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Anotaciones que hice de una charla con mi amigo Juan Manuel Verduzco Verduzco en Zamora, Michoacán, México. Este diálogo-entrevista surgió como consecuencia de ciertas consultas que algunos lectores de mi blog me hicieron llegar.
Máquina Rancilio. Imagen de José Zavala
Y bueno, ¿realmente México tiene un puesto destacado por su café en el mundo?
La verdad que sí. En cantidad de producción podemos andar hasta en el quinto puesto, debajo de Brasil, Colombia, Indonesia, Vietnam… y en calidad posiblemente un puesto similar, pero acá en este caso somos superados por Jamaica, Costa Rica, Colombia, Hawai (Estados Unidos).
¿Y Perú cómo anda en este tipo de rankings?
Hasta donde sé en café orgánico anda muy bien, está ganando prestigio internacional… la limitación es que su producción casi va en exclusiva para Europa. O sea, será difícil conocer su café en otros medios.
Café tostado por Juan Verduzco. Imagen de José Zavala
Al parecer Colombia es el país con mejores credenciales en el mundo cafetero y cafetalero.
Colombia ha tenido una serie de acuerdos con los Estados Unidos. De este país ha recibido apoyos desde hace tiempo para producir y fomentar su cultivo de granos; además su producción es comprada por las grandes transnacionales casi en su totalidad. Y cabe decir también que este país en sí mismo ha tenido siempre una cultura propia del café, así que es fácil entender su importancia en este ámbito.
¿Sabes? Cuando comencé a redactar un poco sobre café yo pensaba que México era un país con una cultura más desarrollada en cuanto a este tema… por ese supuesto nacionalismo que se nos atribuye en vano (ver entrada de mi blog) así como el chauvinismo que tenemos de hablar de café de ciertas regiones. Así que la verdad tengo algunas inquietudes tanto específicas como misceláneas.
¿Qué significa realmente la palabra “moka”?
(Sonríe) Bueno, al menos no es un tipo de grano como mucha gente cree. Moka es una palabra siempre cercana al café, ya que era el puerto de Yemén del Sur donde el grano etiope salió a ser conocido en el mundo. También se le ha llamado así a una mezcla de café con chocolate que se usa sobre todo en la elaboración de dulces. E inclusive en México así se hace llamar una marca de café… y de aquí que la gente se haya confundido en volverla propiamente un tipo de grano, que no lo es.
Cuando hablamos de café, ¿cómo es la manera de reconocer un café?
Las dos maneras más elementales son el origen y el tueste. El origen puede ser internacional y existen denominaciones muy famosas y respetadas como la Java (Indonesia), Coatepec (México), Blue Mountain (Jamaica) y algunas otras que precisamente tú me has traído de tus viajes a Centro América.
En cuanto a tueste existen cinco escalas para el consumo del café: Canela, Americano (apenas segunda en tueste), Vienés, Exprés, Italiano y Cubano. Quiero hacer una aclaración, algunas personas piensan que el color del grano tostado puede influir en la cantidad de cafeína, y esto no es así.
Los diferentes tuestes del café. Imagen de José Zavala
Otra manera de comprar y reconocer el café es por medio de la marca o distribuidora, por ejemplo Durán de Panamá o el Britt de Costa Rica.
¿Y por qué en ciertos contextos se pide café, por decir, como “caracolillo y planchuela”?
(Sonríe) Esa forma es más extraña. De hecho el caracol o caracolillo es un defecto del café. Es un grano que no se desarrolló como se debía por algún defecto en su cultivo, por lo tanto es un grano deforme, de forma irregular, más amargo y con mayor cantidad de cafeína. En la época de los hacendados el caracolillo estaba destinado para la servidumbre. La planchuela en cambio, es una selección deseada en el café; de forma regular y armónica.

Granos impecables sin caracol. Imagen de José Zavala
Cabe aclarar que en ciertos lugares el caracolillo no ha sido propiamente rechazado, digamos en América Latina siempre ha existido un gusto por el café amargo, y qué mejor que el caracol para ello. Además, países como Italia, España y Grecia también lo ha cotizado.
Pero pedir un café por su calidad y defecto es negar elementos mucho más importantes y que dicen más del mismo grano.
Dime algo, mucha gente habla aquí en Michoacán del “café de Uruapan”. Sin embargo, yo en lo personal nunca he visto una finca de cafetos en Michoacán, ni procesadoras ni nada al respecto como lo he visto, por ejemplo, en Guerrero y sobre todo en otros países como Nicaragua, Costa Rica y Perú.
Pues hasta donde sé no existe el famoso café de Uruapan. Efectivamente aquí no queda ya alguna finca productora… pero desde hace años se trae café sobre todo de Guerrero y algo de Oaxaca y se hace pasar como producción local. La verdad no puede haber café de Uruapan en una ciudad donde no se cultiva, pero existe mucha gente que así quiere creerlo y por experiencia para evitar discusiones absurdas, es mejor que sigan bebiendo ese mal café que van a traer de Guerrero para venderlo como tal.
Bueno, Juan, te agradezco todo esto que me has compartido, ya en otra ocasión seguiremos hablando del sabroso tema cafetero.
Juan Verduzco atiendo su fino negocio (sólo para conocedores). Imagen de José Zavala
Juan Manuel Verduzco Verduzco es propietario de Café Barrock (antes Jurhio y Cobá). Ha sido degustador de café desde su residencia en la ciudad de México y ha particpado en los foros y congresos de café internacionales que se han realizado en dicha ciudad. Desde hace doce años se dedica a promover el café mexicano (y michoacano) en la ciudad de Zamora con su barra de café y su equipo de tueste. Próximamente abrirá su sitio web para pasar fronteras estatales.
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