Acotaciones culturales sobre el café

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Anotaciones que hice de una charla con mi amigo Juan Manuel Verduzco Verduzco en Zamora, Michoacán, México. Este diálogo-entrevista surgió como consecuencia de ciertas consultas que algunos lectores de mi blog me hicieron llegar.

Máquina Rancilio. Imagen de José Zavala
Máquina Rancilio. Imagen de José Zavala

Y bueno, ¿realmente México tiene un puesto destacado por su café en el mundo?

La verdad que sí. En cantidad de producción podemos andar hasta en el quinto puesto, debajo de Brasil, Colombia, Indonesia, Vietnam… y en calidad posiblemente un puesto similar, pero acá en este caso somos superados por Jamaica, Costa Rica, Colombia, Hawai (Estados Unidos).

¿Y Perú cómo anda en este tipo de rankings?

Hasta donde sé en café orgánico anda muy bien, está ganando prestigio internacional… la limitación es que su producción casi va en exclusiva para Europa. O sea, será difícil conocer su café en otros medios.

Café tostado por Juan Verduzco. Imagen de José Zavala

Café tostado por Juan Verduzco. Imagen de José Zavala

Al parecer Colombia es el país con mejores credenciales en el mundo cafetero y cafetalero.

Colombia ha tenido una serie de acuerdos con los Estados Unidos. De este país ha recibido apoyos desde hace tiempo para producir y fomentar su cultivo de granos; además su producción es comprada por las grandes transnacionales casi en su totalidad. Y cabe decir también que este país en sí mismo ha tenido siempre una cultura propia del café, así que es fácil entender su importancia en este ámbito.

¿Sabes? Cuando comencé a redactar un poco sobre café yo pensaba que México era un país con una cultura más desarrollada en cuanto a este tema… por ese supuesto nacionalismo que se nos atribuye en vano (ver entrada de mi blog) así como el chauvinismo que tenemos de hablar de café de ciertas regiones. Así que la verdad tengo algunas inquietudes tanto específicas como misceláneas.

¿Qué significa realmente la palabra “moka”?

(Sonríe) Bueno, al menos no es un tipo de grano como mucha gente cree. Moka es una palabra siempre cercana al café, ya que era el puerto de Yemén del Sur donde el grano etiope salió a ser conocido en el mundo. También se le ha llamado así a una mezcla de café con chocolate que se usa sobre todo en la elaboración de dulces. E inclusive en México así se hace llamar una marca de café… y de aquí que la gente se haya confundido en volverla propiamente un tipo de grano, que no lo es.

Cuando hablamos de café, ¿cómo es la manera de reconocer un café?

Las dos maneras más elementales son el origen y el tueste. El origen puede ser internacional y existen denominaciones muy famosas y respetadas como la Java (Indonesia), Coatepec (México), Blue Mountain (Jamaica) y algunas otras que precisamente tú me has traído de tus viajes a Centro América.

En cuanto a tueste existen cinco escalas para el consumo del café: Canela, Americano (apenas segunda en tueste), Vienés, Exprés, Italiano y Cubano. Quiero hacer una aclaración, algunas personas piensan que el color del grano tostado puede influir en la cantidad de cafeína, y esto no es así.

Los diferentes tuestes del café. Imagen de José Zavala

Los diferentes tuestes del café. Imagen de José Zavala

Otra manera de comprar y reconocer el café es por medio de la marca o distribuidora, por ejemplo Durán de Panamá o el Britt de Costa Rica.

¿Y por qué en ciertos contextos se pide café, por decir, como “caracolillo y planchuela”?

(Sonríe) Esa forma es más extraña. De hecho el caracol o caracolillo es un defecto del café. Es un grano que no se desarrolló como se debía por algún defecto en su cultivo, por lo tanto es un grano deforme, de forma irregular, más amargo y con mayor cantidad de cafeína. En la época de los hacendados el caracolillo estaba destinado para la servidumbre. La planchuela en cambio, es una selección deseada en el café; de forma regular y armónica.

Granos impecables sin caracol. Imagen de José Zavala
Granos impecables sin caracol. Imagen de José Zavala

Cabe aclarar que en ciertos lugares el caracolillo no ha sido propiamente rechazado, digamos en América Latina siempre ha existido un gusto por el café amargo, y qué mejor que el caracol para ello. Además, países como Italia, España y Grecia también lo ha cotizado.

Pero pedir un café por su calidad y defecto es negar elementos mucho más importantes y que dicen más del mismo grano.

Dime algo, mucha gente habla aquí en Michoacán del “café de Uruapan”. Sin embargo, yo en lo personal nunca he visto una finca de cafetos en Michoacán, ni procesadoras ni nada al respecto como lo he visto, por ejemplo, en Guerrero y sobre todo en otros países como Nicaragua, Costa Rica y Perú.

