José Zavala se ha ido
Café
Nicaragua la cafetalera (pero No cafetera)
La bella nación centroamericana tiene tanto que ofrecer al mundo, tanto que no se conoce y que sería bueno llegara –al menos, por estos lares-: como su magnífico ron, su cerveza, sus artesanías de cuero y de madera, su literatura (¡no más la de R.D.!) y, por supuesto, música.
Sin embargo, Nicaragua comienza a dar qué hablar en el delicioso mundo del café… pero este asunto es uno que considero a medias. Se habla de premios internacionales y de reconocimientos mundiales. NO lo dudo ni por un momento. Este país tiene condiciones extraordinarias para producir excelente grano de elevada calidad… pero el asunto es, ¿se bebe comúnmente en Nicaragua el café de esa apreciada calidad?
La cultura del café es una muy dedicada y celosa. No basta tener las condiciones y los conocimientos para producir ciertos lotes que van a generar la admiración mundial. Una cultura cafetera más cabal amerita un cambio gradual en ciertas maneras de ver el mundo. Es rigurosamente necesario tener otros ciertos recursos para alcanzar lo sobresaliente.
Un café que ha sido tostado y molido tiene una vigencia mediata (o caducidad). Comprar café de esta forma No garantiza siquiera el hecho de beber una deliciosa taza. Y desgraciadamente las bodegas comerciales están llenas de este tipo de productos y allí permanecen por mucho tiempo.
Por otra parte, preparar café de olla no es una práctica mala necesariamente… siempre y cuando se sepa hacer. El café no debe permanecer hirviendo, ya que de esta manera se quema.
La elaboración de esta bebida en una percoladora, por su parte, me parece una barbaridad; el café hirviendo comienza a recircular haciendo afectando completamente su sabor. Desafortunadamente en muchos lugares en Nicaragua donde intenté beber café usaban precisamente este tipo de máquinas…
No pido que todos los locales cambien a caros equipos italianos de vapor, sino que lleguen a entender que el café quemado es una forma desagradable y se busque otra formas de elaborar una bebida recién hecha, que logre atrapar su sabor, olor y acidez para el goce pleno de parte de su bebedor.
Saludos a Nicaragua (parte de mi corazón está –ahora- allá).
Sígueme en Twitter: twitter.com/jzavalaz
Sin embargo, Nicaragua comienza a dar qué hablar en el delicioso mundo del café… pero este asunto es uno que considero a medias. Se habla de premios internacionales y de reconocimientos mundiales. NO lo dudo ni por un momento. Este país tiene condiciones extraordinarias para producir excelente grano de elevada calidad… pero el asunto es, ¿se bebe comúnmente en Nicaragua el café de esa apreciada calidad?
La cultura del café es una muy dedicada y celosa. No basta tener las condiciones y los conocimientos para producir ciertos lotes que van a generar la admiración mundial. Una cultura cafetera más cabal amerita un cambio gradual en ciertas maneras de ver el mundo. Es rigurosamente necesario tener otros ciertos recursos para alcanzar lo sobresaliente.
Un café que ha sido tostado y molido tiene una vigencia mediata (o caducidad). Comprar café de esta forma No garantiza siquiera el hecho de beber una deliciosa taza. Y desgraciadamente las bodegas comerciales están llenas de este tipo de productos y allí permanecen por mucho tiempo.
Por otra parte, preparar café de olla no es una práctica mala necesariamente… siempre y cuando se sepa hacer. El café no debe permanecer hirviendo, ya que de esta manera se quema.
La elaboración de esta bebida en una percoladora, por su parte, me parece una barbaridad; el café hirviendo comienza a recircular haciendo afectando completamente su sabor. Desafortunadamente en muchos lugares en Nicaragua donde intenté beber café usaban precisamente este tipo de máquinas…
No pido que todos los locales cambien a caros equipos italianos de vapor, sino que lleguen a entender que el café quemado es una forma desagradable y se busque otra formas de elaborar una bebida recién hecha, que logre atrapar su sabor, olor y acidez para el goce pleno de parte de su bebedor.
Saludos a Nicaragua (parte de mi corazón está –ahora- allá).
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El café: Las medidas jurásicas y la moda starbucks
En el sentido clásico en el cual me enseñé a disfrutar el café no caben las propuestas starbucks. Propuestas que son comunes en los locales “modernos”. Para mí una cafetería es una cafetería; un sitio donde se va beber el café –el mejor conseguible por sus dueños y administradores- de la manera americana, esprés o capuccino.
