Síntesis de un pasado legendario -en el que el alimento y la divinidad no podían desvincularse- y la fusión a la que debió someterse con el paso del tiempo, la cocina peruana de hoy lleva en su esencia el sello de nuestras creencias, sentimientos y la esperanza del porvenir. Se trata de un fuerte componente cultural que ya está en camino a ser reconocido por el mundo entero.

Originalidad, variedad, aroma, textura y sabor. Esas son algunas de las razones por las que la cocina peruana es reconocida como una de las mejores expresiones gastronómicas del mundo. Así lo indica la resolución que la declara como Patrimonio Cultural de la Nación. Pero hay muchas razones más. Gloria Hinostroza, investigadora conspicua, docente, y sobre todo experimentada chef, fue la encargada de preparar el expediente sobre la cocina peruana que sustentó su designación como Patrimonio Cultural de la Nación. Ella explica porqué nuestra gastronomía supera con creces a las mejores del planeta.

“La comida peruana tiene características que no existen en ninguna parte del mundo, porque la historia del Perú gira alrededor de la comida desde sus inicios. Tenemos productos cultivados desde ocho mil años antes de Cristo, y no se trata de productos que crecieron solos, sino que ya estaban domesticados. No creo que en el mundo haya paralelo”, indica. La comida peruana es una de las más antiguas del mundo, se sustenta en varios milenios de creación cultural por diversas etnias y culturas que poblaron el Perú, pero además tiene un carácter mágico-religioso que le da un profundo contenido simbólico y cultural.

En el aspecto religioso, todos sus dioses eran productivos: el dios sol o Inti, sin el que no hay vida; la diosa luna o Mama Quilla, que tiene que ver con los ciclos de la siembra y la cosecha; la diosa del agua o Mama Cocha, la diosa de los peces Urpay Huachac, la madre tierra o Pacha Mama, la diosa laguna o Mama Puquio, entre muchos otros, refiere Gloria Hinostroza. Los antiguos peruanos tenían mandatos religiosos muy rígidos, es por eso que no tomaban leche y no comían huevos, pese a la gran cantidad de aves que había. Estaban prohibidos de afectar lo que iba a ser la vida de los animales: defendían la ecología. “Consideraban a los alimentos no como cosas, sino como seres que tenían emociones, que odiaban, que amaban. Tenían cuidado porque pensaban que una cosecha se alejaba porque el alimento había sido maltratado”, comenta. Estas expresiones se ven reflejadas en el arte, como cerámica o textiles, en el que se aprecian papas que han sufrido mutaciones o maíces besándose.

Ancestrales técnicas agrícolas

Otro aspecto vinculado a la gastronomía en el antiguo Perú fue el gran adelanto de las tecnologías agrícolas y del manejo del agua, que permitió la domesticación de gran variedad de plantas y la crianza de animales. Las obras monumentales, los acueductos, las formas de riego y del aprovechamiento del agua no tienen similares en el mundo. Los antiguos peruanos no perdían el agua. “Rescataban el agua que se rebalsaba de los ríos o de filtraciones, hacían represas, incluso hay cerros que han perforado para sacar agua del otro lado de la montaña, no se sabe ni cómo, y todavía funcionan”, señala.

De otro lado, la extensa red del Qhapaq Ñan, el Camino Inca de más de 50 mil kilómetros de senderos extraordinarios, era fundamental para el transporte de la comida. Los adelantos también se evidencian en el manejo de los alimentos para su preservación. El secado de los alimentos fue uno de los avances más significativos. Existen platos que tienen miles de años, como los chupes, que son platos precerámicos, que se hacían en mates (calabazas grandes) con líquido, verduras y carne, contenido que se cocinaba en piedras precalentadas, que se cambiaban mientras duraba la ebullición. “Una de las razones más importantes del reconocimiento de la gastronomía peruana como Patrimonio Cultural de la Nación es preservar los platos antiguos del Perú, platos respetables con miles de años de historia. Lo importante es que se mantengan vivos, porque muchos están desapareciendo”, señala con esperanza la destacada chef.

