Gastronomía cuzqueña (3)

LOS DULCES.- Entre los más representativos tenemos:

Calabaza.- El dulce de calabaza es uno de los postres más tradicionales entre las familias cusqueñas. La calabaza debidamente cortada y picada en finos trozos es hervida en agua azucarada y aromatizada con palitos de canela y clavo de olor. Luego se le agrega leche simple o condensada, y se espera que tome su punto de ebullición hasta que se convierta en mazamorra.

Coquitos.- Los coquitos son pequeñas bolas de manjarblanco endurecido en forma de pepa de melocotón, preparadas con clavo de olor y espolvoreadas con canela molida. Posteriormente, las bolas del manjar de leche son bañadas en coco rayado, de allí su nombre de “coquitos”.

Dulce de Frutilla.- Es un dulce estacional, ya que la frutilla crece en el valle de Urubamba entre diciembre y febrero. Su preparación requiere de la extracción de su colita y de la posterior cocción en azúcar en un perol de cobre. Luego, ya formada la jalea se sirve en pequeñas porciones acompañada de nata de leche.

Dulce de Tomate.- Este postre se prepara con tomates de Quillabamba, los que son hervidos en agua con canela, anís y clavo de olor. Una vez que se logra su total cocción, es servido en pequeñas porciones y espolvoreado con canela molida.

Empanada de Semana Santa.- Su nombre puede confundir al visitante con un pastel salado. La empanada es un pastelillo de forma plana y rectangular, y cuya preparación requiere lograr una masa de harina, manteca, canela y azúcar molida, deberá ser aplastada y horneada sobre un papel. La empana siempre se presenta con una cobertura de yemas y grajeas.

Guisado.- Consiste en una compota de melocotones. Se prepara hirviendo la fruta con agua y azúcar hasta que se logre el almíbar con el que se sirve este postre. Es postre de Lunes Santo. Los cusqueños acostumbran comerlo después de la procesión del Señor de los Temblores.

Maná.- El maná es maíz reventado y endulzado con azúcar pulverizada. Es uno de las golosinas más populares, pues se le puede adquirir empaquetado en las calles del Cusco y Písac.

Manzanas con Chancaca.- Se preparan sobre la base de manzanas verdes sin pelar las que son depositadas en una olla. Luego se le agrega agua y se les hace hervir con clavo y anís. Una vez que la mezcla logra su punto de ebullición se añaden trozos de chancaca para darle dulzura.

Mixtura.- Es un sencillo dulce preparado sobre la base de melocotones y manzanas cortadas en finas tiras, las que se cocinan en azúcar y agua hasta que lograr su total acaramelado. Este postre siempre se debe servir caliente.

Suspiros.- Son pequeños merengues o “bolados”, que se logran con claras de huevo, azúcar y unas gotitas de limón. Su preparación requiere que la clara batida se hornee y se le agreguee grageas para su adorno.

LA PANADERIA.- La riqueza cultural del Cusco también se descubre en sus panes, todos, horneados con leña de eucalipto, y cuya combustión le da un sabor y aroma únicos. La localidad de mayor renombre por su panadería es el distrito de Oropesa, enclavado en la provincia de Quispicanchi. Allí, sus habitantes preparan gran parte del pan que se vende en la capital del departamento. En los últimos años, los oropesanos han instituído la celebración del “Tanta Raymi” o fiesta del pan. Cada setiembre, sus pobladores evocan, curiosamente, el pasado prehispánico del pan, pues un vecino, que representa al inca, se viste con “uncu” y “mascaipacha” y ofrece, al pueblo, a manera de comunión, unos bollos de harina de maíz mezclada con sangre de llama. Concluído el ritual indígena, hacen su aparición los conquistadores españoles, trajeados de coracinas y morriones, quienes se imponen simbólicamente sobre los quechuas con sus espigas de trigo. El “Tanta Raymi” continúa con un concurso, en el que se premia a aquellos que presenten la chuta más grande. Justamente, esta pieza por su buen sabor y gran tamaño es el rey de los panes. Su masa se logra con harina de trigo, levadura, afrechillo, manteca, vainilla y anís. Por lo general, su cocción se lleva a cabo en el piso del horno. Una vez listo, la hogaza puede llegar a alcanzar hasta para veinte personas. Otro pan digno de destacar el mollete, preparado con afrecho, lo que permite su consumo por parte de los que están sometidos a algún régimen diétetico. Vale la pena, probar la rejilla, también de Oropesa, que es pan dulzón y mantecoso. En la misma ciudad del Cusco podrá consumir las tortas, de azúcar, levadura, manteca y palillo, las que son barnizadas con leche para darle brillo. Identico baño recibe el caracol. El nombre se debe a su forma enrollada de gasterópodo e incluye, además de harina de trigo, levadura y huevos, tintes vegetales. Una hogaza sabrosa y de buen tamaño es el pan de Jurka, amasado con manteca de cerdo, mantequilla y huevos, y adornado con anís. Aquellos que se deleiten descubriendo formas, sabrán apreciar los churros con corazón, de leche, levadura y huevo, que una vez horneados son similares a un corazón estilizado. Las estrellas, del aspecto que indica su nombre, encierra los mismo ingredientes del anterior pan. Los maizillos, que se venden en unidades pequeñas en el mercado de la capital cusqueña, son panecillos de harina de maíz, manteca, mandioca, leche, azúcar. Ya cocinados, son pintados con el pigmento, procedente de las semillas del airampo, planta cactácea que crece sobre las rocas en la región Quechua. Finalmente, las yemas, que son panes de huevo, leche y azúcar, y que se expenden en pequeñas unidades, coronan al Cusco como una de las regiones de mejor panadería del Perú.


Mercado del Cuzco

Puntuación: 2.2 / Votos: 5

Comentarios

  1. miriam escribió:

    Dentro del articulo mencionaste al airampo, me gustaria q hablases un poco mas de este fruto que no es muy conocido, y que sin embargo su uso se biene dando desde el imperio incaico, incluso mucho mas antes, y por ser un fruto muy especial lo eh elegido como trabajo de investigacion para la universidad a la que pertenesco, me sería de gran ayuda tener mayor referencia acerca de este fruto.
    Atte: Miriam (m.caceresj@hotmail.com)

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