Un lugar que se esmera en esto y cuida los estándares cuidadosamente se vuelve una cafetería gourmet. Existen ciudades donde las hay, y es una delicia entrar allí beber algo de ese caldo negro. En una cafería gourmet un café americano (llamado así porque tuvo que ser diluido en agua durante el proceso de globalización lejano, ocurrido con la toma de América por los europeos, y no porque hayan sido los rubios USA quienes definieron esta forma) se prepara con ocho gramos de café para ocho onzas de agua.
Y si bien hay quien asegura que el café americano debe prepararse en una máquina donde el café sea filtrado, como la cafetera típica o la percoladora, yo me identifico con respetar la medida mencionada con la máquina exprés o de vapor, al que quizá entonces llamen un exprés con agua.
No vuelvo por accidente ni menos por voluntad a regresar a alguna cafetería de esta cadena llamada Starbucks, si bien hay quien dice que gracias a este concepto el café como cultura y producción está alcanzando nuevos límites jamás imaginados… para mí sólo viene a ser otra transnacional ciertamente irresponsable y que inventa “su cultura” en beneficio de su enriquecimiento.
Iré por pasos.
Mi reciente anécdota no se dio en esa cadena sino en una cadena de cines que ciertamente emula su ejemplo, y que por cierto tiene secuestrado a este estado o departamento donde vivo porque casi no quedan salas ajenas a esta membresía: los Cinépolis. Mientras esperaba la hora para la película se me ocurrió arrimarme a la barra de café y pedí, como suelo hacerlo la mayoría de las veces, un americano.
- ¿Grande o chico?- fue la pregunta.
Espera, espera, espera: ocho onzas con ocho gramos. ¿Puede haber ocho onzas grandes u ocho onzas chicas? ¡Por supuesto que no! Sus medidas modernas y antigourmet eran doce onzas, ¡o dieciséis!
¡No entiendo! ¿Si me dan doce onzas de líquido, lo prepararán entonces con doce gramos de café? ¿Su máquina tiene esa medida? ¿Si pido dieciséis me ofrecerán dos cargas? ¿Cuánto costará? ¿Es responsable beber la infusión de dieciséis gramos de café molido si fuera así? Si hiciera esto vería la película con mucha atención, o me pudiera dar taquicardia si hay granos de robusta en su dudosa mezcla… pero, ¿qué diantres de bebidas están ofreciendo estas cadenas?
Venti, la medida starbucks-jurásica
¡Ahhh! Pero eso no es todo. La inquietud de los frappés que ya critiqué en una entrada previa generó que Olga me dijera que en las películas USA que ella mira (y yo no), lAs protagonistas dicen que están de antojo de un starbucks en lugar de un café… y terminan pidiendo gigantescos vasos de frapuccinos de sabores posiblemente químicos. Algunas de esas bebidas llevan en su ridículo nombre el termino italiano venti, que significa veinte. Es decir, veinte onzas o más de medio litro de un brebaje elaborado –como antes lo dije- en base a grasas y concentrados.
Inclusive he escuchado historias que esta cadena prepara bebidas “adictivas”. Es decir, que si llegar a beber una pedirás cuando menos dos más… algún mecanismo de estímulo cerebral indeseable.
La irresponsabilidad y el marketing
La “verdadera propuesta que amplía los horizontes cafeteros” –como le llaman- consiste en la invención de bebidas NO saludables. Esto aunado a las epidemias de gordura ya ha sido manifestado por diversos organismos que es un nuevo problema de salud. El simple hecho de proponer medidas enormes es irresponsable.
Aunque esta cadena diga que su café es una cuidadosa selección de granos de todo el orbe no hay manera de que yo lo sepa. Un tostado masivo industrial puede acabar un excelente grano… pero ni por aquí me pasa que el grano sea seleccionado cuidadosamente; todo esto es masivo, es de comprar lotes enormes para hacer negocio redondo. Las verdaderas cosechas gourmet no son del interés de las transnacionales, ni son tan grandes como para satisfacer un mercado gigante.
