PROPIEDAD GELIFICANTE DE LAS PROTEÍNAS

Una de las principales propiedades de las proteínas es su capacidad para formar distintas estructuras en los alimentos como espumas (merengue), emulsiones (mayonesa, manteca), geles (gelatina, clara de huevo duro) y masas (panes). Aunque son estructuras con características muy diferentes todas tienen en común que se forman a partir de la proteína desnaturalizada, es decir, la proteína tiene que perder su estructura nativa y reacomodarse para formar las nuevas estructuras.

Los geles son redes tridimensionales capaces de retener mucha agua en su interior. Para que pueda formarse es necesario que haya un balance entre las fuerzas atractivas que mantienen unidas a las cadenas proteicas adyacentes y las fuerzas repulsivas que permiten que se formen huecos o cavidades donde queda retenida el agua. De lo contrario, pueden ocurrir dos cosas: si las fuerzas atractivas predominan, las proteínas tienen demasiados puntos de contacto y las cavidades no se forman o son muy pequeñas, dando como resultado un precipitado.

En cambio, si predominan las fuerzas repulsivas y las cadenas no pueden acercarse lo suficiente, la red no se forma.

En la Tabla 1 se resumen estas fuerzas:

Como ejemplos de geles, se encuentra la gelatina y la clara de huevo duro. La gelatina es una proteína soluble que se obtiene por hidrólisis del colágeno, que es otra proteína pero insoluble, que forma parte del tejido conectivo de la piel, músculos y tendones de los animales. Las moléculas de gelatina forman una estructura tridimensional gracias a que las cadenas interaccionan entre sí principalmente mediante puentes de hidrógenos.

Este tipo de interacciones se forman en frío y se rompen al aumentar la temperatura. Es por este motivo que para formar un gel de gelatina, es necesario colocarlo en la heladera y una vez que el gel se formó, si permanece un tiempo a temperatura ambiente, se desarma (Figura 2). Este ciclo se puede repetir muchas veces, dando a este tipo de gel la característica de reversible.

La clara de huevo está compuesta por 88% de agua y 12% de proteína, de los cuales la albúmina es la más importante. Esta proteína también tiene la capacidad de formar geles, pero a diferencia de los de gelatina, son irreversibles. Esto se debe a que la estructura tridimensional que se forma luego que la albúmina se desnaturaliza por calor (cuando se hierve o fríe un huevo), se estabiliza por uniones disulfuro, que son enlaces covalentes y por lo tanto, la energía que se necesitaría para romperlos, destruiría también los enlaces peptídicos (también covalentes).

Las proteínas alimentarias que presentan mejores propiedades gelificantes son:

a) Proteínas miofibrilares: la gelificación térmica de estas proteínas es fundamental en la textura de numerosos productos cárnicos. Así. Por ejemplo, influye en la textura de las carnes reestructuradas y ayuda a estabilizar la emulsión de las salchichas y otros productos cocidos.

b) Las micelas de caseína, al ser capaces de gelificar y provocar una coagulación, se utilizan para la preparación de cuajadas y elaboración de quesos, leches, fermentadas y postres lácteos.

c) Las proteínas de lactosuero, presentan buenas propiedades gelificantes a temperaturas de 70-80 ºC. Se utilizan en la elaboración de postres lácteos, yogures y requesón.

d) Las proteínas de la clara de huevo presentan las mejores propiedades gelificantes, por lo que se utilizan de forma habitual como agente ligante en la fabricación de derivados cárnicos, pastelería, etc.

BIBLIOGRAFÍA:

1. Fennema R. Owen, 2000, Química de los alimentos, Segunda edición, España, Editorial Acribia, página 153
2. Blanco A., 2006, Química biológica, Octava edición, Argentina, Editorial Ateneo, página 21
3. Rembado M. 2009, La química en los alimentos, Argentina, Editorial Ministerio de educación de la nación, Página 60