Día del Pisco

El sábado pasado se celebró el Día del Pisco y era un buen motivo para celebrarlo, no sólo porque la bebida ha creado un estímulo más en la búsqueda de nuestra esquiva identidad nacional, sino también porque, según las cifras, estamos consumiéndolo cada vez.

Al respecto, quiero compartir un ensayo que sobre el pisco que me ha enviado Nelson Coronel, viejo amigo y aficionado, entre otras cosas, de gastronomía. Justamente, el siguiente trabajo pertenece a su libro Apuntes sobre gastronomía peruana, y, como verán, es un meticuloso ensayo histórico y sociológico, matizado con la infaltable receta del Pisco Sour. Salud ¡

EL PISCO.- En el Perú pre hispánico se ignoraba la destilación de alcohol, pues no se conocía la uva ni la caña de azúcar aunque, en lo concerniente a bebestibles, nuestros antepasados autóctonos se las arreglaban de lo más bien con la variedad de chichas que conocían, en especial la de maíz, es decir jora, y la de maní que, dejándolas fermentar durante varios días, producían un líquido con fuerte proporción de alcohol, con el que nuestros antepasados autóctonos se pegaban unas borracheras de inca e inti mío, que nada tenían que envidiar a las actuales. Aunque debe precisarse que solo podían ingerirse hasta estos extremos durante las escasas fiestas que existían en el año, pues en el antiguo Perú, la chamba, como dice nuestro autóctono presidente, era la ley y cholo que por borracho la trasgredía, se convertía inmediatamente en mitimae, es decir que era forzadamente trasladado a vivir y trabajar en duras condiciones, muy lejos de su querencia familiar… ¡y por toda la vida!
Pero era un mundo diferente, por ello debe reconocerse que las bebidas llamadas propiamente espirituosas llegaron recién a inicios del s. XVI, con los conquistadores.

Pronto aprendimos a elaborarlas y dominar el secreto para la fabricación de aguardientes. Cuenta la tradición que el proceso de destilación inventado por el maestro Salerno, fue meticulosamente explicado en el tratado que nos dejó San Alberto Magno, quien unía su fe a la pasión por la magia y la alquimia, y por ello nos fue revelado por sus discípulos, los sabios religiosos dominicos y franciscanos que lo conocían. Pero, en España, el conocimiento del destilado en alambique fue difundido por los árabes en los inicios del siglo VIII.

Sea como fuere, ya a mediados del S. XVI, daban fruto en estas tierras del Perú, los sarmientos, traídos originalmente de las islas Canarias por don Francisco Caravantes, cuyos descendientes fueron sembrados en los difíciles terrenos aledaños al que, muy posteriormente, se conocería como puerto de Pisco.

Aparentemente era de asombrar cómo se lograba cosechar vides en terrenos tan extremadamente áridos y secos. El secreto consistía en que los cultivos se colocaban en las macas prehispánicas, los enormes hoyos que se excavaban en la arena hasta hallar la tierra húmeda del fondo, alimentada por los ríos subterráneos y por la red de acueductos bajo el suelo que los Nazcas diseñaron para cruzar todo ese desierto, la admirable tecnología agrícola -hoy conocida como chacras hundidas- que habían inventado los Nazcas, esa enigmática cultura de astrónomos, maravillosos tejedores, ceramistas, avanzadísimos neurocirujanos, e insuperables maestros de la agricultura en los desiertos, de quienes conocemos tan poco. En las antiguas macas de los Nazcas se sembraron las estacas de las variedades quebranta, moscatel, mollar y negra, que por las condiciones específicas de muy alta temperatura y aire seco que envuelve a los tallos y garantizada humedad en las raíces, fueron mutando lentamente, produciendo variedades de uvas, bastantes diferentes a las de sus orígenes.

