Gastón Acurio Jaramillo es peruano, tiene 42 años de edad y ha realizado estudios gastronómicos en Madrid y París, Su misión es llevar la gastronomía peruana al mundo a través de conceptos y marcas peruanas para que el mundo consuma lo que hemos inventado. Todo para generar un nuevo valor a la marca Perú. Creador de las exitosas marcas como Astrid y Gastón, La Mar, Tanta, Panchita, Chicha, cuya expansión alcanzan ciudades como, Santiago, Quito, Bogotá, Caracas, Sao Paulo, Santa Cruz, Buenos Aires, Panamá, México DF, San Francisco y Madrid. Sus proyectos y nuevas marcas para el 2011 están Madame TuSan, Nativa, Los Bachiches. Gastón Acurio desarrolla, adicionalmente, proyectos sociales y educativos como Escuelas de Cocina -dirigidas a jóvenes líderes con limitados recursos económicos- como la Universidad Pachacútec, Restaurante Escuela en Pisco, Escuela de Cocina Urubamba, Convenio Apega-Senati. En los últimos años ha sido reconocido como Premio IPAE 2007, Madrid Fusión, Homenaje Defensores de la Biodiversidad del Planeta. Summun, Premio a los restaurantes Top del Perú. Premio Gourmand World Cookbook 2009 al mejor libro de gastronomía del Mundo. Premio Prince Claus de Holanda, “Memorias colectivas y periodismo” y Star Diamod Award por su excelencia en la Hospitalidad y culinaria. Todos estos reconocimientos gracias a su labor incansable de la difusión de nuestras costumbres, cultura y nuestra historia culinaria que hasta el día de hoy realiza.

A propósito del último encuentro InterSapiens de este 2010, compartimos con ustedes algunas reflexiones sobre el tema que nos atañe:

