Más acotaciones culturales sobre el café

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Otra charla con Juan Verduzco, cafetólogo zamorano.

Esta nueva charla se llevó a cabo bajo las notas musicales del grupo Tuxedo Moon y con el excelente sabor del café de Barrock Cafetería.

Juan, mi primer pregunta es una que desde hace tiempo tengo la curiosidad de saber, ¿qué es o a qué se le llama un café americano?

Bueno, primero deja y te aclaro que no tiene nada que ver con nuestro país vecino al norte afortunadamente. La historia es así; el auge del café en Europa se dio desde el siglo XV y XVI. Ellos bebían café concentrado, siempre lo han hecho así. Cuando ocurre la conquista de Las Américas o América, los europeos traían sus granos de café y acá lo preparaban. Para ese entonces el grano en este lado del mundo era inexistente. Así que entonces, los españoles en Cuba o los franceses en Haití por fines de economía o de duración de sus reservas, pues le agregaban más agua.

Así es. El café americano se refiere a un café rebajado con agua. Porque el café concentrado se llama exprés.

Ok, Juan; dime, ¿cuánto viene a ser en volumen un café americano y un exprés?

Un café americano son 8 onzas (200 ml.) y un exprés 2 onzas (50 ml.).

¿Y esto para qué cantidad de café?

El promedio de un buen café molido para una taza de cualquiera de los dos son 8 gramos. Es decir, un café de calidad te debe dar por cada kilogramo 120 tazas de café normal, por decirlo; ni muy suave ni cargado tampoco.

O sea, para un buen café, ¿qué se requiere entonces?

Jajaja, mira, para un buen café se requieren CUATRO EMES. Es decir: Mezcla, Molido, Máquina y Mano.

Molinos dosificadores. Imagen de José Zavala

Mira, en general se le llama mezcla a un puño de café. Un café bueno en sí se le llama “buena mezcla”. Sin embargo, se pueden juntar diferentes tipos de café en búsqueda de un balance determinado. Puedes combinar cafés de diferentes regiones, de diversos tipos de tuestes y hasta proceso de café; lavado o natural (el primero se refiere al café obtenido por la vía húmeda y el otro para el café secado al sol). Uno de los factores a considerar para estas combinaciones es la acidez del grano.

Ya. Segunda M, el molido; ¿de qué depende el molido o cómo se debe determinar para una taza de café?

El café turco demanda el molido más fino, casi polvo. El café exprés un molido tipo azúcar. El americano y las cafeteras americanas digamos que un molido tipo sal gruesa. Una cafetera napolitana como la tuya demanda también un molido grueso, es decir, quebrado así como una percoladora.

Molino de café tostado. Imagen de José Zavala

¿Y el sabor del café depende del tipo de molido?

Claro, y del tipo de máquina, que es la M que sigue.

Existen diversos tipos de máquinas cafeteras, desde las profesionales hasta las caseras. Entre las caseras podemos mencionar:

La Ibriq para elaboración del café turco. Que son como ollas de cobre estañado y destinadas a la elaboración de un café muy fuerte.

Las cafeteras de goteo (o americanas) que es el invento yankee.

Las de émbolo o cafeteras francesas de prensa.

Las napolitanas que se invierten una vez que ha hervido el agua.

Las mocca, italianas o cafeteras exprés según se les nombra en diferentes partes.

Y finalmente tenemos a las máquinas profesionales donde generalmente las marcas italianas (Rancilio, La Pavoni, Sanremo) son las mejores junto con las alemanas.

Y de las anteriores aparte de las pros, ¿cuáles serían las mejores para hacer café casero?

Yo me inclino por la italiana y la francesa… y las peores son las percoladoras, invento gringo, donde por su sistema hacen que el café se queme y se recicle sobre el mismo grano.

Bueno, por último hablemos de la M de mano, ¿qué aspectos entran en este asunto?

Aquí viene la experiencia del barista (o persona que prepara y sirve el café). Aspectos como la cantidad de café decidida, la manera de compactarlo…

Jajaja, y supongo que otros aspectos como el humor, el estado de ánimo y las buenas o malas vibras que le concedas a la taza de café.

¡Por supuesto que también influyen!

Juan Verduzco ya ha participado en mi blog en una entrada anterior llamada Acotaciones culturales sobre el café: http://blog.pucp.edu.pe/item/23654

Máquina y dosificador. Imagen de José Zavala

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8 pensamientos en “Más acotaciones culturales sobre el café

  1. José Zavala

    SE LE LLAMA GOURMET ( y se pronuncaría a la francesa= gurmé) A LOS CAFÉS DE CALIDAD, NO IMPORTA EL ORIGEN… SI NO QUE SEAN CAFÉS QUE HAN PASADO POR ALTOS ESTÁNDARES DE CALIDAD EN SU COSECHA Y PROCESO

    ahhh, ¿acaso eres Giler Tananta de Tarapoto?

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  2. Erick Candela

    Hola una consulta, hay algun numero telefonico o correo electronico en que se te pueda contactar, lo que sucede es que quisiera abrir un negocio de venta de Cafes para que los clientes prueben todo tipos de cafes. Quisiera saber como pueda contactar a una persona experta de cafes, a la que se le puede contactar y este a cargo de los preparados de los diversos tipos de cafes. Que recomiendo que marcas de cafe comprar para los preparados o si es recomendable comprar cafe extranjero.

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  3. Erick Candela

    Quisiera saber a ke experto en cafes podria contactar, brindadome usted su numero, o si me podria contactar con usted para saber que tipos de cafes servir en un negocio de ventas de cafe a los clientes. Quisiera que recomiende que marcas de cafes cmprar si estranjeros o nacional y ke tipso de makinas comprar.

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  4. jzavalaz Autor

    Hola, Luciana
    Gracias por leer y aportar.
    Sin embargo y de manera PERSONAL, no considero a la Empresa Altomayo como una comprometida con el café de calidad, menos creo en esas bebidas frías hiperacalóricas mil por ciento químicas. Tengo algún artículo de este tema en la categoría de Café.
    Que estés bien.

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