Pues hasta donde sé no existe el famoso café de Uruapan. Efectivamente aquí no queda ya alguna finca productora… pero desde hace años se trae café sobre todo de Guerrero y algo de Oaxaca y se hace pasar como producción local. La verdad no puede haber café de Uruapan en una ciudad donde no se cultiva, pero existe mucha gente que así quiere creerlo y por experiencia para evitar discusiones absurdas, es mejor que sigan bebiendo ese mal café que van a traer de Guerrero para venderlo como tal.

Bueno, Juan, te agradezco todo esto que me has compartido, ya en otra ocasión seguiremos hablando del sabroso tema cafetero.

Juan Verduzco atiende su fino negocio. Imagen de José Zavala

Juan Verduzco atiendo su fino negocio (sólo para conocedores). Imagen de José Zavala

Juan Manuel Verduzco Verduzco es propietario de Café Barrock (antes Jurhio y Cobá). Ha sido degustador de café desde su residencia en la ciudad de México y ha particpado en los foros y congresos de café internacionales que se han realizado en dicha ciudad. Desde hace doce años se dedica a promover el café mexicano (y michoacano) en la ciudad de Zamora con su barra de café y su equipo de tueste. Próximamente abrirá su sitio web para pasar fronteras estatales.

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13 pensamientos en “Acotaciones culturales sobre el café

  1. Jorge Torres

    Hola estimado José, te escribo para comentarte que aqi en Chile esta desde hace tiempo los cafés con pierna(lugar donde vas a tomar café servido por una señoritas muy atractivas de fisico y vestimentas), al parecer no los conociste cuando pasaste por Santiago, te los perdistes, yo soy un buen guia.
    Además me encanta el café, sobretodo el express con una soda y sobretodo la marca Illy(Italia), lo conoces.
    Para aportar sobre el tema he leido que el origen del café es de Etiopia(Africa). Comentame sobre tu café mexicano y en Perú tienen buen café, si en ambos casos estan bueno como de Brasil o Colombia.
    Un abrazo,

    Jorge Torres, de Santiago de Chile.

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  2. jzavalaz Autor

    hola, jorge

    qué gusto saber de ti nuevamente

    los cafés de ese tipo los vi en Valpo, y la verdad no son mi nota; el café para mí es amical/ intelectual, jajaja

    el origen del café es africano precisamente, inclusive tiene en su nombre científico la raíz de "arabiga"

    yo creo que el café mexicano y peruano son mejores que los de brasil… y que algunos de colombia; pero eso ya depende del cuidado y tipo de producción

    el peor café del mundo se llama Starbucks, es una porquería, en verdad

    y tu país no tiene café, ¿sabías? porque el cafeto es tropical; de hecho una parte del territorio mexicano se sale del Trópico de Cáncer… y el de Capricornio pasa por la zona superdesértica del norte de tu país…. interesante, ¿no? jajajaja

    eso lo escribiré en una entrega próxima… un abrazo

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  3. Fernando Erre

    Es irónico, mi enamorada, que es limeña, me regaló hace poco un paquete de un kilo de café de mi tierra (Montero, Ayabaca, Piura), le pregunté como lo había conseguido, y me comentó que de vez en cuando en su casa tomaban ese café… y yo era de allá y nunca lo había probadoooo!!! era buenazo, por cierto. De cafés, no opino, no sé nada, sólo que me pareció importantísimo el repaso de cafés que has hecho, cafés con piernas chilenos, me encanta la idea, en mi tierra habían unos 3 ó 4 desde que estaba pequeño, y les decían "desayuno con trampa"… no hay café en Chile??? que pena, con tanta industralización que existe en ese ordenado país, hubiese sido un aporte económico y cultural perfecto de Chile para Latinoamérica, lo gracioso es que cuando compró Café Kirma, a mi, que me gusta leer la procedencia de cada producto que pasa por mis manos (no por chauvinismo, sino por cultura general), me parece graciosa esa aclaración de Kirma "Hecho en Chile… con café peruano!" jajaja. Saludos!

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  4. jzavalaz Autor

    Guau, quisiera probar ese café; entonces tú no eres de la ciudad de Piura sino de más altura (2 000 msnm) donde puede crecer el cafeto.

    Chile no produce café, como toda Europa y los Estados Unidos tampoco lo producen… sólo lo comercializan. En Hawaii (USA) sí hay café.