Origen prehispánico

Pese a su férrea defensa de la gastronomía originaria del Perú, Gloria Hinostroza reconoce que hubo un momento en el que hubo un choque de culturas, una fusión. Eso es innegable -admite- llegaron los españoles, trajeron sus especies y su azúcar, que a todo el mundo le fascinó. “No podemos defender la pureza de la gastronomía, porque a un cebiche le ponemos cebolla y un poquito de ajo, que son productos traídos de fuera. Ya no hay en el mundo nada puro, porque como dicen el que no tiene de inga, tiene de mandinga”, refiere. Sin embargo, para el Perú la fusión no fue el punto de partida. La historia de todas las cocinas del mundo empieza realmente con la llegada de productos americanos y de otras culturas, pero en la nuestra casi no hubo intervención de fuera, América se mantuvo aislada y creciendo sola, hasta que llegaron los españoles y empezó el mestizaje. “Mucha gente cree que con la llegada de los españoles se inició la cocina peruana, y no es así. La comida peruana tiene como base la comida prehispánica”, sentencia Hinostroza.

Los ejemplos sobran: los tamales, que vienen de la humita; los chupes (todas las sopas, no solo el chupe de camarones), mestizados con carne de chancho o carnes foráneas; así como el timpu, el sancochado inca que se junta con el cocido español y nos da el sancochado limeño o peruano. La pachamanca es totalmente inca, de la época precerámica, cuando la olla era la tierra. Las huatias también son muy antiguas: se dice que el primer dios de la comida fue Huatiacuri, que enseñó a los hombres a cocinar. El Perú no solo posee una gastronomía comparable a las mejores del mundo, sino productos originarios, que han sido un aporte fundamental para la alimentación mundial. ¿Quién concibe el mundo sin la papa? Pero no se trata solo de este tubérculo prodigioso, sino también de plantas que fueron fundamentales para el mundo andino: la quinua, la kiwicha, el ají, el camote, el olluco, la oca, la yuca, el paliar, el zapallo, la maca, la lúcuma, la chirimoya, entre otros muchos.

Patrimonio de la Humanidad

El trabajo de Gloria Hinostroza, así como el aporte de numerosos estudiosos de la gastronomía peruana, es la base para la preparación del expediente que el Perú presentará a la Unesco con el fin de que la cocina peruana sea declarada como una manifestación del Patrimonio Inmaterial de la Humanidad. Esta gran responsabilidad recae en Gisela Cánepa Koch, destacada antropóloga, quien reconoce que se trata de todo un desafío. “Si se tratara de preparar un expediente para algún otro tipo de manifestación, sería mucho más fácil. Éste es un reto grande”.

El reconocimiento de la gastronomía peruana como Patrimonio Inmaterial de la Humanidad tendría un impacto significativo para su desarrollo. Cánepa sostiene que ese impacto se manifestaría en dos niveles: uno público y económico, y otro de preservación. Por un lado, sería un gran aliciente para los esfuerzos que se están haciendo con el fin de que la gastronomía peruana adquiera un nivel importante a nivel internacional. En otras palabras, la noticia sería un boom y tendría grandes repercusiones en el ámbito económico.

De otra parte, la Unesco tiene intereses distintos con respecto a la declaración de determinadas manifestaciones como Patrimonio de la Humanidad, que consisten principalmente en preservar los aspectos culturales mismos. Los planes de acción que acompañan los expedientes son muy importantes para la Unesco, y le interesa mucho que los beneficiarios no sean solamente los chefs de grandes restaurantes, sino también los pequeños productores de los insumos, los consumidores de la calle, las señoras que cocinan, etc. Es importante indicar que se declare o no como Patrimonio Inmaterial de la Humanidad, la gastronomía peruana está en plena efervescencia, en un momento de constantes cambios, transformaciones y debates, y son los actores sociales quienes van a encaminar el futuro de la cocina peruana.

Reconocimiento internacional

¿Cómo explicar el repentino auge de la gastronomía peruana, no solo a nivel nacional sino también internacional? Cánepa sostiene que el desarrollo del mercado hoy en día, favorece el reconocimiento de manifestaciones culturales que antes estaban descuidadas, desprestigiadas y no eran visibles. Esto se debe, en primer lugar, a que la cultura se ha convertido en un recurso; y en segundo lugar, a que ahora sí funciona bien en el mercado, porque se puede garantizar una producción diversificada. Gisela Cánepa agrega que hay un orden económico y político en el que ha habido una serie de avances que favorecen el reconocimiento de la diversidad y los derechos culturales. Esto hace que el Perú se encuentre hoy en día en una situación privilegiada.