El café, como lo he dicho, puede tener algunas virtudes encantadoras. Pero como toda rosa, también tiene sus espinas y su consumo debe ser cuidadoso y viene a ser responsabilidad de quien lo consume definitivamente. Se pueden tener repercusiones en la salud por su consumo. Pero, si bajo un dizque nuevo concepto, moderno y tentador, se ofrecen bebidas sin valor nutritivo y altísimas en calorías esto me parece tiene que ver con un dilema moral, y por lo tanto debe darse a conocer.
Dile NO a Starbucks y los frappés. Si no te gusta el café como tal bebe entonces un vaso de leche o medio litro agua natural.
De izquierda a derecha: Copa italiana para capuccino (nótese la amplitud en la parte superior para la espuma de la leche), vaso de 8 onzas, vaso de 16 onzas (doble ración de café y agua) y vasito artesanal de 2 onzas para exprés.
Agradecimiento a Juan Manuel Verduzco Verduzco quien me permitió tomar las fotografías en su Cafetería Gourmet Barrock.
Un lugar que se esmera en esto y cuida los estándares cuidadosamente se vuelve una cafetería gourmet. Existen ciudades donde las hay, y es una delicia entrar allí beber algo de ese caldo negro. En una cafería gourmet un café americano (llamado así porque tuvo que ser diluido en agua durante el proceso de globalización lejano, ocurrido con la toma de América por los europeos, y no porque hayan sido los rubios USA quienes definieron esta forma) se prepara con ocho gramos de café para ocho onzas de agua.
Y si bien hay quien asegura que el café americano debe prepararse en una máquina donde el café sea filtrado, como la cafetera típica o la percoladora, yo me identifico con respetar la medida mencionada con la máquina exprés o de vapor, al que quizá entonces llamen un exprés con agua.
No vuelvo por accidente ni menos por voluntad a regresar a alguna cafetería de esta cadena llamada Starbucks, si bien hay quien dice que gracias a este concepto el café como cultura y producción está alcanzando nuevos límites jamás imaginados… para mí sólo viene a ser otra transnacional ciertamente irresponsable y que inventa “su cultura” en beneficio de su enriquecimiento.
Iré por pasos.
Mi reciente anécdota no se dio en esa cadena sino en una cadena de cines que ciertamente emula su ejemplo, y que por cierto tiene secuestrado a este estado o departamento donde vivo porque casi no quedan salas ajenas a esta membresía: los Cinépolis. Mientras esperaba la hora para la película se me ocurrió arrimarme a la barra de café y pedí, como suelo hacerlo la mayoría de las veces, un americano.
- ¿Grande o chico?- fue la pregunta.
Espera, espera, espera: ocho onzas con ocho gramos. ¿Puede haber ocho onzas grandes u ocho onzas chicas? ¡Por supuesto que no! Sus medidas modernas y antigourmet eran doce onzas, ¡o dieciséis!
¡No entiendo! ¿Si me dan doce onzas de líquido, lo prepararán entonces con doce gramos de café? ¿Su máquina tiene esa medida? ¿Si pido dieciséis me ofrecerán dos cargas? ¿Cuánto costará? ¿Es responsable beber la infusión de dieciséis gramos de café molido si fuera así? Si hiciera esto vería la película con mucha atención, o me pudiera dar taquicardia si hay granos de robusta en su dudosa mezcla… pero, ¿qué diantres de bebidas están ofreciendo estas cadenas?
Venti, la medida starbucks-jurásica
¡Ahhh! Pero eso no es todo. La inquietud de los frappés que ya critiqué en una entrada previa generó que Olga me dijera que en las películas USA que ella mira (y yo no), lAs protagonistas dicen que están de antojo de un starbucks en lugar de un café… y terminan pidiendo gigantescos vasos de frapuccinos de sabores posiblemente químicos. Algunas de esas bebidas llevan en su ridículo nombre el termino italiano venti, que significa veinte. Es decir, veinte onzas o más de medio litro de un brebaje elaborado –como antes lo dije- en base a grasas y concentrados.
Inclusive he escuchado historias que esta cadena prepara bebidas “adictivas”. Es decir, que si llegar a beber una pedirás cuando menos dos más… algún mecanismo de estímulo cerebral indeseable.
La irresponsabilidad y el marketing
La “verdadera propuesta que amplía los horizontes cafeteros” –como le llaman- consiste en la invención de bebidas NO saludables. Esto aunado a las epidemias de gordura ya ha sido manifestado por diversos organismos que es un nuevo problema de salud. El simple hecho de proponer medidas enormes es irresponsable.
