En el sentido clásico en el cual me enseñé a disfrutar el café no caben las propuestas starbucks. Propuestas que son comunes en los locales “modernos”. Para mí una cafetería es una cafetería; un sitio donde se va beber el café –el mejor conseguible por sus dueños y administradores- de la manera americana, esprés o capuccino.

Un lugar que se esmera en esto y cuida los estándares cuidadosamente se vuelve una cafetería gourmet. Existen ciudades donde las hay, y es una delicia entrar allí beber algo de ese caldo negro. En una cafería gourmet un café americano (llamado así porque tuvo que ser diluido en agua durante el proceso de globalización lejano, ocurrido con la toma de América por los europeos, y no porque hayan sido los rubios USA quienes definieron esta forma) se prepara con ocho gramos de café para ocho onzas de agua.

Y si bien hay quien asegura que el café americano debe prepararse en una máquina donde el café sea filtrado, como la cafetera típica o la percoladora, yo me identifico con respetar la medida mencionada con la máquina exprés o de vapor, al que quizá entonces llamen un exprés con agua.

No vuelvo por accidente ni menos por voluntad a regresar a alguna cafetería de esta cadena llamada Starbucks, si bien hay quien dice que gracias a este concepto el café como cultura y producción está alcanzando nuevos límites jamás imaginados… para mí sólo viene a ser otra transnacional ciertamente irresponsable y que inventa “su cultura” en beneficio de su enriquecimiento.

Iré por pasos.

Mi reciente anécdota no se dio en esa cadena sino en una cadena de cines que ciertamente emula su ejemplo, y que por cierto tiene secuestrado a este estado o departamento donde vivo porque casi no quedan salas ajenas a esta membresía: los Cinépolis. Mientras esperaba la hora para la película se me ocurrió arrimarme a la barra de café y pedí, como suelo hacerlo la mayoría de las veces, un americano.

– ¿Grande o chico?– fue la pregunta.

Espera, espera, espera: ocho onzas con ocho gramos. ¿Puede haber ocho onzas grandes u ocho onzas chicas? ¡Por supuesto que no! Sus medidas modernas y antigourmet eran doce onzas, ¡o dieciséis!

¡No entiendo! ¿Si me dan doce onzas de líquido, lo prepararán entonces con doce gramos de café? ¿Su máquina tiene esa medida? ¿Si pido dieciséis me ofrecerán dos cargas? ¿Cuánto costará? ¿Es responsable beber la infusión de dieciséis gramos de café molido si fuera así? Si hiciera esto vería la película con mucha atención, o me pudiera dar taquicardia si hay granos de robusta en su dudosa mezcla… pero, ¿qué diantres de bebidas están ofreciendo estas cadenas?

Venti, la medida starbucks-jurásica

¡Ahhh! Pero eso no es todo. La inquietud de los frappés que ya critiqué en una entrada previa generó que Olga me dijera que en las películas USA que ella mira (y yo no), lAs protagonistas dicen que están de antojo de un starbucks en lugar de un café… y terminan pidiendo gigantescos vasos de frapuccinos de sabores posiblemente químicos. Algunas de esas bebidas llevan en su ridículo nombre el termino italiano venti, que significa veinte. Es decir, veinte onzas o más de medio litro de un brebaje elaborado –como antes lo dije- en base a grasas y concentrados.

Inclusive he escuchado historias que esta cadena prepara bebidas “adictivas”. Es decir, que si llegar a beber una pedirás cuando menos dos más… algún mecanismo de estímulo cerebral indeseable.

La irresponsabilidad y el marketing

La “verdadera propuesta que amplía los horizontes cafeteros” –como le llaman- consiste en la invención de bebidas NO saludables. Esto aunado a las epidemias de gordura ya ha sido manifestado por diversos organismos que es un nuevo problema de salud. El simple hecho de proponer medidas enormes es irresponsable.

Aunque esta cadena diga que su café es una cuidadosa selección de granos de todo el orbe no hay manera de que yo lo sepa. Un tostado masivo industrial puede acabar un excelente grano… pero ni por aquí me pasa que el grano sea seleccionado cuidadosamente; todo esto es masivo, es de comprar lotes enormes para hacer negocio redondo. Las verdaderas cosechas gourmet no son del interés de las transnacionales, ni son tan grandes como para satisfacer un mercado gigante.