Las variedades de quebranta que se fueron obteniendo, destacaron rápidamente por la calidad de sus frutos y el aromático y tonificante destilado que se obtenía de ellas: un aguardiente tan singular que fue llamado pisco debido a su lugar de origen, pues solo en este lugar se obtenía algo de tan asombrosa calidad. Aunque es necesario recordar que pisco, no es propiamente el nombre del aguardiente resultante, sino el nombre del lugar de donde procedía., y que pisco, vocablo irrefutablemente quechua, es el denominativo de un tipo de ave voladora. Cieza de León, en su Crónica del Perú, escrita en 1550, nos recuerda que ……..pisco es nombre de pájaros… por una especie que era endémica, es decir: única de esta zona, a la que los naturales llamaban pishcos.
Pero pisco también se llamó también a las botijas, de por lo menos un metro de altura, de forma cónica, con un diámetro de más o menos 50 cms en el extremo superior y menos de 20 cms en la base, con forma similar a la de una zanahoria, que eran fabricadas por los alfareros para guardar y acarrear el aguardiente; estás botijas – de barro cocido – eran impermeabilizadas por dentro con cera de abejas. Muy posteriormente la cera fue reemplazada por brea. Cuando las naves que realizaban el transporte de cabotaje, recogían aguardiente en la caleta de Sangallán, denominaban a la faena el embarque de piscos, refiriéndose al tipo de envase en que se transportaba el aguardiente.

Pronto, el pisco se convirtió en el monarca de los aguardientes. El pisco era un néctar que al ingerirlo – como señala con indiscutible autoridad don Adán Felipe Mejía, El Corregidor – “…las fuerzas se reponen, el apetito se obre, la alegría regresa, el entusiasmo asoma, la confianza se afirma, el optimismo se dilata, el pesimismo fuga…..poniendo en olvido cuitas y malandanzas…. Pontifica el mismo Mejía: …un buen copón de pisco alza la energética, aplastada de tanto trabajar…..

El secreto del buen pisco no depende de una fórmula sapiencial celosamente guardada, radica en el ecosistema exclusivo del valle de Pisco, donde se produce uva de calidad única, imposible de imitar, ni siquiera por los sarmientos españoles que le dieron origen. Cierto es que, en el valle de Moquegua, ubérrimo paraíso de las frutas, se produce hoy un pisco de quitarse el sombrero. Quien lo ponga en duda, que beba una copa de Biondy, en especial el Italia, y después hablamos….

El pisco fue el aguardiente por excelencia que se consumió desde el siglo XVI hasta bien entrado el siglo XX. Desde temprano fue una bebida de exportación, muy demandada por los consumidores extranjeros. A principios del siglo XX, en los restaurants norteamericanos de San Francisco y en las cantinas que atiborraban los buscadores de oro en el Klondike, la bebida por excelencia era el pisco…de Pisco, Perú, …….y no nos vengan los chilenos con cuentos, por qué eso que producen y que pretenden llamar pisco no sólo no lo es, sino que no sirve ni como detergente para lavar nuestras copas……
El pisco era muy reconocido como bebida generosa, provocadora de la amistad y del buen ambiente humano. Cuando se recibía en casa a un recién llegado , lo primero que se daba el huésped era un imprescindible copón de pisco para celebrar su arribo. Poniendo la cara más apropiada a la circunstancia, el huésped agradecía con la siguiente coplilla, de conocimiento general:

Pisco bendito/dulce tormento/¿ qué haces afuera ?/¡ pasa pa’ dentro !
Sin embargo, desde hace años el pisco ha perdido las preferencias que durante siglos mantuvo en el paladar nacional. La influencia de las modas extranjerizantes, la epidemia de filoxera que arrasó con casi todas las parras del sur medio, las penurias económicas en que nos sume el neoliberalismo, y sobre todo la malsana influencia de la televisión, reemplazaron en la preferencia de las masas al singular pisco por la cerveza, bebida chabacana pero barata, más cercana a los bolsillos del populorun y a los paladares poco educados que anteponen la cantidad a la calidad…¡ Allá ellos !, porque esta degradación nos recuerda la innegable verdad : ¡ no se ha hecho la miel para el hocico del asno!….