Gastronomía e identidad cultural

¿Qué plato de nuestra gastronomía es representativo de toda la nación peruana? Quizás la respuesta sea todos y ninguno a la vez. Y es que la característica principal de nuestra comida es la diversidad, así como lo es de la población, la geografía, la flora y la fauna. El mestizaje potenció nuestra capacidad de seleccionar, mezclar, recrear y reinventar. Esa capacidad está en funcionamiento todo el tiempo, pero en vez de generar productos únicos mestizos, lo que genera es diversidad culinaria. El antropólogo Humberto Rodríguez Pastor sostiene que la culinaria en el Perú tiene la particularidad de haber recibido distintas corrientes: la española, que marca una nueva etapa para América, y luego otras como la china y la italiana; pero perdura como más importante la cocina tradicional, la nativa, la que se ha ido construyendo a lo largo de miles de años.

Es un hecho histórico que cuando llegaron los conquistadores y sometieron al pueblo, tomaron productos como el ají y la papa, pero muchos productos fueron eliminados del Perú oficial, fueron segregados, como la quinua, la maca, el kushuro, productos que eran de los indios. También rechazaron la carne de llama y alpaca, o el cañan, una lagartija del desierto que se consumía hace seis mil años en el norte del país. En este caso también hemos estado sentados en un banco de oro. El resurgimiento comienza cuando hay una congregación de todo el Perú en las ciudades, sobre todo en Lima. Por ejemplo, el Rocoto Relleno, que del sur del país llega a Lima y se hace peruano. Muchos otros platillos al congregarse en las ciudades se hacen peruanos.

Sin embargo, es indudable que el sur tiene su propia identidad cultural, ni qué decir del norte, la sierra y la selva. Eso es lo que hace particular a nuestra gastronomía, hay una diversidad de posibilidades de utilizar la flora y la fauna que no es reciente, sino de hace miles de años. “Es una suma de identidades, una suma de culturas”, explica Rodríguez Pastor.

Revaloración de lo nuestro

El reconocimiento de nuestra gastronomía ha permitido que los peruanos revaloremos lo nuestro. Actualmente, la gente reconoce que lo peruano es importante. “Ya no nos damos de latigazos, estamos orgullosos. Por ejemplo, todos hemos asumido la defensa del pisco, pero frente a nuestra bebida de bandera, no hay una defensa de la chicha, lo que quiere decir que todavía hay mucho por hacer”, reflexiona el autor de “De tamales y tamaleros”.

Otro aspecto para destacar, es que aparece un protagonista nuevo: el chef. Cocineros hombres que dicen con orgullo “yo soy chef, soy cocinero”, y son quienes han dado impulso a la cocina peruana, como Gastón Acurio.

Nostalgia culinaria

No hay peruano que viva en el exterior que no extrañe con vehemencia la comida peruana. La sazón del terruño acompaña a cada peruano donde vaya: donde hay peruanos, hay un restaurante que los identifique. “Yo he vivido en el extranjero y los peruanos nos juntábamos para hablar de comida. Es una relación tan intensa la del peruano con su comida que no tiene similar en el mundo. Yo me di cuenta de la comida rica y variada del Perú, por mis amigos extranjeros”, comenta.

Pero la identidad también implica una transformación respecto a la forma como se come en Lima, ya que con el paso del tiempo surgen nuevas presentaciones, como los platos de siete colores o el cebiche con tallarines. Es como la cumbia -dice don Humberto Rodríguez-, porque es el resultado de la gente que migra a la ciudad y hace platos nuevos con sus propios productos y las cosas que aprende. “Es inevitable que se desvirtúe la esencia de los platos.

Es imposible poner los platos en un museo, porque todo cambia”, finaliza. La gastronomía peruana va mucho más allá de una deliciosa combinación de variados y nutritivos ingredientes, expresa mejor que cualquier otra expresión artística los sentimientos, historia, variedad e identidad cultural en este país de todas las sangres