La acrilamida es un compuesto orgánico que ha sido identificada como un contaminante en diversos alimentos cocinados y procesados a altas temperaturas (por ejemplo, papas fritas, papas fritas, pan y cereales) y bebidas como el café. La acrilamida está clasificada como un potencial cancerígeno en humanos, además de que algunos estudios en animales informan que podría ser neurotóxica y tener efectos adversos sobre la reproducción masculina. Debido a estos posibles efectos, se han establecido métodos para la mitigación de este compuesto durante la producción de alimentos en la industria.
Existen diversos métodos para la eliminación de acrilamida, entre ellos se encuentran los métodos biológicos. Estos métodos involucran la reducción de asparagina y los azúcares reductores (precursores de la acrilamida), estos compuestos están bajo control genético por tanto los niveles pueden variar entre los diversos tipos de alimentos. Por lo tanto, el mejoramiento de las concentraciones de asparagina libre y azúcares reductores puede ayudar a la reducción de niveles de acrilamida en los alimentos.
Dentro de los métodos biológicos más empleados para la mitigación de acrilamida, se encuentra la adición de la enzima asparaginasa. La adición de esta enzima ayuda a reducir el contenido de asparagina convirtiéndolo a ácido aspártico, lo cual reduce la concentración de acrilamida en algunos productos alimenticios elaborados con harina de papas. La asparaginasa se podría emplear para productos alimenticios fabricados con materiales licuados o en papilla. El uso de esta enzima puede reducir la acrilamida en papas fritas (chips), sin embargo la cantidad de asparaginas en los productos de papas crudas es tan alta que para obtener una reducción significativa de acrilamida es necesario añadir una gran cantidad asparaginasa. Esto último puede excluir el uso de esta enzima para algunos productos a base de papa. Asimismo, también se ha comprobado que la adición de asparaginasa reduce la asparagina en los productos duros a base de masa de trigo como galletas y las galletas cracker.
Referencias Bibliográficas
- CODEX ALIMENTARIUS FAO/WHO (2019) Código de prácticas para reducir el contenido de acrilamida en los alimentos
<http://www.fao.org/fao-who-codexalimentarius/codex-texts/codes-of-practice/es/>
- Morales F., Capuano E., Flogiano V. (2008). Mitigation Strategies to Reduce Acrylamide Formation in Fried Potato Products. 100, 89–100.
- Foot, R. J., Haase, N. U., Grob, K., & Gondé, P. (2007). Food Additives & Contaminants Acrylamide in fried and roasted potato products : A review on progress in mitigation. 24 (S1), 37–46.
- Zeb Alam (2019) Food Frying: Chemistry, Biochemistry and Safety. pp 425-426