Aunque esta cadena diga que su café es una cuidadosa selección de granos de todo el orbe no hay manera de que yo lo sepa. Un tostado masivo industrial puede acabar un excelente grano… pero ni por aquí me pasa que el grano sea seleccionado cuidadosamente; todo esto es masivo, es de comprar lotes enormes para hacer negocio redondo. Las verdaderas cosechas gourmet no son del interés de las transnacionales, ni son tan grandes como para satisfacer un mercado gigante.
El café, como lo he dicho, puede tener algunas virtudes encantadoras. Pero como toda rosa, también tiene sus espinas y su consumo debe ser cuidadoso y viene a ser responsabilidad de quien lo consume definitivamente. Se pueden tener repercusiones en la salud por su consumo. Pero, si bajo un dizque nuevo concepto, moderno y tentador, se ofrecen bebidas sin valor nutritivo y altísimas en calorías esto me parece tiene que ver con un dilema moral, y por lo tanto debe darse a conocer.
Dile NO a Starbucks y los frappés. Si no te gusta el café como tal bebe entonces un vaso de leche o medio litro agua natural.
De izquierda a derecha: Copa italiana para capuccino (nótese la amplitud en la parte superior para la espuma de la leche), vaso de 8 onzas, vaso de 16 onzas (doble ración de café y agua) y vasito artesanal de 2 onzas para exprés.
Agradecimiento a Juan Manuel Verduzco Verduzco quien me permitió tomar las fotografías en su Cafetería Gourmet Barrock.
Los Frapuccinos o la depravación cafetera
Es el invento yankee; hacer un preparado saturado de sabores diversos y calóricas grasas batidos con mucho hielo, ¡y aquí está! La bebida inventada por el país que no sabe de café y que ha ganado enorme popularidad en tantas partes.
Esas esporádicas tardes en que voy al café. Es decir, esas rarísimas tardes donde quiero intentar charlar con alguien que tenga ideas concretas y breves y mirar a los transeúntes pasar con premura o con aparente calma por la calles de la ciudad, decido ir a beber un americano.
Ya en la mesa, a ratos sin más clientes alrededor, a ratos llegando en grupos, tengo tiempo percibiendo que cada vez es menos frecuente ver que ellos pidan una bebida como la mía, o un exprés… o quizá un exprés doble. No, no, no. Los frapuccinos son la moda, la predilección y la ignorancia cafetera (a pesar de lo tolerante que yo puedo ser, esto me molesta).
Aquí está todo. Sólo hay que agregar agua en el más simple de los casos, porque ni siquiera el café tiene que ser obligado.
Me gusta el café. Me gusta como tal; por su ligera acidez, por su olor, por su sabor dado por el tipo de grano (origen, altitud) con el tueste determinado… esta es la magia del café, ¿por qué entonces esa mezcla de grasas, aditivos y saborizantes para generar algo tan opuesto se vende tanto?
Bueno, me dice Juan, “al cliente lo que pida”.
Esto me parece triste, pero lo entiendo. Pero esa ignorante clientela simplemente ingiere -en una bebida que ni a café sabe- hasta la cuarta parte de las calorías necesarias por el cuerpo humano en un día. Y con esta moda que crece y crece, comienza a devenir un serio problema de salud.
Basta revisar la cantidad de calorías por medio de las grasas (seguro trans) y "algo" de sodio.
En algunos lugares, como en el que voy, su dueño y barista le agregará un shot de café siquiera para darle un toquecito de sabor auténtico. Pero también en la carta se ofrecen además “sabores extras” como los naturales rompope y cajeta (dulces mexicanos) junto con las esencias importadas que también son otro menjurje químico.
El mercado objetivo de este tipo de bebidas (madeinusa, no creo que los europeos siempre tan exquisitos en sus cafeteadas hayan inventado esta tontería) son generalmente mujeres y jóvenes, hasta ahora en esa misma cafetería en la que muy esporádicamente me refugio nunca he visto algún maduro -como yo- con esas ocurrencias.
La mejor puntada contemplada por mi voyeurismo fue cuando un tipo pidió un “ristreto doble”. Yo mismo me quedé sorprendido de semejante petición… sólo le faltó decir que “inyectado intravenoso”…
Pero bueno, no soy nadie para evitar los caprichos del cliente que quiere pagar tanto por un frapuccino hipercalórico. Si esta “exquisita y conocedora” clientela consume tantas calorías es porque deben ser nadadores de élite, o ciclistas tour-de-France, o maratonistas africanos y nada malo les podrá hacer que cada dos días vayan por la tarde a meter a sus lentos y pasivos organismos entre 350 y 600 calorías, y luego vayan a sus casas a cenar frugalmente. Total.
Pero si los organismos de salud comienzan a preocuparse, por algo será…
Café helado, más calorías que una cena
Próxima entrega del Café: Las medidas jurásicas y la moda starbucks 1 de agosto de 2008
Esas esporádicas tardes en que voy al café. Es decir, esas rarísimas tardes donde quiero intentar charlar con alguien que tenga ideas concretas y breves y mirar a los transeúntes pasar con premura o con aparente calma por la calles de la ciudad, decido ir a beber un americano.
Ya en la mesa, a ratos sin más clientes alrededor, a ratos llegando en grupos, tengo tiempo percibiendo que cada vez es menos frecuente ver que ellos pidan una bebida como la mía, o un exprés… o quizá un exprés doble. No, no, no. Los frapuccinos son la moda, la predilección y la ignorancia cafetera (a pesar de lo tolerante que yo puedo ser, esto me molesta).
Aquí está todo. Sólo hay que agregar agua en el más simple de los casos, porque ni siquiera el café tiene que ser obligado.
Me gusta el café. Me gusta como tal; por su ligera acidez, por su olor, por su sabor dado por el tipo de grano (origen, altitud) con el tueste determinado… esta es la magia del café, ¿por qué entonces esa mezcla de grasas, aditivos y saborizantes para generar algo tan opuesto se vende tanto?
Bueno, me dice Juan, “al cliente lo que pida”.
Esto me parece triste, pero lo entiendo. Pero esa ignorante clientela simplemente ingiere -en una bebida que ni a café sabe- hasta la cuarta parte de las calorías necesarias por el cuerpo humano en un día. Y con esta moda que crece y crece, comienza a devenir un serio problema de salud.
Basta revisar la cantidad de calorías por medio de las grasas (seguro trans) y "algo" de sodio.
En algunos lugares, como en el que voy, su dueño y barista le agregará un shot de café siquiera para darle un toquecito de sabor auténtico. Pero también en la carta se ofrecen además “sabores extras” como los naturales rompope y cajeta (dulces mexicanos) junto con las esencias importadas que también son otro menjurje químico.
El mercado objetivo de este tipo de bebidas (madeinusa, no creo que los europeos siempre tan exquisitos en sus cafeteadas hayan inventado esta tontería) son generalmente mujeres y jóvenes, hasta ahora en esa misma cafetería en la que muy esporádicamente me refugio nunca he visto algún maduro -como yo- con esas ocurrencias.
La mejor puntada contemplada por mi voyeurismo fue cuando un tipo pidió un “ristreto doble”. Yo mismo me quedé sorprendido de semejante petición… sólo le faltó decir que “inyectado intravenoso”…
Pero bueno, no soy nadie para evitar los caprichos del cliente que quiere pagar tanto por un frapuccino hipercalórico. Si esta “exquisita y conocedora” clientela consume tantas calorías es porque deben ser nadadores de élite, o ciclistas tour-de-France, o maratonistas africanos y nada malo les podrá hacer que cada dos días vayan por la tarde a meter a sus lentos y pasivos organismos entre 350 y 600 calorías, y luego vayan a sus casas a cenar frugalmente. Total.
Pero si los organismos de salud comienzan a preocuparse, por algo será…
Café helado, más calorías que una cena
Próxima entrega del Café: Las medidas jurásicas y la moda starbucks 1 de agosto de 2008
Tostando café
El tueste es una de las características más destacadas y deseables de una selección de café. Un tueste puede maximizar la calidad de una cosecha de granos para convertir una taza de café en un exquisito deleite. Inclusive, una cosecha de grano mediocre (de altura y cultivo inadecuados) pudiera rescatarse hasta cierta medida con un tostado preconcebido y meticuloso.
El tueste de producción no industrial –aunque no me atrevo a llamarlo artesanal- llega a garantizar estándares muy elevados en el café. Las grandes manufactureras por su parte no ofrecen ni por la cosecha comprada al mayoreo a productores a precios de rebaja ni por el tueste hecho en enormes tostadores automatizados un café –que al menos- a mí pueda satisfacer en mi gusto.
Barrock Café
El café de Juan Verduzco (Zamora, Michoacán) es una opción de alta calidad tanto en la ciudad –algo destacable ya que considero que Zamora no tiene una arraigada cultura de café que propicie su consumo selectivo- como en Michoacán. Juan Verduzco conoce personalmente a los diferentes productores que le surten el grano (en forma de “oro verde”) ubicados en estados cafetaleros de México, como son; Chiapas, Veracruz, Oaxaca, Guerrero y Nayarit principalmente (Michoacán hace muchos años que dejó de producir café, a pesar del ingenuo y absurdo mito de “La Lucha y el café de Uruapan”).
El tostado que hace lleva un control muy cuidadoso que toma en cuenta su objetivo final y el grado de humedad del grano. Y si bien la variedad de tuestes para el café tiene un conocido rango (canela viene a ser el más claro, sigue el americano, el tueste medio, el exprés, el francés -exprés más oscuro-, el cubano y finalmente el turco) generalmente son el americano y el exprés los dos tuestes comerciales más comunes. El tueste tiene una influencia directa en el sabor de la bebida, entre más oscuro más amargo. Viene a ser cuestión cultural la preferencia por los tuestes y bien el tipo de cafetera influye mucho en su apreciación. Las diferentes máquinas ayudan a “exprimirle” el sabor al grano tostado; claro que unas más que otras. Una cafetera sencilla no amerita la compra de un tueste especial.
Detalles curiosos del tostado del café
*** Por el tostado el grano de café llega a perder hasta un 20% de peso por la humedad.
*** El grano del café se dilata y llega a tronar (como corn pop). En ocasiones si se compra café recién tostado llega a escucharse este fenómeno –que pudiera generar desconfianza en un consumidor neófito-.
*** Si bien, el café a manera de pergamino (grano sin su cubierta roja) puede tenerse almacenado hasta por un año en adecuadas condiciones de humedad y poca luz, pero una vez tostado pierde esta “durabilidad”. El café tostado entre más inmediato se consuma mejor será. Un café envejecido es un café con sabor y aroma apagados.
El tueste de producción no industrial –aunque no me atrevo a llamarlo artesanal- llega a garantizar estándares muy elevados en el café. Las grandes manufactureras por su parte no ofrecen ni por la cosecha comprada al mayoreo a productores a precios de rebaja ni por el tueste hecho en enormes tostadores automatizados un café –que al menos- a mí pueda satisfacer en mi gusto.
Barrock Café
El café de Juan Verduzco (Zamora, Michoacán) es una opción de alta calidad tanto en la ciudad –algo destacable ya que considero que Zamora no tiene una arraigada cultura de café que propicie su consumo selectivo- como en Michoacán. Juan Verduzco conoce personalmente a los diferentes productores que le surten el grano (en forma de “oro verde”) ubicados en estados cafetaleros de México, como son; Chiapas, Veracruz, Oaxaca, Guerrero y Nayarit principalmente (Michoacán hace muchos años que dejó de producir café, a pesar del ingenuo y absurdo mito de “La Lucha y el café de Uruapan”).
El tostado que hace lleva un control muy cuidadoso que toma en cuenta su objetivo final y el grado de humedad del grano. Y si bien la variedad de tuestes para el café tiene un conocido rango (canela viene a ser el más claro, sigue el americano, el tueste medio, el exprés, el francés -exprés más oscuro-, el cubano y finalmente el turco) generalmente son el americano y el exprés los dos tuestes comerciales más comunes. El tueste tiene una influencia directa en el sabor de la bebida, entre más oscuro más amargo. Viene a ser cuestión cultural la preferencia por los tuestes y bien el tipo de cafetera influye mucho en su apreciación. Las diferentes máquinas ayudan a “exprimirle” el sabor al grano tostado; claro que unas más que otras. Una cafetera sencilla no amerita la compra de un tueste especial.
Detalles curiosos del tostado del café
*** Por el tostado el grano de café llega a perder hasta un 20% de peso por la humedad.
*** El grano del café se dilata y llega a tronar (como corn pop). En ocasiones si se compra café recién tostado llega a escucharse este fenómeno –que pudiera generar desconfianza en un consumidor neófito-.
