PAPAS  FRITAS

Carlos Velaochaga

La papa es el alimento básico del mundo andino y gracias al cual su abundancia ha servido para calmar el hambre del mundo cuando hubo escasez en Europa. De lo que no tenemos consciencia plena es de la inmensa variedad de nuestro tubérculo que supera las tres mil especies porque lo que para nosotros es normal escoger, para los europeos la papa es blanca y casi no se cultiva ninguna otra y es allá donde se ha convertido en frita.

Es verdad que se trata del alimento básico, equivalente al arroz  en Asia, de tal modo que es un llenador de barriga y no se sirve sino como acompañante de otros alimentos. Pero hay razones para afirmar que la papa frita no es peruana: tradicionalmente no había en qué freírla, queremos decir que el uso tan normal que hacemos de aceite, no podía ser usado en época incaica pues lo único disponible habría sido grasa de llama y de ese animal nos servíamos para otros propósitos. En otra palabras, el aceite es una introducción española en la cocina peruana.

Lo mismo resulta de popular chancho. Es importado, así que la manteca tampoco es oriunda de estas tierras y esperamos que esto sirva para entender las razones que sostienen que las papas fritas son un invento de Bélgica cuando recordamos que la papa no era consumida en Europa hasta hace doscientos años y resaltar que la tortilla de patatas tan popular en España no lo es entre nosotros. Claro, los huevos tampoco eran comunes en tiempos prehispánicos.

De este modo, quisiéramos reconocer que nuestra gastronomía, que se está volviendo cada vez más popular, es un excelente ejemplo de cuan mestiza es y tratar de investigar cómo era la alimentación antes de la invasión.