Revista Somos – 8 de marzo de 2008
Escribe: Marcos Chumpitaz

Polémica. El vegetarianismo echa raíces en el Perú pero ¿cuáles son las condiciones para que sea saludable?

En un país fanático del pollo a la brasa, el ceviche y el lomo saltado, la palabra vegetarianismo podría no tener mucho sentido. Sin embargo, se trata de un estilo de vida que viene ganando nuevos adeptos en los últimos años, en especial entre los más jóvenes. Conozca los pros y contras de una opción alimentaria que llevada con responsabilidad podría convertirse en una inigualable fuente de salud.

Jacqueline Gutiérrez (19) disfruta de la menestra, a tortilla de verduras y la milanesa de soya con la misma pasión con que la mayoría de jóvenes a su edad devoran un cuarto de pollo a la brasa. Ella es vegetariana militante desde hace un año y forma parte de un grupo universitario denominado ADEA (Agrupación para la Defensa Ética de los Animales) que logró en 2004 una hazaña digna de PETA: que por primera vez en una cafetería de universidad (en este caso, la Católica) ser sirviera un menú vegetariano (“opción má ética”), junto a los ya usuales “platos con cadáveres”, como ellos llaman.
“Siempre tuve esa curiosidad, pero mis padres nunca estuvieron de acuerdo. Pero desde que ingresé a la universidad, tomé conciencia y decidí hacerlo. La crueldad contra los animales es algo que no puedo soportar. Para muchos puede ser normal comer un animal en su mesa, sin embargo nadie sabe todo lo que ha tenido que pasar antes de llegar al plato. Yo no quiero saber que un animal sufre para darme de comer o vestir”, señala Jacqueline cuya historia es semejante a la de miles de jóvenes peruanos que han decidido marginar la carne de sus dietas, o al menos reducirla al máximo.
En un país cuya gastronomía tiene en la carne su razón de ser, volverse vegetariano podría parecer un desvarío, pero para estos jóvenes no lo es. De hecho, muchos expertos en nutrición dicen haber visto cambios en el horizonte alimenticio en los últimos diez años que sugieren un popularidad creciente del vegetarianismo entre la chiquillada. A esto se suma que el entorno es cada vez más amistoso con esta corriente: nunca antes han habido tantas casa naturistas y restaurantes vegetarianos como ahora. Lo mismo sucede en los colegios. Las opciones vegetarianas ya forman parte de los menús en muchas escuelas privadas y los supermercados han comenzado a ofrecer productos derivados de animales (como la leche o las hamburguesas) en sus versiones vegetarianas.
Razones a favor
“Personalmente creo que tiene mucho sentido seguir un régimen vegetariano”, indica la nutricionista Talia Schvartzman. “Un niño puede ser vegetariano, pero es importante estar muy atentos a su alimentación. Lo ideal es que no se descuiden fuentes de proteína animal como el huevo, ya que nos proporciona una proteína de alto valor biológico e ingerirlo no atenta contra la vida animal”.
Una dieta vegetariana puede traer consigo muchas ventajas nutricionales si se planea apropiadamente. Al no comer carne de res, nuestra ingesta de grasa saturada va a ser más baja, lo cual ayuda a mantener niveles óptimos de los colesteroles. Ergo, habrá una mayor protección contra casi todas las enfermedades degenerativas como el cáncer, Alzheimer, problemas cardíacos y diabetes. Asimismo, la cantidad de frutas y verduras aumenta en la dieta lo que eleva la cantidad de fibra, vitaminas y antioxidantes a niveles que no se encuentran en un dieta omnívora.
Para Sacha Barrio, autor de La gran revolución de las grasas, quien se califica como ictiovegetariano (no consume lácteos pero sí pescado ocasionalmente), el estilo de vida vegetariano es sano no sólo para el hombre sino también para el medio ambiente, pues es mucho más ecológico y amigable con la tierra. “Yo noto en mis pacientes vegetarianos una mejora en sus síntomas vitales. Hay menos tendencia a la alergia, es raro encontrar dolores de cabeza. Hay menor incidencia de enfermedades degenerativas como el cáncer. La menstruación suele ser menos dolorosa. Incluso, la gastritis y la diabetes son enfermedades casi desconocidas”.
Los vegetarianos citan una multitud de razones para alejarse de la carne, pero para la mayoría la preocupación por el trato animal suele ser el leitmotiv que los conduce a cambiar de rumbo en su dieta. ” El vegetarianismo lleva implícito un mensaje de respeto a la vida. Muchas personas que adoptan el vegetarianismo, por no decir la mayoría, lo hacen motivadas por la compasión a los animales”.
En ciertos casos también existe un componente de fe y purificación. Por ejemplo, para muchos hindúes y budistas, el estómago termina siendo un depositario de las pasiones más bajas, una suerte de recipiente de la maldad, como diría el Dr. Franciso González Crussí en su libro Mors Repentina. De hecho, cuando el propio Mahatma Gandhi trató de comer carne, creyendo que era buena y que lo haría “fuerte y atrevido”, terminó sintiéndose un transgresor. “Le pesaba sobre todo la idea de la verguenza que experimentarían sus padres si lo vieran comer carne”, cuenta González.
Muchos adoptan el vegetarianismo para mejorar su salud. Ese fue el caso de César Morales, fundador del Bircher Benner, quizás el más antiguo restaurante vegetariano del Perú y un de los más importantes. Agobiado por varias enfermedades a fines de lo años sesentas, Morales acudió a uno de los pioneros en la medicina naturista peruana, el doctor Carlos Casanova, quien le recetó una dieta vegetariana que, según su hijastro Roberto Ríos, lo salvó.

