Platos típicos.- Entre los más renombrados que el visitante puede encontrar en las picanterías o en restaurantes turísticos de comida tradicional, tenemos:
1. Entradas.- Soltero de cuchicara o ensalada de pellejo de chancho (habas, zanahorias, cebola, tomate y pellejo de chanco); ceso arrebosado (ceso de cordero arrebosado con harina, huevo y perejil); rocoto relleno de carne; soltero de habas (habas, queso serrano y cochayuyo o algas de lago); escabeche con patitas; ensalada de tarwi (con zanahoria y cebolla); cebiche de pejerrey (pez de lago, más grande que el pejerrey marino); cebiche de trucha; tamal cuzqueño (maíz molido con manteca de chancho y huevo); quinua atamalada (se sirve con colas de cangrejo, aceitunas negras, trozos de queso fresco y huevo duro); choclos saltados (se sirven con salsa de tomate o mayonesa); ensalada de choclos (con cebollita china, pimiento, mayonesa y salsa de tomate).
2. Sopas y cremas.- Saralawa (crema de maíz); chuñulawa (crema de chuño); sopa de lisa (tubérculo parecido a la papa que se cocina con habas, apio, col, repollo y carne de cordero); chupe de quinua (lleva quinua, repollo, carnede cordero, zanahoria y habas); capchi de habas (crema de habas, papas y queso); yuyucha (crema a base de una planta de lago parecida al pimiento y de consistencia gelatinosa); patasca (sopa de carne de res, mondongo, cebolla, papas, perejil blanco y especias). Otras sopas no tan conocidas son la sopa de queso, la cazuela de cordero, el patachi (con trigo, chanco y queso fresco), la sopa de ollucos (con papas, habas verdes y queso desmenuzado) y el chupe de papa seca.
3. Platos de fondo.- La variedad es sorprendente, aunque podríamos citar el adobo (carne de chancho, cebolla, ají y especias), el asado de cordero, el lechón al horno, el chicharrón de chancho con papas, el conocidísimo olluquito con charqui, la lengua de res atomatada, la trucha (frita, y al horno) y el cuy al horno. Menos difundidos son el ajiaco de papas (se cocinan con cebollas, especies, leche y queso fresco); las habas guisadas (con papas, tomates, ají y especias); el conejo al horno con papas o el conejo chactado; y el picante de yuyo (cocido con papas, decolla, ajos, ají y huacatay), entre otros.
4. Bebidas y tragos.- La chicha de maíz o “chicha de jora” es recomendable consumirla en lugares donde no tenga mucho tiempo de fermentación y las condiciones higiénicas sean aceptables. Es la bebida tradicional del poblador andino. También tenemos la “Cerveza Cuzqueña” que, según los entendidos, es la mejor que se fabrica en el país; su calidad está reconocida internacionalmente. De otro lado, entre los “tragos” que ofrecen los bares o pubs no hay alguno que pueda considerarse típico del lugar. Los gustos van cambiando y los aperituvos también aunque hemos podido registrar el “machupichu” (pisco, jarabe de granadina, menta y jugo de naranja), el “inca de oro” (ron dorado, hielo, Inka Kola y crema hecha con clara de huevo, azúcar y limón) y el llamado “beso de la ñusta” (vodka, gin, jarabe de granadina, gasesosa blanca o ginger ale, crema de clara de huevo y canela).
5. Cultivos andinos en la mesa.- Queremos por último reseñar tres cultivos que formaron -junto a la mundialmente conocida papa- la base alimentaria de las poblaciones andinas durante el incanato; hoy también forman parte esencial en la preparación de algunos platos típicos aunque combinados con ingredientes de procedencia europea. Nos referimos al tarwi, la quinua y la kiwicha.
Tarwi.- Es un grano que tiene un alto contenido de proteína y grasa. Es amargo por contener alcaloides y es fácil de encontrarlo en los mercados ya sea fresco, seco o en harina. Con él se pueden preparar hamburguesas (con carne molida), solteritos (con mote, zanahoria, lechuga, tomate, cebolla, queso, limón, aceite y especias), saltado (con cebolla, tomate, papas fritas y arroz), escabeche, albóndigas, soufflé, humitas, tortillas, sopa de maíz con harina de tarwi, puré, entre otros platos.
Quínua.- Grano rico en proteínas y en minerales como el calcio, fósforo, potasio. Su verdadero valor está en la calidad de su proteína, pues posee mayor proporción de aminoácidos superando al trigo, la cebada, el maíz o el arroz. Es ingrediente básico en platos como la quínua graneada (con cebolla, ajo y palillo molido) y la quínua a la jardinera (con cebolla, arvejita, perejil, zanahoria, huevo, aceituna, papa y especias), por ejemplo; además es conocido el pan y las galletas con harina de quínua. Existe incluso la chicha de quínua.
Kiwicha.- Otro grano andino, parecido a la quínua pero más pequeño, y rico en proteínas, minerales (calcio, fósforo, hierro) y vitaminas. Por su tamaño y dureza es necesario tostarlo para facilitar su molienda. La kiwicha tostada puede consumirse directamente a manera de cancha de maíz y acompañarla a cualquie bebida fría o caliente. Con ella se preparan turrones, pan, galletas, torrejas, mazamorras, tortas y humitas.
Ensalada de tarwi o chocho
Me encanta leer acerca de todo lo q’ se refiera a nuestro Peru y especialmente al Cusco . Naci alli.
Me gusta su comentario educativo acerca del grano Tarwi. Hay una propiedad de esta planta q’ se ha olvidado mencionar, aparte de q’ fue domesticado en la epoca preinca. Los Incas sacaron maximo provecho de esta planta. Se sabe q’ ellos x las propiedades alkalinas y la composicion quimica q’ posee, usaban el agua de desecho como pesticida, plantaban a lo largo de las tierras donde cultivaban el maiz para evitar cualquier tipo de plagas, igual con las plantaciones de papas.
es un alimento muy nutritivo que nos nutre para tener buenas defensas y asi estar protejedos de tantas enfermedades que hoy endia nos estamn matando