"GUÍA CULINARY 2008" DA A CONOCER VEREDICTO DE LOS CLIENTES

Astrid & Gastón es el mejor restaurante de Chile
El Otro Sitio y Emilio fueron designados mejores locales peruanos
Por Moisés Ávila Roldán. Corresponsal


SANTIAGO DE CHILE. La voz de los comensales es la voz de Dios. No fueron críticos, chefs o especialistas culinarios quienes, a través de sus conocimientos, eligieron dónde se come mejor. Esta vez, los clientes más exclusivos y exigentes dieron su veredicto y designaron al mejor restaurante de Chile durante el 2007. Y dejaron en claro que la gastronomía peruana ya se apoderó de los paladares sureños. Con mucho gusto.


Astrid & Gastón, del chef peruano Gastón Acurio, fue elegido el mejor restaurante de Chile y lidera la lista de la "Guía Culinary 2008", presentada anoche en Santiago. La variedad y elegancia de su carta, que además conserva la sazón auténtica de la cocina peruana, fue un factor importantísimo en esta designación.


"Estamos muy orgullos de este premio. Nos pone la vara muy alta para seguir representando a la cocina peruana en Chile", asegura el administrador del restaurante, Alejandro Hartmann.


La elección se hizo entre, al menos, un centenar de los restaurantes más exclusivos de Santiago, algunos de ellos tradicionales y emblemáticos, que fueron despojados del trono por la cocina que llegó del Perú.


Para dejar en claro su hegemonía, Astrid & Gastón también se impuso en el rubro Mejores Postres. Según la "Guía Culinary 2008", es el creador de las mejores cartas de restaurante del país.




GUSTOS EXIGENTES
Un gran artífice de este triunfo ha sido Óscar Gómez, un ayacuchano de 38 años que ha trabajado con Gastón desde sus inicios, y que él mismo preparó para que lo representara en Chile. Llegó a Santiago como el chef jefe y el cauteloso guardián de los sabores nacionales. Gómez y Hartmann recibieron la distinción, en nombre de Gastón.


En setiembre, Astrid & Gastón cumplirá ocho años en Chile. "Han sido años de experiencias nuevas. Ha sido espectacular cómo ha evolucionado el gusto por la comida peruana en Chile. Ahora, los comensales llegan preguntando por el tiradito, la causa o el cau cau, cosa que antes no era común escuchar", reconoce.


Hartmann, de nacionalidad chilena, comenta que si bien inicialmente la oferta de platos tenía un espacio para lo internacional, el gusto del comensal por probar cada vez más los platillos de nuestro país ha hecho que la carta se haya peruanizado en un 100%.


Admite, además, que la cocina peruana es muy completa y rica. "Se puede hacer una causa con pescado y queda deliciosa, o con pollo, y queda maravillosa. Estamos empezando a aprender y conocer. A pesar de las discrepancias, el pisco peruano tiene un aroma y sabor espectacular y es muy solicitado", refiere.


La tendencia de Gastón --dice Hartmann-- es que la misma carta que ofrece en Santiago también esté en sus restaurantes de España, Ecuador, Colombia, Venezuela y Panamá. Próximamente abrirán otro en México.




EL MEJOR DE LOS PERUANOS
En tanto, el también chef peruano Emilio Peschiera hizo respetar sus 20 años de trayectoria en Chile. El Otro Sitio y Emilio, ambos de su propiedad, obtuvieron el primer y segundo lugar en el rubro Mejor Restaurante Peruano.


"Tomamos con mucho orgullo este reconocimiento. Hemos logrado sostener, por más de 20 años, la calidad y mantenernos en el top ten de restaurantes en Chile", comenta Peschiera.


El chef peruano posee una cadena de cuatro locales de El Otro Sitio en los sectores más exclusivos de Santiago. El año pasado, Emilio fue elegido el mejor restaurante nuevo, según la revista "Wikén".