El café, como lo he dicho, puede tener algunas virtudes encantadoras. Pero como toda rosa, también tiene sus espinas y su consumo debe ser cuidadoso y viene a ser responsabilidad de quien lo consume definitivamente. Se pueden tener repercusiones en la salud por su consumo. Pero, si bajo un dizque nuevo concepto, moderno y tentador, se ofrecen bebidas sin valor nutritivo y altísimas en calorías esto me parece tiene que ver con un dilema moral, y por lo tanto debe darse a conocer.

Dile NO a Starbucks y los frappés. Si no te gusta el café como tal bebe entonces un vaso de leche o medio litro agua natural.

De izquierda a derecha: Copa italiana para capuccino (nótese la amplitud en la parte superior para la espuma de la leche), vaso de 8 onzas, vaso de 16 onzas (doble ración de café y agua) y vasito artesanal de 2 onzas para exprés.

Agradecimiento a Juan Manuel Verduzco Verduzco quien me permitió tomar las fotografías en su Cafetería Gourmet Barrock.

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Otra charla con Juan Verduzco, cafetólogo zamorano.

Esta nueva charla se llevó a cabo bajo las notas musicales del grupo Tuxedo Moon y con el excelente sabor del café de Barrock Cafetería.

Juan, mi primer pregunta es una que desde hace tiempo tengo la curiosidad de saber, ¿qué es o a qué se le llama un café americano?

Bueno, primero deja y te aclaro que no tiene nada que ver con nuestro país vecino al norte afortunadamente. La historia es así; el auge del café en Europa se dio desde el siglo XV y XVI. Ellos bebían café concentrado, siempre lo han hecho así. Cuando ocurre la conquista de Las Américas o América, los europeos traían sus granos de café y acá lo preparaban. Para ese entonces el grano en este lado del mundo era inexistente. Así que entonces, los españoles en Cuba o los franceses en Haití por fines de economía o de duración de sus reservas, pues le agregaban más agua.

Así es. El café americano se refiere a un café rebajado con agua. Porque el café concentrado se llama exprés.

Ok, Juan; dime, ¿cuánto viene a ser en volumen un café americano y un exprés?

Un café americano son 8 onzas (200 ml.) y un exprés 2 onzas (50 ml.).

¿Y esto para qué cantidad de café?

El promedio de un buen café molido para una taza de cualquiera de los dos son 8 gramos. Es decir, un café de calidad te debe dar por cada kilogramo 120 tazas de café normal, por decirlo; ni muy suave ni cargado tampoco.

O sea, para un buen café, ¿qué se requiere entonces?

Jajaja, mira, para un buen café se requieren CUATRO EMES. Es decir: Mezcla, Molido, Máquina y Mano.

Mira, en general se le llama mezcla a un puño de café. Un café bueno en sí se le llama “buena mezcla”. Sin embargo, se pueden juntar diferentes tipos de café en búsqueda de un balance determinado. Puedes combinar cafés de diferentes regiones, de diversos tipos de tuestes y hasta proceso de café; lavado o natural (el primero se refiere al café obtenido por la vía húmeda y el otro para el café secado al sol). Uno de los factores a considerar para estas combinaciones es la acidez del grano.

Ya. Segunda M, el molido; ¿de qué depende el molido o cómo se debe determinar para una taza de café?

El café turco demanda el molido más fino, casi polvo. El café exprés un molido tipo azúcar. El americano y las cafeteras americanas digamos que un molido tipo sal gruesa. Una cafetera napolitana como la tuya demanda también un molido grueso, es decir, quebrado así como una percoladora.

¿Y el sabor del café depende del tipo de molido?

Claro, y del tipo de máquina, que es la M que sigue.

Existen diversos tipos de máquinas cafeteras, desde las profesionales hasta las caseras. Entre las caseras podemos mencionar:

La Ibriq para elaboración del café turco. Que son como ollas de cobre estañado y destinadas a la elaboración de un café muy fuerte.

Las cafeteras de goteo (o americanas) que es el invento yankee.

Las de émbolo o cafeteras francesas de prensa.

Las napolitanas que se invierten una vez que ha hervido el agua.

Las mocca, italianas o cafeteras exprés según se les nombra en diferentes partes.

Y finalmente tenemos a las máquinas profesionales donde generalmente las marcas italianas (Rancilio, La Pavoni, Sanremo) son las mejores junto con las alemanas.

Y de las anteriores aparte de las pros, ¿cuáles serían las mejores para hacer café casero?

Yo me inclino por la italiana y la francesa… y las peores son las percoladoras, invento gringo, donde por su sistema hacen que el café se queme y se recicle sobre el mismo grano.

Bueno, por último hablemos de la M de mano, ¿qué aspectos entran en este asunto?