En los últimos años, la cocina peruana ha experimentado un “boom” que la ha posicionado como una de las mejores del mundo. Los parámetros usados para tal calificación consideran variedad, originalidad y sobre todo ese “golpe en boca” que lo da la sabia combinación de sabores y de texturas; sin dejar de lado los olores adecuados sin los cuales toda aventura gustativa es incompleta.
Nuestra cocina nos distingue. En Latinoamérica nos convierte en la “aristocracia del barrio” porque comemos como tales y a la hora de sentarnos a la mesa o de comer en volandas en un “huarique” exigimos tratamiento real aunque sólo tengamos para pagar como plebeyos. Participamos de lo que parece ser una paradoja: el desarrollo (a espaldas de una corte hambrienta por satisfacer su hedonismo y mitigar su aburrimiento) de una culinaria singularmente exquisita que resulta de la fusión de distintas culturas –algunas veces completamente disímiles– dándose esta fusión, la gran mayoría de veces, por el intercambio popular de cocineras y cocineros que requieren alimentar no sólo el cuerpo sino también el espíritu, requieren estampar en una obra, necesariamente perecible, una impronta personal que espera como única recompensa el reconocimiento familiar y de los ocasionales amigos que visiten nuestro hogar. Queremos efusivamente y lo demostramos, principalmente, invitando a comer.
Lo que cocinamos, como Machu Picchu, nos identifica como únicos ante el resto que no tiene ni lo uno ni lo otro, y ahora es difícil saber cuál componente de este binomio de atributos empieza a pesar más en el ámbito internacional y en nuestro imaginario. Machu Picchu representa un pasado glorioso y memorable; nuestra cocina es el hoy y el mañana. La cocina nuestra de cada día pone a todos los peruanos en igualdad de condiciones: el último Mistura 2010 demostró, más allá de toda duda, que en el Perú, todas las sangres es, hoy por hoy, todos los sabores. Y aunque haya una diferencia temporal y subsanable entre los que cocinan y entre los que disfrutan, esto puede cambiar rápidamente con inusitadas sorpresas, porque en el Perú sucede que hay una habilidad genética o que se transmite a través de la leche materna: todos podemos cocinar.
Esta forma de ser y de hacer no empieza recientemente; como todo en el Perú, tiene profundidad histórica. La antigua cocina autóctona no sólo nos legó una amplia manera de guisar y combinar sabores, además heredamos una variedad impresionante de plantas domesticadas que ahora son parte muy importante de la cocina peruana. La Conquista y la Colonia trajeron consigo –además de muchas otras cosas– el gusto y las formas mediterráneas; llegaron los ajos y las cebollas y la lima, forma benévola que aclimatada se convirtió en nuestro agresivo limón, ingrediente mágico de nuestro cebiche.
La Colonia trajo África a América, trajo ritmos sólo compatibles con físicos y pieles oscuras y trajo costumbres incompatibles con físicos y pieles más claras: el uso de las vísceras para lograr platos tan peruanos como anticuchos, pancitas, chanfainitas, sangrecitas, choncholíes y mucho más. En la Época Republicana, en la primera mitad del siglo XIX, se incrementa la presencia italiana con sus pastas, sus sopas, sus escabeches y sus butifarras. La República trajo también a los chinos y su arroz para combinarlo con manjares que por la lejanía tuvieron que adaptarse a los ingredientes locales, logrando una nueva dimensión culinaria donde el lomo saltado es una feliz invención de las más humildes chinganas. Los japoneses llegaron a finales del siglo XIX con su sentido de la sencillez extrema entendida como belleza y su habilidad incomparable para tratar con los peces y los mariscos.
En este apretado resumen de lo que significa la culinaria peruana hay que nombrar a toda una pléyade de chefs que apostaron todo, especialmente en la última década del siglo XX, por darle a nuestra cocina la dimensión que merecía, trabajaron duramente para que se comprendiera que es una herramienta de desarrollo social porque pone en valor nuestras diversidades culturales y biológicas, mejora las condiciones de vida de los productores y consumidores y que, al ponernos en las grandes ligas de la gastronomía, afianza una identidad nacional que nos hace singulares, únicos y, sobre todo, orgullosamente peruanos.
Gastón Acurio Jaramillo (Lima, 1967) es parte importantísima de esta historia. Por esa razón, por todos sus logros y merecimientos, Gastón Acurio es un profesor InterSapies.

LOS PANELISTAS

Carlos Eduardo Aramburú, limeño, estudió en la primera promoción del primer colegio parroquial que tuvo Lima; Carmelitas de San Antonio. Estudió antropología en la PUCP, su primer trabajo (1968) fue hacerle la Reforma Agraria a su familia en la época de Velazco. En 1973 ingresó como docente a la PUCP. Hizo sus maestrías en Desarrollo Rural en la Universidad de Cambridge (1975) y en Demografía en la London School of Economics (1976) con una beca de la PUCP, financiada por el Population Council de Nueva York. Retornó en 1977 a la docencia en la PUCP hasta 1985. En ese año ingresó a PATHFINDER Int., ONG americana que apoya programas de planificación familiar y población, llegando a ser Director Regional para América Latina con base en México. Después de 1997 fue Director para el Perú del World Wildlife Fund y Director Ejecutivo del Consorcio de Investigación Económica y Social (CIES) entre 1999 y 2007. Actualmente es profesor principal del Departamentos de Ciencias Sociales de la PUCP y Decano del Colegio de Antropólogos de Lima.

Antonio Zapata Velasco es doctor en Historia de América Latina por la Universidad de Columbia, Nueva York. Profesor de Historia en la Unidad de Postgrado y en la Facultad de Ciencias Sociales de la Universidad Nacional Mayor de San Marcos. Investigador Asociado del Instituto de Estudios Peruanos. Conductor del programa de TV especializado en Historia “Sucedió en el Perú”, Televisión Nacional del Perú, IRTP. Es profesor ordinario de la PUCP.

Aquí está el enlace a Videos-PUCP para una primera versión de la filmación del encuentro: