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Perú, país cafetalero pero no cafetero

Yo desconocía que Perú produjera café.

Mi primer acercamiento a este asunto se dio cuando adquirí el c.d. de Putumayo Records “Music from the Coffee Lands”, y presentaba dos canciones –supuestamente- peruanas.

Music from the Coffee Lands de Putumayo Records

La primera, una de las cumbias más finas y preciosas que jamás he escuchado; Guajira Bonita de Julian Ávalos y los Afro Andes. Digo, dudo que sea peruana la pieza porque en el tiempo que tengo viviendo acá, nadie pero absolutamente nadie ha podido darme alguna referencia de este cantante o el grupo. Además que la misma palabra “guajira” no se usa en este país andino, sino más bien es de referencia caribeña (si bien puede ser una pieza ajena).

Bueno, antes de entrar propiamente en el tema y a pesar de este desvío, sólo aclaro que la otra canción era María Landó de la chorrillana Susana Baca y magnífica cantante (Chorrillos es un distrito de Lima, ubicado al sur y famoso por sus playas). Los demás países integrados a este disco son: Colombia, Uganda, Brasil, México, Jamaica, Zimbabwe, Cuba, Hawai, Kenia, Costa Rica y Congo.

Entonces, como decía al inicio; en mi primer viaje al Perú quise conseguir Afro Andes y comprar buen café en grano para llevarme de regreso a México. Ni lo uno ni lo otro.

El primer gran detalle, difícil hallar propiamente una cafetería (máquina de vapor, molino y exhibición de granos) en casi todo Lima, excepto en Miraflores donde por cierto, una taza de café cuesta tanto o más que en México… y sólo veo extranjeros en los locales cuando voy. Más difícil hallar un expendio de grano de café, salvo en Barranco una vez y no recuerdo donde fue.

El café que se consume en este país está más bien empaquetado y se utiliza en los restoranes para “pasarlo”.

El café “pasado” es café colocado en un colador y se le pasa agua hirviendo; después es depositado y almacenado en una pequeña jarrita de cuello alargado que parece ser el recipiente más propio, pero si no, cualquier botella lo reemplaza en su función. Entonces, pedir un café en Perú significa que te darán una tasa con agua caliente para que, de esa jarrita, vacíes una módica cantidad de negra infusión. En lo personal considero que no es la forma de beber el café.

Café pasado, imagen de José Zavala

Debo señalar que a veces se tiene la suerte de conseguir café fresco y cuando vacías una generosa cantidad llega a conseguirse una agradable taza.

Por otra parte, en cualquier bodega de la ciudad puedes comprar tus sobres de café para pasar. Esto no es tan bueno ya que, el café en ellos ya viene molido y, por lo tanto, si no se consume recién envasado ese café envejece pronto. Y eso es muy común, comprar café viejo.Que además, en un sobre de café no puedes escoger el tipo de grano y es torrificado ya viene definido, así como el molido. Todo ya está determinado.

Bodeguero en el mercado Covida vendiendo café para pasar. Imagen de José Zavala

La misma experiencia me pasó con granos, que encontré en el prestigioso almacén de Wong, aún desde que los miré noté que esos granos no podían ser frescos, pero al menos estaban enteros… y así los llevé a México. Granos de Cochabamba, Chanchamayo, Ayacucho y Moyobamba. Si bien cuando allá los probamos (con Juan Verduzco, amigo mío y propietario de Café Jurhío en el estado de Michoacán) después de molerlos y pasarlos en máquina de vapor, los granos habían sido bueno sin ligar a dudas, pero semanas atrás.

En mi segundo viaje, una persona me dijo que el mejor café del Perú era muy cotizado en Alemania; y para allá iba toda la producción. Quizá sea cierto.

En este pasado agosto, mientras visitaba la ciudad de Tarapoto en el departamento de San Martín, le pedí a un mototaxista me llevara a un depósito de café. Me llevó a una sencilla casa donde un señor campesino se dedicaba a cosecha y torrificado artesanal. El kilo costaba /S. 16 (dieciséis soles equivalen a 5 dólares más o menos). Compré medio kilo de uno de los cafés más deliciosos que he bebido en mi vida… que si bien no soy cafetalero sí he sido cafetero por varios años, y he bebido café recién tostado en México, Cuba, Costa Rica, Nicaragua y Panamá; o sea, cuando menos sé de qué hablo.

Río Mayo en su paso por las orillas de la ciudad de Moyobamba, zona cafetalera. Imagen de José Zavala

Antes de terminar esta entrada gourmet debo aclarar un asunto de salud. Durante años había bebido café de manera irresponsable, hasta que tuve un colapso debido a una gastritis intensa. Aunque el café no fue el culpable en sí mismo; el mismo café más el cigarro y el ají (chile pues, señores) se encargaron de debilitar y picar mi estómago, que una vez en estado crítico, fue receptor del Helico bacter. Una experiencia que me causó susto y me costó caro detectar y sanar.

El café es además un estresor fisiológico y, cuando se tiene trabajos demandantes es mejor evitarlo y cambiarlo por una bebida menos agresiva para el organismo en cuanto al estómago y sistema nervioso. Esto, ahora, me cuesta admitirlo, pero como estudioso del Estrés debo reconocerlo.

Ahora el buen café, sea peruano o de alguna otra parte, debe reservarse para una sencilla taza después de una comida sin ají ni muy condimentada, y escuchar canciones como las de Los Afro Andes –que ojalá alguien me diga dónde puedo conseguir sus discos

– y de Susana Baca del Perú.
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