Aquí viene la experiencia del barista (o persona que prepara y sirve el café). Aspectos como la cantidad de café decidida, la manera de compactarlo…

Jajaja, y supongo que otros aspectos como el humor, el estado de ánimo y las buenas o malas vibras que le concedas a la taza de café.

¡Por supuesto que también influyen!

Juan Verduzco ya ha participado en mi blog en una entrada anterior llamada Acotaciones culturales sobre el café: http://blog.pucp.edu.pe/item/23654

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Como pasa cuando pasa, los asuntos y gestiones de trabajo y de los servicios mismos que uno está acostumbrado a tener llegan de pronto y abruman.
“En estos días, no sale el sol, sino tu rostro” dice Silvio justo ahora que finalmente llegaron las lluvias y los días grises en la zona de mi país.

Justo en este contexto recordé ciertos platillos y piqueos del Uruguay, mejor dicho montevideanos; a continuación sus imágenes (y no me pregunten qué es porque la verdad NO RECUERDO, pero el café sí que era bueno).

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Anotaciones que hice de una charla con mi amigo Juan Manuel Verduzco Verduzco en Zamora, Michoacán, México. Este diálogo-entrevista surgió como consecuencia de ciertas consultas que algunos lectores de mi blog me hicieron llegar.

Máquina Rancilio. Imagen de José Zavala

Y bueno, ¿realmente México tiene un puesto destacado por su café en el mundo?

La verdad que sí. En cantidad de producción podemos andar hasta en el quinto puesto, debajo de Brasil, Colombia, Indonesia, Vietnam… y en calidad posiblemente un puesto similar, pero acá en este caso somos superados por Jamaica, Costa Rica, Colombia, Hawai (Estados Unidos).

¿Y Perú cómo anda en este tipo de rankings?

Hasta donde sé en café orgánico anda muy bien, está ganando prestigio internacional… la limitación es que su producción casi va en exclusiva para Europa. O sea, será difícil conocer su café en otros medios.

Café tostado por Juan Verduzco. Imagen de José Zavala

Al parecer Colombia es el país con mejores credenciales en el mundo cafetero y cafetalero.

Colombia ha tenido una serie de acuerdos con los Estados Unidos. De este país ha recibido apoyos desde hace tiempo para producir y fomentar su cultivo de granos; además su producción es comprada por las grandes transnacionales casi en su totalidad. Y cabe decir también que este país en sí mismo ha tenido siempre una cultura propia del café, así que es fácil entender su importancia en este ámbito.

¿Sabes? Cuando comencé a redactar un poco sobre café yo pensaba que México era un país con una cultura más desarrollada en cuanto a este tema… por ese supuesto nacionalismo que se nos atribuye en vano (ver entrada de mi blog) así como el chauvinismo que tenemos de hablar de café de ciertas regiones. Así que la verdad tengo algunas inquietudes tanto específicas como misceláneas.

¿Qué significa realmente la palabra “moka”?

(Sonríe) Bueno, al menos no es un tipo de grano como mucha gente cree. Moka es una palabra siempre cercana al café, ya que era el puerto de Yemén del Sur donde el grano etiope salió a ser conocido en el mundo. También se le ha llamado así a una mezcla de café con chocolate que se usa sobre todo en la elaboración de dulces. E inclusive en México así se hace llamar una marca de café… y de aquí que la gente se haya confundido en volverla propiamente un tipo de grano, que no lo es.

Cuando hablamos de café, ¿cómo es la manera de reconocer un café?

Las dos maneras más elementales son el origen y el tueste. El origen puede ser internacional y existen denominaciones muy famosas y respetadas como la Java (Indonesia), Coatepec (México), Blue Mountain (Jamaica) y algunas otras que precisamente tú me has traído de tus viajes a Centro América.

En cuanto a tueste existen cinco escalas para el consumo del café: Canela, Americano (apenas segunda en tueste), Vienés, Exprés, Italiano y Cubano. Quiero hacer una aclaración, algunas personas piensan que el color del grano tostado puede influir en la cantidad de cafeína, y esto no es así.

Los diferentes tuestes del café. Imagen de José Zavala

Otra manera de comprar y reconocer el café es por medio de la marca o distribuidora, por ejemplo Durán de Panamá o el Britt de Costa Rica.

¿Y por qué en ciertos contextos se pide café, por decir, como “caracolillo y planchuela”?