    Las cejas de selva que en Perú abundan se prestan para encontrar esta maravillosa planta…

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  5. Jaime Hinostroza Córdova

    Sr Zavala, le escribo desde Lima-Perú, le comento de que también soy muy aficionado al Café (no hay nada como tomarse unas tacitas de café en la grata compañía de nuestras amistades), … pero lamentablemente por una indicación médica me recomendaron reducir mi consumo de café al mínimo (osea no más de una tacita diaria), por ello (y a fin de no dejar de tomar mi café), alternativamente desde los primeros meses de este año …empecé a buscar en el Mercado algún otro Tipo ó Marca de Café … que entre sus ingredientes tenga al menos algunos componentes que de alguna forma refuercen mi salud, me documenté en este tema y a la vez empecé a probar otros Tipos y Marcas de Café y/ó Productos similares (me quedé asombrado con la variedad de cafés que hay en nuestro medio),… al final un Doctor del Hospital donde me atendía, me recomendó tomar un nuevo Café del Tipo Nutricional (ó Saludable como lo llamaba) de la Marca GANO EXCEL INC (USA) … realmente resultó muy bueno… y es el motivo de la presente para compartirle esta inusual experiencia relacionada con el café; éste nuevo Café instantáneo resulta de la combinación de un Café Descafeinado Orgánico de Alta Calidad (el 5%) y el resto de la combinación está compuesto por el Extracto de 06 Tipos de Hongos Orgánicos de Malasia, con crema sin lactosa y Fructuosa endulzante natural (el 95%)… combinación que no sacrifica el aroma ni el sabor que cotidianamente nos brinda el café, … ya lo probé y sinceramente es también delicioso … pero ligeramente achocolatado, … si le es posible tiene que probarlo para saborear su sabor y textura (éste Cafecito tiene múltiples propiedades terapeúticas y según lo que he averiguado por Internet…ya es un producto impactante para la Historia Médica Preventiva), …por mi parte lo seguiré tomando hasta que mi salud mejore completamente (el doctor que me atendía se ha sorprendido con la notable mejoría de mis males gástricos y prostáticos), … que le parece amigo Zavala este Producto?,… por cierto de que es bien interesante… y es una real alternativa para éstos casos, … de tanto consumir éste Café … fíjense de que ahora lo he empezado a Distribuir en mi País (y mi idea es llevarlo también a otros Países de nuestro Continente), por ello, si alguien de Uds desean tener más referencias de ésta experiencia, por favor escríbanme a los sgtes e-maill: ganoexcel.peru@hotmail.com y/ó ganoexcel.peru@yahoo.com.pe Todos serán Bienvenidos.

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  6. luzma

    sr jose zavala me comentaron de que la primera planta de cafe que llego a mexico , fue a michoacan , usted sabe quien la trajo, y a que parte de michoacan . gacias atentamente luzma i. z.

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  7. jzavalaz Autor

    Hola Luzma

    Mira, hasta donde yo sé el café llegó a México vía Cuba a la zona Zongolica en Veracruz, esto durante la Nueva España y bajo el yugo español. Un poco después entró café a la región de Chiapas proveniente de Guatemala.

    Ya propiamente en el México Independiente, Mariano Michelena en uno de sus viajes llegó a Yemén y trajo cafetos originales como hornato que dispuso en su hacienda en Parota, esto es cerca de Uruapan, Michocán… pero él no lo cultivó.

    Más info de estos temas te recomiendo a mi amigo Juan Verduzco, su mail es jurhio@hotmail.com

    ¡¡Sigue leyendo mi blog!!

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  8. Ana María García Fernández

    Perdón,
    El café llegó a America a:
    – Gualyana Holandesa
    – Guayana Francesa

    Sólo existe unos pocos años de diferencia, más la historia que me encanta reseñar es la francesa pues la envuelve el velo del romanticismo y es absolutamente verdadera…

    Cuando quieran se las comento… Pero junto a un Don Café

    Ana María García Fernández
    6.365.446-9

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  9. SAMUEL

    DON JOSE ZAVALA COMO INICIO SU NEGOCIO DE VENTA DE CAFE? LO TRAE VERDE DE ALGUN LADO? LO TUESTA Y LO MUELE? MAS O MENOS CUANTO LE DEJA POR SEMANA EN DIAS BUENOS?

    QUE GRATO ES VER SUS IMAGENES DE CAFE;;;;

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  10. jzavalaz Autor

    Hola, Sam
    Yo no tengo negocio de café, es de otra personas esos datos e imágenes que ves.

    No soy inmoral al decirte que dadas las condiciones económicas y culturales este tipo de negocios NO parecen funcionar bien. La gente bebe cualquier cosa que venden en los OXXO y los pick’&’go… o los preparados químicos de dizque café helado (frappuccino).

    Un buen negocio de café (como este caso), el café lo envían los productores desde sus lugares de origen, uno debe tostarlo y molerlo, sólo así se consigue la calidad… pero ahora es un negocio muy cuestionadble en aspecto económico.

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  11. karelia

    hola, soy de hidalgo alguno de ustedes conoce alguna finca en veracruz o puebla donde pueda ir y me proporcionen información sobre el café, lo que pasa que deseo realizar mi tesis de este tema, les agradecería mucho.

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