MÁS DATOS
1. "La Guía Culinary 2008", elaborada por la institución gastronómica del mismo nombre, encargó a una investigadora de mercado el desarrollo de un ránking de 22 categorías de restaurantes, entre los más exclusivos de Santiago.




2. Para ello se consultó a comensales de niveles socioeconómicos altos de la región metropolitana, mayores de 25 años, que salen a comer al menos cuatro veces al mes.




3. Esta ha sido la primera edición de esa guía.


ALTA VOZ
Gastón Acurio. Chef
Considerado uno de los personajes más influyentes de nuestro país, Gastón Acurio se mostró emocionado por el premio que recibió su restaurante, y sobre todo, el equipo de cocineros que lo hizo posible. "Yo no voy a Santiago hace dos años y este premio demuestra que más allá del trabajo que yo pueda hacer, hay un equipo de jóvenes que se lo han ganado por sí solos", refirió. Acurio regresará pronto a la capital chilena para abrir allá una sucursal de La Mar.




Felicitaciones por esta distinción...
Estoy emocionado por mi equipo, porque son peruanos que hacen cocina peruana. Ellos merecen el premio, sobre todo en una ciudad donde hay tanto desarrollo y tantas inversiones como Santiago, y donde uno pudiera pensar que el hecho de ser peruano pueda ser una desventaja. Es importante recalcar que existen muchos restaurantes peruanos que tienen muchísimo éxito por la acogida del pueblo chileno. Eso hace doblemente importante el mensaje sobre cuán valorada es la cocina peruana afuera y su capacidad de poder seducir en cualquier parte del mundo.


Con esta distinción han valorado la comida peruana...
El cien por ciento de mi clientela es chilena y todos cuando piden un pisco sour, lo piden a la peruana y con pisco peruano, porque consideran que el nuestro es mucho mejor.


¿Cuántas personas integran tu equipo en el restaurante?
Es un equipo de más de 50 personas, entre peruanos y chilenos, pero el chef principal es peruano y ayacuchano. Él se ha ido ganando el reconocimiento de sus colegas chilenos a lo largo de todos estos años. Este premio no es mío, sino un premio de él y es un reconocimiento a su trabajo.


¿El comensal chileno es exigente?
No hay cliente más exigente que el peruano, porque sabe comer y valora la calidad de la comida. En Chile, la cocina peruana tiene un gran prestigio. El consumidor chileno es el mejor ejemplo de lo que hoy sucede en el mundo, pues para él la cocina peruana tiene el mismo valor que la cocina francesa, italiana o japonesa. En su mente, la cocina peruana es sinónimo de calidad. Incluso ellos están en otra etapa porque en los hogares ya han hecho suyos platos nuestros, porque en el día a día comen ají de gallina o causa limeña. Por ejemplo, cuando uno va al mercado central de Santiago hay puestos especializados en productos peruanos, que se convierten en productos exportables. También existen tiendas gourmet en los barrios más exclusivos con productos peruanos.


La llegada de gran cantidad de inmigrantes también ha servido para hacer conocer la cocina peruana...
Sí, claro. Pero la cocina peruana en Chile se inició con la visión que tuvo hace 20 años Emilio Peschiera al fundar el restaurante El Otro Sitio. Cuando llegamos a Santiago, ya había un camino trazado por él. Pero lo más importante es que estos restaurantes se convierten en embajadas vivas de la cultura peruana, de un Perú como marca genérica capaz de producir cosas bellas como la cocina, de una carta de presentación de lo que hacemos los peruanos. Este no es el tema de un restaurante, sino lo más meritorio es que la cultura peruana y nuestra creatividad se han impuesto a la propuesta occidental tradicional, y que nos han considerado mejor que los restaurantes franceses, italianos y japoneses. Nosotros, como restaurante, tratamos de vender de la manera más digna y representativa la cocina peruana, que nosotros no hemos inventado sino es un patrimonio de los peruanos. Lo que hemos hecho es crear el marco necesario para que esta cocina se ponga en el valor que se merece y pueda competir con las otras propuestas culinarias tradicionalmente exitosas y premiadas.