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Tostando café

El tueste es una de las características más destacadas y deseables de una selección de café. Un tueste puede maximizar la calidad de una cosecha de granos para convertir una taza de café en un exquisito deleite. Inclusive, una cosecha de grano mediocre (de altura y cultivo inadecuados) pudiera rescatarse hasta cierta medida con un tostado preconcebido y meticuloso.

El tueste de producción no industrial –aunque no me atrevo a llamarlo artesanal- llega a garantizar estándares muy elevados en el café. Las grandes manufactureras por su parte no ofrecen ni por la cosecha comprada al mayoreo a productores a precios de rebaja ni por el tueste hecho en enormes tostadores automatizados un café –que al menos- a mí pueda satisfacer en mi gusto.

Barrock Café

El café de Juan Verduzco (Zamora, Michoacán) es una opción de alta calidad tanto en la ciudad –algo destacable ya que considero que Zamora no tiene una arraigada cultura de café que propicie su consumo selectivo– como en Michoacán. Juan Verduzco conoce personalmente a los diferentes productores que le surten el grano (en forma de “oro verde”) ubicados en estados cafetaleros de México, como son; Chiapas, Veracruz, Oaxaca, Guerrero y Nayarit principalmente (Michoacán hace muchos años que dejó de producir café, a pesar del ingenuo y absurdo mito de “La Lucha y el café de Uruapan”).

El tostado que hace lleva un control muy cuidadoso que toma en cuenta su objetivo final y el grado de humedad del grano. Y si bien la variedad de tuestes para el café tiene un conocido rango (canela viene a ser el más claro, sigue el americano, el tueste medio, el exprés, el francés -exprés más oscuro-, el cubano y finalmente el turco) generalmente son el americano y el exprés los dos tuestes comerciales más comunes. El tueste tiene una influencia directa en el sabor de la bebida, entre más oscuro más amargo. Viene a ser cuestión cultural la preferencia por los tuestes y bien el tipo de cafetera influye mucho en su apreciación. Las diferentes máquinas ayudan a “exprimirle” el sabor al grano tostado; claro que unas más que otras. Una cafetera sencilla no amerita la compra de un tueste especial.

Detalles curiosos del tostado del café

*** Por el tostado el grano de café llega a perder hasta un 20% de peso por la humedad.

*** El grano del café se dilata y llega a tronar (como corn pop). En ocasiones si se compra café recién tostado llega a escucharse este fenómeno –que pudiera generar desconfianza en un consumidor neófito-.

*** Si bien, el café a manera de pergamino (grano sin su cubierta roja) puede tenerse almacenado hasta por un año en adecuadas condiciones de humedad y poca luz, pero una vez tostado pierde esta “durabilidad”. El café tostado entre más inmediato se consuma mejor será. Un café envejecido es un café con sabor y aroma apagados.

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