Pero, no todo está perdido. Modernizado, como conviene en estas épocas de globalización, renace la afición al pisco, bajo la forma de un cocktail nacional que se originó hace más de medio siglo. Aunque los historiadores pisqueros no se ponen de acuerdo aún si esta notable creación nació en la barra del hotel Maury, en la del Hotel Bolívar ó en el Harry’s Bar, el pisco sour, pisco a medias, pero pisco al fin y al cabo, ha empezado a descollar, a recuperar la preferencia de los nacionales y, además, a internacionalizarse.

Como todos sabemos, tal ha sido el éxito del Pisco en recientes certámenes realizados en diversas partes del mundo, que los productores de aguardiente chilenos han intentado patentar el nombre de pisco para el infernal y mediocre aguardiente que ellos fabrican, tratando de confundir al consumidor extranjero y de imponernos trabas legales a nuestras potenciales exportaciones de este destilado. Y lo peor es que nuestra defensa legal ha confundido la definitiva, única y mejor estrategia para reivindicar la peruanidad del pisco: ¡ Hacerlo probar ! y promover su comparación con la aguadija ardiente que producen nuestros vecinos del sur y que pretenden hacer pasar como si fuera pisco. En lugar de largas y absurdas disquisiciones sobre la autenticidad del origen y otras zarandajas que solo importan a unos cuantos eruditos…. Lo que el consumidor quiere es sabor y calidad, no historia ni argumentos legales y, en todos estos aspectos, ganamos nosotros….

Pero, regresemos al pisco sour. ¿Qué es ? ¿ Cómo se prepara ?. Los neoalquimistas, para hablar con propiedad en esta era de la globalización, donde a todo se le antepone el neo, difunden la receta clásica, representada crípticamente en la secuencia numérica: 3 – 2 – 1 – 1.
Se trata de una mezcla conformada por 3 medidas de pisco, 2 de jarabe de goma, 1 de jugo de limón y la clara de 1 huevo fresco.
En una coctelera manual, o si no la hay en vulgar licuadora o batidora, se mezclan los ingredientes en riguroso orden: primero el pisco, luego el jarabe de goma y cuando estos dos se han matrimoniado, se agrega el jugo de limón como atrevida tercería. Tras un batido enérgico se destapa la mezcla, se añade la clara de huevo y se vuelve a batir por 10 segundos más, para trasmitirle cuerpo al preparado. Añadir hielo.

Servir inmediatamente en vaso corto, de capacidad similar a una copa de vino. Agregar 2 o 3 gotas de amargo de angostura, por copa, y esperar 2’ para que se forme el sour. Es sólo a continuación que se bebe, pausadamente, excluyendo todo acompañamiento de piqueos o entremeses.
El pisco sour se paladea como un vicio solitario, tiene además la ventaja que no saca pelos en la palma de las manos.. y, en los lances de amor: ¡ Es infalible ! . Pero, eso si: con mucha mesura. Una primera copa garantiza una conversa animada. Una segunda ronda suelta todas las amarras y garantiza que nuestra presa ¡ cae solita !. Pero, si se llega a una tercera copa, la situación degenera en una borrachera de los mil diablos, acompañada de un inevitable sueño, con ronquidos aterradores y manifestaciones estomacales que, por razón de buen gusto, no describiremos aquí, o lleva a los bebedores a ponerse agresivos y cargosos. Por ello conviene recordar el viejo adagio: ….de lo bueno, ¡ poco !.

Es necesario no olvidar que, si queremos preparar un buen pisco sour, solamente lo lograremos si contamos con pisco noble – lógica y únicamente proveniente de los peruanísimos valles de Pisco o Moquegua – buen jarabe de goma, limones de Chulucanas, pintones – camino a maduros -, y clara de huevo engendrado por auténtica gallina de corral. Así y solo así, es posible preparar un pisco sour que pueda preciarse de tal……. ¡Salud!