*** Si bien, el café a manera de pergamino (grano sin su cubierta roja) puede tenerse almacenado hasta por un año en adecuadas condiciones de humedad y poca luz, pero una vez tostado pierde esta “durabilidad”. El café tostado entre más inmediato se consuma mejor será. Un café envejecido es un café con sabor y aroma apagados.
Más acotaciones culturales sobre el café
Otra charla con Juan Verduzco, cafetólogo zamorano.
Esta nueva charla se llevó a cabo bajo las notas musicales del grupo Tuxedo Moon y con el excelente sabor del café de Barrock Cafetería.
Juan, mi primer pregunta es una que desde hace tiempo tengo la curiosidad de saber, ¿qué es o a qué se le llama un café americano?
Bueno, primero deja y te aclaro que no tiene nada que ver con nuestro país vecino al norte afortunadamente. La historia es así; el auge del café en Europa se dio desde el siglo XV y XVI. Ellos bebían café concentrado, siempre lo han hecho así. Cuando ocurre la conquista de Las Américas o América, los europeos traían sus granos de café y acá lo preparaban. Para ese entonces el grano en este lado del mundo era inexistente. Así que entonces, los españoles en Cuba o los franceses en Haití por fines de economía o de duración de sus reservas, pues le agregaban más agua.
Así es. El café americano se refiere a un café rebajado con agua. Porque el café concentrado se llama exprés.
Ok, Juan; dime, ¿cuánto viene a ser en volumen un café americano y un exprés?
Un café americano son 8 onzas (200 ml.) y un exprés 2 onzas (50 ml.).
¿Y esto para qué cantidad de café?
El promedio de un buen café molido para una taza de cualquiera de los dos son 8 gramos. Es decir, un café de calidad te debe dar por cada kilogramo 120 tazas de café normal, por decirlo; ni muy suave ni cargado tampoco.
O sea, para un buen café, ¿qué se requiere entonces?
Jajaja, mira, para un buen café se requieren CUATRO EMES. Es decir: Mezcla, Molido, Máquina y Mano.
Mira, en general se le llama mezcla a un puño de café. Un café bueno en sí se le llama “buena mezcla”. Sin embargo, se pueden juntar diferentes tipos de café en búsqueda de un balance determinado. Puedes combinar cafés de diferentes regiones, de diversos tipos de tuestes y hasta proceso de café; lavado o natural (el primero se refiere al café obtenido por la vía húmeda y el otro para el café secado al sol). Uno de los factores a considerar para estas combinaciones es la acidez del grano.
Ya. Segunda M, el molido; ¿de qué depende el molido o cómo se debe determinar para una taza de café?
El café turco demanda el molido más fino, casi polvo. El café exprés un molido tipo azúcar. El americano y las cafeteras americanas digamos que un molido tipo sal gruesa. Una cafetera napolitana como la tuya demanda también un molido grueso, es decir, quebrado así como una percoladora.
¿Y el sabor del café depende del tipo de molido?
Claro, y del tipo de máquina, que es la M que sigue.
Existen diversos tipos de máquinas cafeteras, desde las profesionales hasta las caseras. Entre las caseras podemos mencionar:
La Ibriq para elaboración del café turco. Que son como ollas de cobre estañado y destinadas a la elaboración de un café muy fuerte.
Las cafeteras de goteo (o americanas) que es el invento yankee.
Las de émbolo o cafeteras francesas de prensa.
Las napolitanas que se invierten una vez que ha hervido el agua.
Las mocca, italianas o cafeteras exprés según se les nombra en diferentes partes.
Y finalmente tenemos a las máquinas profesionales donde generalmente las marcas italianas (Rancilio, La Pavoni, Sanremo) son las mejores junto con las alemanas.
Y de las anteriores aparte de las pros, ¿cuáles serían las mejores para hacer café casero?
Yo me inclino por la italiana y la francesa… y las peores son las percoladoras, invento gringo, donde por su sistema hacen que el café se queme y se recicle sobre el mismo grano.
Bueno, por último hablemos de la M de mano, ¿qué aspectos entran en este asunto?
Aquí viene la experiencia del barista (o persona que prepara y sirve el café). Aspectos como la cantidad de café decidida, la manera de compactarlo…
Jajaja, y supongo que otros aspectos como el humor, el estado de ánimo y las buenas o malas vibras que le concedas a la taza de café.
¡Por supuesto que también influyen!
Juan Verduzco ya ha participado en mi blog en una entrada anterior llamada Acotaciones culturales sobre el café: http://blog.pucp.edu.pe/item/23654
Esta nueva charla se llevó a cabo bajo las notas musicales del grupo Tuxedo Moon y con el excelente sabor del café de Barrock Cafetería.
Juan, mi primer pregunta es una que desde hace tiempo tengo la curiosidad de saber, ¿qué es o a qué se le llama un café americano?
Bueno, primero deja y te aclaro que no tiene nada que ver con nuestro país vecino al norte afortunadamente. La historia es así; el auge del café en Europa se dio desde el siglo XV y XVI. Ellos bebían café concentrado, siempre lo han hecho así. Cuando ocurre la conquista de Las Américas o América, los europeos traían sus granos de café y acá lo preparaban. Para ese entonces el grano en este lado del mundo era inexistente. Así que entonces, los españoles en Cuba o los franceses en Haití por fines de economía o de duración de sus reservas, pues le agregaban más agua.
Así es. El café americano se refiere a un café rebajado con agua. Porque el café concentrado se llama exprés.
Ok, Juan; dime, ¿cuánto viene a ser en volumen un café americano y un exprés?
Un café americano son 8 onzas (200 ml.) y un exprés 2 onzas (50 ml.).
¿Y esto para qué cantidad de café?
El promedio de un buen café molido para una taza de cualquiera de los dos son 8 gramos. Es decir, un café de calidad te debe dar por cada kilogramo 120 tazas de café normal, por decirlo; ni muy suave ni cargado tampoco.
O sea, para un buen café, ¿qué se requiere entonces?
Jajaja, mira, para un buen café se requieren CUATRO EMES. Es decir: Mezcla, Molido, Máquina y Mano.
Mira, en general se le llama mezcla a un puño de café. Un café bueno en sí se le llama “buena mezcla”. Sin embargo, se pueden juntar diferentes tipos de café en búsqueda de un balance determinado. Puedes combinar cafés de diferentes regiones, de diversos tipos de tuestes y hasta proceso de café; lavado o natural (el primero se refiere al café obtenido por la vía húmeda y el otro para el café secado al sol). Uno de los factores a considerar para estas combinaciones es la acidez del grano.
Ya. Segunda M, el molido; ¿de qué depende el molido o cómo se debe determinar para una taza de café?
El café turco demanda el molido más fino, casi polvo. El café exprés un molido tipo azúcar. El americano y las cafeteras americanas digamos que un molido tipo sal gruesa. Una cafetera napolitana como la tuya demanda también un molido grueso, es decir, quebrado así como una percoladora.
¿Y el sabor del café depende del tipo de molido?
Claro, y del tipo de máquina, que es la M que sigue.
Existen diversos tipos de máquinas cafeteras, desde las profesionales hasta las caseras. Entre las caseras podemos mencionar:
La Ibriq para elaboración del café turco. Que son como ollas de cobre estañado y destinadas a la elaboración de un café muy fuerte.
Las cafeteras de goteo (o americanas) que es el invento yankee.
Las de émbolo o cafeteras francesas de prensa.
Las napolitanas que se invierten una vez que ha hervido el agua.
Las mocca, italianas o cafeteras exprés según se les nombra en diferentes partes.
Y finalmente tenemos a las máquinas profesionales donde generalmente las marcas italianas (Rancilio, La Pavoni, Sanremo) son las mejores junto con las alemanas.
Y de las anteriores aparte de las pros, ¿cuáles serían las mejores para hacer café casero?
Yo me inclino por la italiana y la francesa… y las peores son las percoladoras, invento gringo, donde por su sistema hacen que el café se queme y se recicle sobre el mismo grano.
Bueno, por último hablemos de la M de mano, ¿qué aspectos entran en este asunto?
Aquí viene la experiencia del barista (o persona que prepara y sirve el café). Aspectos como la cantidad de café decidida, la manera de compactarlo…
Jajaja, y supongo que otros aspectos como el humor, el estado de ánimo y las buenas o malas vibras que le concedas a la taza de café.
¡Por supuesto que también influyen!
Juan Verduzco ya ha participado en mi blog en una entrada anterior llamada Acotaciones culturales sobre el café: http://blog.pucp.edu.pe/item/23654
