El jirón Huancavelica es hoy el emporio de las ópticas. Además, los “jaladores” de estas tiendas han invadido sus calles y casi es imposible transitar con comodidad, especialmente a la altura de la plazuela donde se encuentra el teatro Segura. Allí se ubica el bar o bodega CARBONE que es una “isla” en esta océano de monturas e impertinentes vendedores. Ubicada en la cuadra tres de Huancavelica, en la esquina con el jirón Caylloma, fue fundada hace 84 años, en 1923, por una familia de origen italiano, los Carbone. Cuentan que en sus inicios se vendían productos importados como salames, anchoas enlatadas y salchichas alemanas. Era una bodega muy concurrida por los vecinos de la zona quienes aprovechaban, cada vez que hacían sus compras, en tomarse un refresco o una cerveza. Pero los tiempos fueron cambiando y la bodega fue transformándose en taberna y bar y, con los años, lo único que sobrevivió fue su legendaria butifarra y el pan con jamón.

Solo los limeños “viejos” saben que esta bodega se llama CARBONE pues desde hace muchos años el nombre no aparece en ningún letrero. Ahora es una mecla de taberna, bar y café. La dueña es ahora la señora Atala de Briatore quien nos dice: La clientela cambia. Ahora vienen los nuevos limeños y uno que otro antiguo comensal que creía que ya no existíamos. Ella defiende con uñas y dientes la tradición del local y advierte que, mientras viva, no va a sacar las polvorientas botellas que ocupan los viejos estantes de madera que llegan hasta el techo; tampoco instalará luces de neón ni venderá pizzas, pollo frito o hamburguesas con papas fritas. Alguien tiene que defender lo nuestro, termina sentenciando.

Y hablando del CARBONE y de la butifarra, cuentan algunos especialistas en comida peruana que fueron los inmigrantes italianos los que inventaron nuestro insuperable “jamón del país”. Se trató de una forma de traer a Lima el jamón ahumado de Italia y mezclarlo con un ingrediente peruano como el achiote. Su preparación es trabajosa aunque no complicada: la pierna de cerdo deshuesada es sazonada por dentro y por fuera con sal, pimienta, ajo molido y el color que destilan las pepitas naranjas del achiote. Luego se enrolla y amarra, para finalmente cocerse en agua salada a fuego muy bajo por cinco horas. Ese jamón con pan francés, lechuga y salsita criolla es la delicia de los desayunos, lonches o meriendas de cualquier limeño.

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Fotos: Juan Luis Orrego