De Mistura y la Construcción de un Clúster Gastronómico

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La comida peruana se ha vuelto un símbolo de identificación, no sólo de consumo local sino de exportación, el cual se ha ido reinventado con el devenir del tiempo para convertirse en un producto peruano dinámico de bandera, generador de empleo y atracción turística innegable.

En el Perú, muchos han sido los preceptos legales emitidos con la finalidad de reforzar la protección gastronómica, con independencia de los días mundiales ya instaurados (como por ejemplo, el Día Mundial del Huevo).

En efecto, mediante Resolución Suprema Nº 009-2005-AG se decidió que el 30 de mayo se celebre el “Día Nacional de la Papa”. Asimismo, mediante Resolución Ministerial Nº 708-2008-PRODUCE, se declaró el 28 de junio de cada año como el “Día Nacional del Cebiche” y mediante Resolución Ministerial Nº 0441-2010-AG, se ha declarado el tercer domingo de julio, como el “Día del Pollo a la Brasa” (el cual fue previamente reconocido por el Instituto Nacional de Cultura como Especialidad Culinaria Peruana mediante Resolución Directoral Nacional Nº 1066-INC en octubre de 2004).

De igual forma, mediante Resolución Suprema Nº 015-2010 se instauró que el primer sábado de junio de cada año se celebre el “Día del Ron Peruano” y, nos menos importante, a partir del año 2004, todos los 8 de febrero celebramos el “Día Nacional del Pisco Sour”, instaurando por Decreto Supremo N° 161-2004-PRODUCE.

Nuestro Pisco, principal Denominación de Origen, también tiene su día (cuarto domingo del mes de julio) y su historia: Por Decreto Supremo Nº 100 del 21 de septiembre de 1932, se estableció que en el Palacio de Gobierno, prefecturas, municipalidades, entre otros, en todos los actos oficiales sólo se consumirá vinos y licores nacionales. Posteriormente, mediante Decreto Supremo Nº 005-2003-PRODUCE se impuso que todas las instituciones, entidades, organismos y en general cualquier dependencia del Estado, denominaran “Pisco de Honor” a las recepciones y brindis oficiales que realicen.

Ahora bien, en las sucesivas ediciones de “Mistura”, ahora ampliamente conocida Feria Gastronómica Peruana, miles de personas se abarrotan para degustar los suculentos platillos que se ofrecen a precios considerablemente menores que en algunos restaurantes. Pero, ¿Toda esta fiesta culinaria de exportación puede ser potenciada sustancialmente con recursos suficientes para aumentar su valor agregado y convertirse en un cluster de éxito?

Debemos tener en cuenta que no toda aglomeración productiva constituye un cluster, al exigirse para esto último ciertas condiciones particulares (tales como, concentración de empresas e instituciones de una determinada localidad, condiciones geográficas, desempeñar una misma actividad o actividades relacionadas, entre otras), las cuales se traducen en rédito económico, especialización en los productos/servicios/procesos que se desarrollen conjuntamente, adquisición de insumos conjuntos, desarrollo de infraestructura así como poder acceder a capital del riesgo compartido.

En alguna oportunidad planteamos que la gastronomía podría considerarse como una obra de arte susceptible de protección a través del Derecho de Autor siempre y cuando reuniese el requisito de originalidad debido a que en los últimos tiempos se habla de una cocina creativa o de autor, la cual tiene dos equivalencias: la aparición de un artista singular que modifica lo artesanal y retórico para convertirlo en expresión culinaria y la valoración de la singularidad tradicional, es decir, la presentación de la obra final al comensal.

En tal sentido, consideramos que existe potencial suficiente para que la gastronomía peruana pueda convertirse en un cluster gastronómico. Para ello, se le debe dotar de las herramientas necesarias, financiamiento, mejorar sus procesos e insertarse en la utilización de las nuevas tecnologías (por ejemplo, los nanoalimentos o realizar estudios para la conservación de los recursos naturales renovables, entre otros), con la finalidad de conseguir una actividad de alto valor añadido para competir a escala internacional. Si no existe una adecuada protección legal y respaldo, únicamente conviviremos con permanentes desincentivos para la industria gastronómica. No queremos simplemente que todos los esfuerzos sumados sean sólo eso sino que generemos y consolidemos un clúster gastronómico para el que deben presentarse, necesariamente, ciertas condiciones en el entorno, tales como integración, infraestructura y capacitación. Estamos emprendiendo el camino pero éste… es bastante largo.


Por: Maritza Y. Agüero Miñano

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