Sofia Chacaltana, Ph.D. candidate (Universidad de Illinois en Chicago)
David John Goldstein, Ph.D. (Universidad Cayetano Heredia)

En los últimos tiempos distintos sectores de la sociedad han expresado un marcado interés sobre la comida peruana abarcando una serie de conceptos que, aunque interesantes, promueven la homogenización de la ‘comida peruana’. Usualmente en estos discursos se perciben tres puntos 1.) Que el origen de la gastronomía peruana, es decir los principales platos considerados como peruanos, provienen de un pasado milenario 2) que las formas contemporáneas en que es consumida la comida peruna no ha variado mucho a pesar de los milenios 3) Y finalmente, que aunque se acepta que la gastronomía peruana tiene una fuerte influencia foránea y es bastante diversa, no se reconoce la complejidad de la culinaria en épocas prehispánicas.

Por ejemplo, el ceviche que es un plato considerados como nacional, a parte de excitar el paladar y la imaginación de muchos peruanos, también sugieren una serie de situaciones, lugares y gentes determinadas que forman parte de la experiencia de comer este plato. En este sentido, a pesar de que ingerir y saborear alimentos son experiencias exclusivamente individuales e intímas; el comer y los gustos adquiridos son mas bien comunes, formados a partir de una familia y sociedad y, por tanto, son consecuencia directa de contextos socioeconómicos e históricos particulares. Es así que la mayoría de los peruanos costeños nos provoca el ceviche durante el día, y no en la noche, a la hora del almuerzo de un día soleado cuando estamos cerca al mar y particularmente los fines de semana para compartir con la familia o entre amigos. Asimismo, hay momentos para comer ciertos platos y estos se realizan de maneras distintas, por ejemplo, mientras en las urbes costeras ofrecemos ‘bocaditos’ en reuniones sociales, en las comunidades andinas ofrecen cuyes enteros durante sus fiestas patronales, fiestas de bautizo, matrimonio, cortes de pelo, entre otros. En tal sentido, las comidas, así como sus ingredientes, siempre van acompañadas de valores y símbolos sociales, que son explotados por los medios de comunicación que en la mayoría de los casos crean y dirigen los hábitos alimenticios. Es así que es importante reconocer que las comidas, gustos y tradiciones de una sociedad, aparte de sabor, contienen una serie de complejos significados simbólicos, los que no son reflejos directos de la história y/o de un pasado lejano necesariamente, sino mas bien se refieren a contextos sociales mas modernos. Estos aspectos resultan difíciles de evidenciar ya que la acción de ‘comer’ muchas forma parte de nuestros ‘hábitos cotidianos’ y no nos percatamos de lo que uno pone en juego en cada bocado.

Es así que hablar de comida peruana puede ser tan complejo como hablar de su gente y las fuerzas históricas que han contribuido a su formación como nación. Por ejemplo, si nos ponemos a pensar ¿Qué es lo que hace un ceviche, ser ceviche? Nos damos cuenta de que no todos los ingredientes son iguales y que exísten jerarquías entre ellos. Estan los básicos como el pescado y el limón, y este último a pesar de que es un condimento, es el ingrediente que realiza la transformación del pescado crudo a cocido. Pero también exísten los acompañantes, que en el caso del ceviche sería el camote, la papa, cochalluyo, el choclo, la cebolla, entre otros. Entonces nos percatamos de que este plato nacional contiene muchos ingredientes foráneos como el limón y la cebolla que fueron importados de Europa, y que los ingredientes básicos no son exclusivamente peruanos. Entonces el ceviche no es local ni milenario porque ni el limón, ni la cebolla son locales. Asimismo, también tenemos la categoría de condimentos entre los que tenemos el ají, la sal, y el comino; que aun cuando los dos primeros fueron apreciados por los antiguos pobladores prehispánicos, fueron consumidos y utilizados de maneras distintas a las de hoy. Es así que capaz ante esta pregunta, nos quedaría responder de que el ceviche es un plato peruano porque nos identificamos con él, y no porque tiene ingredientes nacionales.

