Gastronomía
Usualmente en estos discursos se perciben tres puntos 1) El origen de la gastronomía peruana proviene de un pasado milenario. 2) Las formas contemporáneas en que es consumida no ha variado mucho a pesar de los milenios. 3) Y, finalmente, aunque se acepta que nuestra gastronomía tiene fuerte influencia foránea y es bastante diversa, no se reconoce la complejidad de la culinaria en épocas prehispánicas.

Un plato que nos identifica
Si nos ponemos a pensar ¿qué es un cebiche? Nos daremos cuenta de que no todos sus ingredientes son iguales. Existen jerarquías entre ellos. Están los básicos como el pescado y el limón. Pero también están los acompañantes, como el camote, la papa, el cochalluyo, el choclo, la cebolla, etc. Los ingredientes básicos —el limón y la cebolla— fueron importados de Europa.

Entonces no podemos decir que es local ni milenario. En cuanto a sus condimentos, como el ají, la sal y el comino, solo los dos primeros fueron apreciados por los pobladores prehispánicos, pero fueron consumidos de manera distinta a la de hoy. La respuesta ideal sería que el cebiche es peruano porque nos identificamos con él, y no por sus ingredientes oriundos.

Consumos distintos
Por otro lado, relacionar de manera significativa los alimentos sembrados y cosechados en la antigüedad con la gastronomía actual, es casi imposible. Durante la época prehispánica la gastronomía no fue tan simple. Existen evidencias de que las clases altas consumían platos considerados de mayor jerarquía gastronómica. Comer un plato de maíz en una ciudad inca, en una ceremonia religiosa y en platos con diseños especiales, no era lo mismo que hacerlo en un contexto familiar.

Los diferentes sectores sociales de Chavín de Huántar consumían diferentes tipos de cortes de camélidos, y las élites tenían acceso a alimentos foráneos de su zona ecológica, tal como sucede ahora. Comer alimentos cultivados en el pasado, no quiere decir que hayan tenido un significado similar al moderno.

No una sino varias cocinas
“Asimismo, por ejemplo, la ya desaparecida investigadora Sophie Coe, antropóloga de la Universidad de Harvard, sugirió el término gastro-pornografía para definir el uso y consumo masivo de los alimentos, y a la explotación de ciertos sabores. Ella llamó la atención sobre la tendencia de manipular las prácticas alimenticias cotidianas para ser transformadas en emblemáticas y esenciales, que terminan representando a ciertos grupos sociales, tendencia que ignora los aspectos políticos, económicos e incluso filosóficos de la dinámica histórica de la comida de un país. Por eso, sin disminuir la rica comida peruana, se nota que algunos sectores de consumidores caen en absurdos chauvinismos. En tal sentido, no existe un solo tipo de comida peruana, y tampoco este término puede referirse exclusivamente a lo que consumen las clases más cosmopolitas. Nuestro objetivo, es sugerir que los gustos modernos de la población no son los mismos que los del pasado, porque el pasado fue mucho más complejo de lo que podemos percibirlo hoy.
[*] Sofía Chacaltana (Universidad de Illinois, Chicago). David Goldstein (Universidad Cayetano Heredia).

Ver Nota original en el Dominical del Comercio 22 Noviembre 2009
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