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CONSEJOS BÁSICOS PARA COCINAR A LA PARRILLA: EVITE LAS ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS.

CONSEJOS BÁSICOS PARA COCINAR A LA PARRILLA: EVITE LAS ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS.

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1. Lávese las manos.

2. Mantenga los alimentos crudos separados de los alimentos cocinados.

3. Ponga a marinar la carne en el refrigerador, no en la mesa al aire libre.

4. Cocine bien los alimentos.

5. Refrigere y congele los alimentos pronto.

6. Mantenga caliente la comida caliente.

7. Mantenga fría la comida fría.

Ésta es la estación de los picnics, las parrilladas y otras fiestas al aire libre. Pero comer al aire libre en un clima cálido presenta un reto de inocuidad alimentaria. Las bacterias en los alimentos se multiplican más rápido a temperaturas entre 4.4 a 60°C, de manera que el calor del verano hace que sea especialmente importante tomar medidas básicas de seguridad para los alimentos.
“Afortunadamente, hay muchas medidas que pueden tomar los consumidores para evitar que su familia y sus amigos se enfermen”, dice la doctora Marjorie Davidson, Ph.D., jefe del equipo educativo del Centro para la Seguridad de los Alimentos y Nutrición Aplicada de la FDA.

1. Lávese las manos.
Parece elemental, pero no todos lo hacen. Lave sus manos bien y con frecuencia, con agua y jabón cuando menos por 20 segundos, en especial cuando utiliza el baño y antes de cocinar o de comer. Si se encuentra al aire libre sin un baño, utilice una jarra de agua, algún jabón y toallas de papel. Considere la posibilidad de llevar toallas húmedas desechables para limpiar sus manos.

2. Mantenga los alimentos crudos separados de los alimentos cocinados.
No utilice platos que hayan contenido previamente carne cruda, de pollo o mariscos, para nada más, a menos que se haya lavado antes el plato en agua caliente y con jabón. Mantenga limpios los utensilios y las superficies.

3. Ponga a marinar la carne en el refrigerador, no en la mesa al aire libre.
Y si desea utilizar un poco de la salsa para marinar restante sobre el alimento cocinado, guarde una porción por separado. No vuelva a utilizar la salsa que se mezcló con la carne cruda.

4. Cocine bien los alimentos.Para matar cualquier bacteria dañina que pueda estar presente, utilice un termómetro de cocina. Las hamburguesas se deben cocinar por lo menos de a 60°C a 80°C. Si no dispone de un termómetro, asegúrese de que las hamburguesas estén bien doradas completamente, no rosadas. El pollo se debe cocinar cuando menos a 73.8°C – 80°C. Si usted cocina parcialmente los alimentos en el microondas o en la estufa para reducir el tiempo en la parrilla, hágalo inmediatamente antes de poner los alimentos en la parrilla caliente.

5. Refrigere y congele los alimentos pronto.
Puede ser difícil de recordar en medio de la fiesta, pero los alimentos no se deben dejar afuera de la nevera o fuera de la parrilla por más de dos horas. Nunca deje los alimentos fuera por más de una hora cuando la temperatura está por encima de los 32°C.

6. Mantenga caliente la comida caliente.
Los alimentos calientes se deben mantener por encima de los 60°C. La comida caliente se debe envolver bien y colocar en un recipiente protegido. Si se lleva comida caliente preparada como pollo frito o barbacoa a una fiesta al aire libre, cómala a las dos horas de haberla comprado. Además de llevar la parrilla y el combustible para cocinar en un lugar al aire libre, recuerde llevar un termómetro de cocina para verificar que su carne y aves alcancen una temperatura interior segura. Cuando se recaliente la comida al aire libre, asegúrese que alcance los 73.8°C.

7. Mantenga fría la comida fría.
Los alimentos fríos se deben mantener a 4.4°C o menos. Las comidas como la ensalada de pollo y los postres que se sirven en platos individuales se pueden colocar directamente sobre el hielo o en un recipiente llano dentro de una cubeta grande y honda con hielo. Vacíe el agua cuando se derrita el hielo y reemplace el hielo con frecuencia.

FDA
2 de julio de 2014)%>

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Alimentos quemados, ¿se pueden comer?

Una cocción excesiva de los alimentos favorece la formación de sustancias tóxicas que pueden ser nocivas para la salud
• Por MARTA CHAVARRÍAS
• 26 de noviembre de 2014

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Este artículo explica cuáles son las formas de cocción que más favorecen que se quemen los alimentos y cómo evitarlo.