Objeciones a la vista
Sin embargo, los vegetarianos también tienen una facción más radical: el veganismo. Para ellos no existen concesiones cuando de almentación se habla. El vegano rechaza por completo consumir cualquier producto derivado de un animal, desde la leche, los huevos e incluso la miel de abeja.
Ahí es donde los nutricionistas ponen sus reparos. Una dieta vegana puede no ser adecuada a largo plazo porque suele ser deficiente en nutrientes como el calcio, hierro, zinc y sobre todo la vitamina B12. No obstante, apunta Sacha Barrio, “muchos veganos se medican con dosis de B12 y viven con una excelente salud. Por otro lado, también existen veganos que nunca se medican y no sufren de ningún problema a la salud”. En algunos casos, sin embargo, el fanatismo puede desbordarse de manera negativa. El 21 de mayo The NewYork Times dio a conocer el caso Crown Shakur, el bebé de 6 meses de edad que murió de inanición porque sus padre, ambos veganos, sólo le daban de comer leche de soya y jugo de manzana.
Pero extremo o no, ser vegetariano implica un responsabilidad muy grande. “Es importante saber como balancear los alimentos y tener cierta decisión sobre lo que uno come”, indica el médico nutriólogo Arnaldo Hurtado.
Por desgracia, muchos vegetarianos no investigan todo lo necesario para hacer de este estilo de vida una opción saludable. Una dieta vegetariana pobremente planificada o mal hecha podría traer como resultado una deficiencia de varios nutrientes claves como la vitamina B12 (encontrada en alimentos de fuente animal); las vitaminas A y D presentes en la carne, pescado, huevos y mantequilla, minerales como el calcio y el zinc. Si un bebé o niño fuera marginado de estos nutrientes podría sufrir de crecimiento retardado, raquitismo o daño cerebral.
“No estoy de acuerdo en que un niño sea vegetariano estricto”, acota Hurtado. “Las carnes de res y la leche de vaca son alimentos muy mportantes. No sería válido satanizarlos pues se trata de fuentes de proteína de alto valor biológico. La proteína animal es más completa, contiene los aminoácidos esenciales en conjunto. Por otro lado, el hierro de origen animal se absorbe mejor que el de origen vegetal”.
“Entiendo que muchos padres vegetarianos sienten que es la mejor manera de alimentarse y como aman a sus hijos, muchas veces creen que están enseñándoles lo mejor”, señala la nutricionista y dietista Adriana Carulla.
“Pero uno debe informarse bien sobre las deficiencias nutricionales que ellos acarrea, conocer las opciones que va a tener en el mercado y sobre todo hacer buenas combinaciones”.

Un debate abierto
Pero el vegetarianismo también presenta otras dificultades. Para empezar hay que estar dispuesto a cocinar mucho. Los vegetarianos no suelen comer en la calle y si lo hacen, es muy de vez en cuando. “Un vegetariano no puede improvisar demasiado en el tema de las comidas ya que en la calle no va a encontrar mucha variedad”.
Por otro lado, las soya una de las principales fuente de proteínas para los vegetarianos, tiene posibles consecuencias nocivas para la salud y son conocidos sus efectos negativos en el ecosistema de los cultivos transgénicos. Recuérdese que la soya es el principal producto transgénico en el mundo.
Pero la carne tampoco es la panacea pues buena parte de la que consumimos hoy en día es rica en antibióticos y hormonas que se les administra a los animales para ganar en producción y utilidad. ” Además las dietas ricas en carne le dan excsivo trabajo al hígado y al riñon”, sostiene Sacha Barrios. Por último, los países con mayor índice de enfermedades al corazón suelen ser los más carnívoros.
“Siga la opción que uno siga, el equilibrio será siempre lo mejor”, señala Arnaldo Hurtado. “No debemos abusar de las proteínas de origen animal pero si hay que consumirlas al menos con cierta frecuencia. Por eso la dieta lacto-ovo-vegetariana es la mejor, pues incluye leche y huevos. Para los que no deseen comer carnes, hay opciones vegetales como el tofu y la carne de soya. Lo mejor es cambiar los hábitos progresivamente. “Yo creo que si combinamos una dieta lacto-ovo-vegetariana con una dieta mediterránea, rica en aceite de oliva, vino y ensaladas seríamos más saludable”.

Reino vegetal
Distintas formas de ser vegetariano de acuerdo al tipo de dieta:

Crudívoro: Sólo come verduras crudas
Lacto-ovo-vegetariano: Quizás la más recomendable por los nutricionistas. Es aquel vegetariano que come huevos y toma leche. Algunos comen pescado pero no pollo ni carne.
Ovo-vegetariano: Nada de carne ni lácteos pero sí huevos.
Ictiovegetariano: Come pescado, pero no leche.
Vegano: No come ni usa nada proveniente de un animal.
Frugívoro: Come sólo frutas.
Macrobiótico: Predominan en su dieta los granos y los vegetales cocidos.