cocinas regionales de nuestro país.

El libro La gran cocina mestiza de arequipa, es, como decía, una obra monumental. Alonso Ruiz no sólo ha

hecho una exploración socio-histórica, releyendo a Garcilaso, Flores Galindo, Víctor Andrés Belaúnde, Mostajo, Eusebio Quiroz y un largo etcétera, sino que también se ha sumergido en recetas, cocinas y fogones con una dedicación de artesano. Recuerdo en París, en todo momento, no dejaba de hablarme del proyecto y además de hurgar sobre algunas recetas que, por supuesto, yo no sabía contestar, pero él, siempre insistente, diciéndome que llame a Arequipa, consulte con mi abuela o algún familiar, pues creía permanentemente que faltaba el detalle, el punto exacto para tal receta o sazón.

A las finales, tenemos una obra voluminosa, bella y detallistas sobre nuestra tierra y todo un viaje donde el protagonista principal es el disfrute del paladar. Entradas, chupes o sopas, segundos, postres y hasta bebidas que datan desde fines del siglo antepasado hasta ahora, se despliegan en una obra fastuosa que debería ser un

libro de obligatoria lectura para los científicos sociales o cualquier arequipeñista y de consulta para los cocineros o aficionado a las ollas, pero fundamentalmente de guía preparatoria para los propios picanteros o picanterías, pues luego de leer los cientos de recetas, creo que el principal destructor de la cocina local son estos restaurantes tradicionales que sólo nos tienen acostumbrados a su chancho, rocoto y pastel de papas, cuando la variedad de sabores, olores y colores de nuestra cocina es casi infinita.

Yo no termino de leerlo y gozarlo, visualmente hablando, pero ya quiero pasar a otro tipo de disfrute, el del paladar, y confieso que mi principal preocupación, ahora, es por cuál receta empezar. Ya les contaré.