La aplicación de calor sobre los alimentos (fritura, horno, plancha o barbacoa) es una forma de eliminar patógenos y dejarlos inactivos. La cocción consigue evitar la presencia de posibles microorganismos, como Campylobacter o Bacillus cereus, su función principal, además de lograr una temperatura que hace la comida más sabrosa. Sin embargo, la preparación de alimentos a altas temperaturas, sobre todo carnes y pescados a la barbacoa, o la cocción de pan o pizza, puede provocar la formación de compuestos tóxicos, si hay contacto directo con la llama.

El cocinado de los alimentos realiza una importante acción higienizadora, ya que se someten a un calor intenso y continuado que hace que las bacterias que puedan estar presentes pierdan su poder patógeno. No obstante, debe tenerse en cuenta que cocinar los alimentos en exceso puede generar riesgos. Por tanto, es muy importante conseguir un equilibrio entre una cocción insuficiente y una excesiva que llegue a quemarlos. De la temperatura que se utilice dependerá en gran medida el resultado de la receta y que se consiga un buen color y aroma. También influyen otros aspectos como el pH del alimento, el grado de humedad o la cantidad y el tipo de azúcares y aminoácidos.

 

Barbacoa y alimentos quemados

Cocinar en una barbacoa, en la que puede que el alimento se ponga en contacto directo con la llama de fuego, puede llevar a la formación de sustancias como hidrocarburos aromáticos policíclicos (HAP), como el benzopireno y el dibenzoantraceno, compuestos con capacidad mutagénica, es decir, que ocasionan cambios en el ADN que pueden aumentar el riesgo de cáncer.

Para evitar que se formen sustancias tóxicas en los alimentos cocinados en una barbacoa, estos no deben entrar en contacto con la llama. Para que esto no suceda, es muy importante evitar que el alimento entre en contacto directo con la llama. La cocción debe realizarse con el calor de las brasas. De acuerdo a la información del Instituto Nacional del Cáncer estadounidense, los HAP “se forman cuando la grasa y los jugos de la carne gotean en el fuego y provocan llamas, que contienen HAP que se adhieren a la superficie de la carne”.

Según la Agencia Catalana de Seguridad Alimentaria (ACSA), los alimentos crudos suelen tener niveles de HAP bajos, que aumentan cuando se cocinan, “sobre todo si se someten a procesos intensos como el tostado, la plancha, la barbacoa o el ahumado”. Según la ACSA, la cocción a la brasa produce la “pirólisis de los carbohidratos y las grasas, la principal causa de aparición de estos compuestos”.
Cuanto mayor es la temperatura de cocción y el contenido de grasa, mayor es su presencia.

En alimentos como carnes o patatas, ricos en carbohidratos, ocurre la reacción de Maillard, que se produce por un exceso de calor. A partir de esta reacción, pueden generarse sustancias químicas nocivas para la salud. En estos alimentos requemados se crean los llamados “contaminantes de proceso”. Por ello debe evitarse el consumo de estos alimentos.

Alimentos fritos y acrilamida

Cuando los alimentos se someten a fritura u horneado, se puede llegar a formar acrilamida. Esta aparece cuando el alimento con gran contenido en carbohidratos -como patatas fritas, pan o galletas- se somete a altas temperaturas. Se han realizado numerosas investigaciones sobre esta sustancia y el modo en que se forma. Todas ellas la relacionan con un aminoácido, la asparagina, que en presencia de azúcares naturales y durante el proceso de fritura se descompone y da lugar a varios subproductos, entre ellos, la acrilamida. Se forma a temperaturas elevadas, unos 180ºC, y puede evitarse si los alimentos no se fríen en exceso, como al tostar el pan.

Clasificada como “probable cancerígeno para los humanos”, reducir su presencia en los alimentos se ha convertido en una de las prioridades en materia de seguridad alimentaria. Se calcula que entre los 100ºC y los 140ºC ocurre la citada reacción de Maillard, que reduce la digestibilidad del alimento. Por encima de los 140ºC, además de reducir la digestibilidad, también lo hace el valor nutritivo. Para conocer si se sobrepasan estas temperaturas, los alimentos ricos en grasas suelen humear y descomponer. En este caso, además de la elección de aceite, es importante retirar posibles partes quemadas de los alimentos, evitar freír grandes cantidades a la vez y comprobar que estos estén lo más secos posible cuando se fríen.