(Sonríe) Esa forma es más extraña. De hecho el caracol o caracolillo es un defecto del café. Es un grano que no se desarrolló como se debía por algún defecto en su cultivo, por lo tanto es un grano deforme, de forma irregular, más amargo y con mayor cantidad de cafeína. En la época de los hacendados el caracolillo estaba destinado para la servidumbre. La planchuela en cambio, es una selección deseada en el café; de forma regular y armónica.

Granos impecables sin caracol. Imagen de José Zavala

Cabe aclarar que en ciertos lugares el caracolillo no ha sido propiamente rechazado, digamos en América Latina siempre ha existido un gusto por el café amargo, y qué mejor que el caracol para ello. Además, países como Italia, España y Grecia también lo ha cotizado.

Pero pedir un café por su calidad y defecto es negar elementos mucho más importantes y que dicen más del mismo grano.

Dime algo, mucha gente habla aquí en Michoacán del “café de Uruapan”. Sin embargo, yo en lo personal nunca he visto una finca de cafetos en Michoacán, ni procesadoras ni nada al respecto como lo he visto, por ejemplo, en Guerrero y sobre todo en otros países como Nicaragua, Costa Rica y Perú.

Pues hasta donde sé no existe el famoso café de Uruapan. Efectivamente aquí no queda ya alguna finca productora… pero desde hace años se trae café sobre todo de Guerrero y algo de Oaxaca y se hace pasar como producción local. La verdad no puede haber café de Uruapan en una ciudad donde no se cultiva, pero existe mucha gente que así quiere creerlo y por experiencia para evitar discusiones absurdas, es mejor que sigan bebiendo ese mal café que van a traer de Guerrero para venderlo como tal.

Bueno, Juan, te agradezco todo esto que me has compartido, ya en otra ocasión seguiremos hablando del sabroso tema cafetero.

Juan Verduzco atiendo su fino negocio (sólo para conocedores). Imagen de José Zavala

Juan Manuel Verduzco Verduzco es propietario de Café Barrock (antes Jurhio y Cobá). Ha sido degustador de café desde su residencia en la ciudad de México y ha particpado en los foros y congresos de café internacionales que se han realizado en dicha ciudad. Desde hace doce años se dedica a promover el café mexicano (y michoacano) en la ciudad de Zamora con su barra de café y su equipo de tueste. Próximamente abrirá su sitio web para pasar fronteras estatales.

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Un saludo al Sr. Verduzo de Zamora y su barra de café “Jurhío”, quien desde hace años se dedica a la compra de grano, su torrificación y venta de café molido y en bebida.

Propaganda cafetera. Imagen por José Zavala. ¿Qué se vende? ¿Imagen o calidad?

Cafeterismos y cafetalidades Americanas

Pues parece que este país sí tiene un sitio internacional en producción de café, pero su mercado se limita como previamente comenté a Alemania y los Estados Unidos. Decir que está en el tercer puesto de Sudamérica es decir nada. Brasil es la potencia en producción, pero este producto no es precisamente muy valorado por los gourmets y conocedores del café –selecto grupo de personas en el cual no estoy incluido-. Se dice que su calidad es mala, este país se caracteriza por cantidad de producción y a partir de ello influyen el precio en el mercado… pero su fama de utilizar esclavitud infantil para esto también es grande.

Colombia, en cambio, sí es potencia; es un país con una cultura más fuerte… pero el mejor café de América continental; hasta donde yo sé es la producción selecta de Guatemala (de allí que las cosechas de los estados mexicanos colindantes con este país tengan su alta cotización también).

Costa Rica es otro un caso excepcional; los cafetales los vi dentro de la misma ciudad de Alajuela, la segunda en importancia. Y en cada centro comercial hay un mostrador con cantidad de marcas con sus características definidas y sus fechas de cosecha y envase, guau, más no se puede pedir (bueno, grado de acidez, tipo de sabor; sería la locura).

Leí en un periódico que existe una propuesta de declarar el Día del Café en este país, para comenzar a generar una cultura alrededor de ello. Pero este asunto es delicado. ¿Una cultura de qué? ¿De consumo bárbaro o de un consumo más educado?

Pero el café es un estresor al organismo, el café en exceso es dañino al estómago y sistema nervioso. El buen café puede ser un manjar al paladar, unos 10 minutos de buena charla degustando una deliciosa bebida negra solamente. Si se busca apoyar al café debiera enfocarse al buen café; a ese de calidad similar a la que se exporta al extranjero. No al trigo tostado mezclado con los granos de desperdicio que se venden en todas las bodegas de Lima (según me lo dijo un amigo oficial del ejército).