Por otro lado, relacionar de manera culturalmente significativa los alimentos sembrados y cosechados en la antigüedad con la gastronomía nacional hoy en día, es casi imposible. Incluso durante la época prehispánica la gastronomía no fue tan simple, ya que exísten evidencias de que las clases sociales mas altas consumían platos que estaban considerados en jerarquías gastronómicas mayores, por ejemplo, consumir un plato de maíz en una ciudad Inca con carácter religioso no era lo mismo que consumir un plato de maíz tostado en un contexto mas familiar ó cotidiano. A pesar de que ese plato de maíz podía saborearse de la misma manera desde una percepción contemporanea, antiguamente fue servido en platos con diseños y manufactura especial, fueron consumidos dentro de una fiesta ritual, y era ofrecido por el anfitrión de la fiesta que en este caso era el Inca o su representante provincial. Asimismo, investigadores han difundido que los diferentes sectores sociales que habitaban en el centro religioso de Chavín de Huantar, hace mas de cientos de años atrás, consumieron diferentes tipos de cortes de los camélidos, y que usualmente las élites tenían mayores acceso a alimentos foráneos de su zona ecológica, como sucede ahora. Es así que por comer alimentos que fueron cultivados en el pasado en esta tierra que hoy llamamos Perú; no significa que este alimento tuvo el mismo significado, normas y gusto similar al moderno.

Además, la mayoría de los cultígenos comestibles fueron domesticados en la amazonía hace mas de seis milenios atrás y el sistema agrícola, del cual dependemos ahora, se estableció hace 2000 años, notamos que los alimentos viajaron a través del tiempo bajo diferentes modalidades de consumo, y maneras de ser consumido. La denominación de gastronomía ‘milenaria’ oscurece la complejidad de formas como se utilizaron estos alimentos, sus sistemas agrícolas, y los gustos que mantuvieron el sistema social en los Andes prehispánicos. En este caso, la arqueología tiene diferentes tipos de recursos para sugerir no sólo que ingredientes fueron consumidos en la antigüedad, sino también inferir las maneras de cómo fueron comidos por los diferentes grupos que habitarón los Andes a través del tiempo.

Cuando los europeos llegaron al Nuevo Mundo aceptaron algunos alimentos indígenas, pero rechazaron otros debido a su sabor, apariencia o porque no estaban dentro de sus categorías de alimentos apetitosos. No todos los cultígenos del Nuevo Mundo fueron incorporados de la misma manera al plato de los conquistadores, en algunos casos ciertos alimentos pasaron a ser considerados como de baja categoría y buenos para ser consumidos por los pobres, como ocurrió con el camote y el frejol. Asimismo, por ejemplo, la ya desaparecida investigadora Sophie Coe, antropóloga de la Universidad de Harvard, sugirió el término gastro-pornografía al uso y consumo de manera masiva de los alimentos, y a la explotación de ciertos sabores. Ella llamo la atención sobre la tendencia de manipular las prácticas alimenticias cotidianas para ser transformadas en alimentos emblemáticos y esenciales que terminan representando a ciertos grupos sociales, tendencia que ignora los aspectos políticos, ecónomicos e incluso filosóficos de la dinámica historia de la comida de un país. Es así que, sin pretender disminuir la sabrosa y apetitosa comida peruana, se nota que algunos sectores de consumidores caen en absurdos chauvinismos. En tal sentido, no existe un solo tipo de ‘Comida Peruana’, y tampoco este término puede referirse exclusivamente a la que consumen las clases más altas de las ciudades mas cosmopólitas del país, sino que hay múltiples histórias de comidas peruanas; que una de ellas comience a tener mas exposición o a ser mas apetitosa para algunos sectores de la sociedad peruana es otra historia. Nuestro objetivo como investigadores es llamar la atención al público en general para sugerir que los gustos modernos de la población no son los mismos que los del pasado, porque el pasado, así como el presente fue mucho mas rico y complejo de lo que podemos percibirlo hoy.

Referencias Bibliográficas:
Coe, Sophie D. – 1994 America’s First Cuisines. University of Texas Press, Austin.
SOFIA CHACALTANA: sofichacaltana@hotmail.com

Ver Nota “RESUMIDA” E INTERPRETADA en el Dominical del Comercio 22 Noviembre 2009
Ver mas sobre Sofía Chacaltana…
Ver ¿Pornográfia Culinaria? en Culturandina
Mas sobre Tambos, Tamberias y Curas, en José Pino : Las relaciones entre los Curas y el Pueblo en el siglo XVII. Según algunos documentos de causas seguidas en Casma y Cajatambo.