Como en el caso de la Isla super cafetalera pero nada cafetera: Cuba. Donde lo cotidiano es que en un restorán no puedas hallar café después de las 5 de la tarde, porque ya no hay. Y sus habitantes consumen café ligado; es decir, granos de chícharo tostados con granos de café de dudoso origen. Y no sabe mal ese café, aclaro; al menos no me supo tan mal. Según me dijeron, un cubano promedio ya no puede beber café puro porque le chocaría en su cuerpo. Como un comentario cultural agregado, los cubanos beben café concentrado, hecho en cafeteras tipo napolitano o exprés y lo sirven en minúsculas tazas.

México no es ni por mucho más cafetero y menos cafetalero. Tiene sus zonas cafetófagas bien definidas. Las antiguas y bellas ciudades coloniales tienen sus cafeterías donde se pueden degustar maravillosos granos; pero también hay otras ciudades también coloniales (me refiero a lo predominante de la arquitectura en las zonas céntricas) donde no pasa nada con el consumo del café. Morelia es un ejemplo positivo de ello; Zamora es la antítesis (y no nomás del café sino de varios aspectos que cuando regrese por allá podré comentar con más calma). Pero regresando al tema; en otros sitios no urbanos no se concibe esta pasión de locos; café es sinónimo de Nescafé, de bebida instantánea que únicamente se debe tomar en un momento frío del día, como si los países productores de café fueran árticos. Una Cuba bajo tormenta de hielo; una Jamaica bailando gélido reggae (ahhh, y esta otra isla produce cafés que se valoran hasta en 100 USD la libra).

Una de las variantes más peculiares que he visto en México es hacer café a partir de mezclas exóticas como agregado de especias como el clavo, la canela y más que no recuerdo; así como azúcar. Esto tiene un sentido; si lo vas hacer para ayudarle a los borrachitos del campo a cortarles su embiraguez lo puedo entender, pero el día que por accidente puse una muestra de regalo en mi cafetera italiana exprés (que siendo del tamaño de una tasa personal me costó lo equivalente a 30 dólares) y el azúcar se pegó en los orificios del acero inoxidable, comprendí que este compuesto era para enormes ollas de barro solamente.

Día del Café Peruano

Café Peruano en la zona del Carmen. Imagen de José Zavala

O sea, mi inquietud es; si se quiere declarar un Día del Café peruano, se deben buscar productores y producciones que le ofrezcan lo mejor a su propia gente: No los deperdicios.

Si solamente se desea ofrecer mal café basta conseguir esas enormes latas marca Kirkland u otras franquicias multinacionales que solamente envasan con su nombre y distribuyen de forma masiva a todo el mundo. El café es un producto perecedero; debe consumirse poco tiempo después de ser tostado y molido, no almacenado en una lata al vacío por mucha tecnología que se le meta. Además, parte del ritual es, sino ver cómo se tuesta de manera artesanal, al menos ver cómo es molido con el tamaño que uno solicita.

Si se desea conocer un buen café, puede visitarse una cafetería en Miraflores, en serio. Allí no es pasado. Por eso cuesta lo que cuesta. Porque el buen café no puede costar un sol como la bolsita de Cafetal o de Altomayo; es la pura y simple verdad.

Tuve la oportunidad de conocer la región de La Merced y como parte de un maravilloso tour –a un precio regalado; ¡Peruanos, no regalen sus servicios!- donde me llevaron a una procesadora de café. Allí compré mi par de bolsas una de caracolillo y otra de gourmet, debo reconocer que como andaba misio, y por curiosidad además (¡ya qué!); compré el producto de venta nacional… bueno, pasó lo que tenía que pasar, bebí dos tasas de cada uno y mejor me deshice de él, para no quejarme más de esto.

Si hicieran el Día del Café y en la Plaza de Armas de Centro Lima pusieran unas máquinas de vapor y ofrecieran a sol la tacita (espero que no en tasa descartable, mejor gastar algo de agua lavándolas que generar gasto de tecnopor); ojalá y le compraran café a los productores artesanales –como del que tuve la suerte de llegar a su casa en Tarapoto- para que la gente conozca un gusto muy diferente de esta bebida. Pero esta idea mía podría generarle pérdidas a las empresas que venden el café de consumo masivo… que verían afectados sus intereses de mero consumo y de alienación cultural…

La plaza de El Carmen, zona cafetalera en el departamento de Junín. Yo en la imagen.

¿Pero entonces para qué hacer un Día del Mal Café Peruano, si en todas las mañana se da este pseudo ritual en cada restoran o mercadito?
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