Alimentos quemados y congelación

En el otro lado de la balanza está la congelación y la posibilidad de que los alimentos también se quemen. Las bajas temperaturas provocan una reacción de combustión que causa los mismos efectos que las altas, aunque en este caso las quemaduras no hacen que el alimento sea inseguro, sino que presente algunas zonas secas. En la mayoría de los casos, estas quemaduras se originan porque el aire entra en contacto con la superficie del alimento y este adquiere una apariencia seca. Para evitarlo, basta con envolver bien el alimento e impedir que el envase donde se guarde esté roto.

 

Tomado de Erosky Consumer

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Carga mundial de listeriosis en el mundo

La OMS cuantifica en un nuevo estudio los casos de listeriosis en todo el mundo y destaca la necesidad de completar información en países en desarrollo
Por MARTA CHAVARRÍAS
•4 de diciembre de 2014

Este artículo resume los resultados de un estudio de la OMS sobre cómo y a quién afecta la listeriosis y destaca una de sus particularidades: su resistencia a temperaturas de refrigeración.

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La listeriosis, provocada por la bacteria Listeria monocytogenes, es una enfermedad que se transmite a través de los alimentos y que, en ocasiones, puede ser difícil de controlar. Esta enfermedad está incluida en la lista de enfermedades de estudio de la Organización Mundial de la Salud (OMS). Este organismo destaca la dificultad de disponer de datos reales ya que la mitad de la población mundial, perteneciente sobre todo a países en desarrollo, no informa de los casos y, por tanto, se genera una importante incertidumbre sobre la carga exacta de la bacteria en todo el mundo.

En 2010, la bacteria Listeria monocytogenes infectó en todo el mundo a unas 23.150 personas, de las cuales murieron 5.463, según un estudio realizado por expertos europeos de la Organización Mundial de la Salud (OMS) y publicado el pasado mes de septiembre en The Lancet Infectious Diseases. Bajo el título “La carga global de listeriosis: una revisión sistemática y meta-análisis”, el estudio se ha planteado con un objetivo claro: ser el primero en estimar las cifras globales de la enfermedad causada por Listeria, con la dificultad añadida de que los países en desarrollo, que representan el 48% de la población mundial, no aportan datos sobre la enfermedad.

Según los expertos, y a pesar de que esta bacteria no es tan común y habitual como otros agentes patógenos transmitidos por alimentos, como Salmonella o E.coli, sí es una de las “más letales y adaptables que se encuentran en los alimentos”. La diferencia con otras bacterias es su capacidad para crecer a temperaturas de refrigeración y en ambientes de baja humedad.

Cómo y a quién afecta la listeriosis

A partir de los resultados obtenidos del estudio, los expertos han concluido que el 20,7% de las personas que enfermaron a causa de Listeria fueron mujeres embarazadas, uno de los sectores de población más afectados por la bacteria. Otros grupos especialmente sensibles a las infecciones por este patógeno son las personas inmunodeprimidas, ancianos y niños.

Si bien en personas adultas sanas las bacterias suelen causar enfermedad gastrointestinal leve, en estos sectores de la población los síntomas son más severos debido a que tienen un sistema inmune debilitado. Otra de las conclusiones del estudio indica que la mayoría de los casos detectados se da en países de altos ingresos, aunque esta cifra podría estar asociada a que los países en desarrollo no comunican las infecciones.

En países como EE.UU., Listeria es el tercer patógeno transmitido por alimentos que más costes genera, por detrás de Clostridium botulinum y Vibrio vulnificus. En los países, los casos se han relacionado sobre todo con consumo de carnes listas para comer, perros calientes, pastas de carne, productos lácteos sin pasteurizar, pescados ahumados y brotes crudos. Afecta sobre todo a regiones de América Latina, Europa del Este, Polonia y Turquía.

Otros estudios han relacionado los alimentos listos para consumir como los más habituales en los brotes de listeriosis, como quesos blandos, patés, pescados ahumados o embutidos crudos y curados.
Por tanto, es importante que la materia prima sea de calidad, con todas las garantías microbiológicas en los primeros pasos de la producción, para evitar la presencia y crecimiento de la bacteria.

Resistente a temperaturas de refrigeración

Localizada en la tierra, el agua y el tracto intestinal de algunos animales, una de las particularidades de Listeria monocytogenes y lo que hace que su prevención sea distinta a la de otras bacterias, es su capacidad para resistir a temperaturas de refrigeración. Si bien el crecimiento de otras bacterias como Salmonella queda anulado con el frío, el de L. monocytogenes continúa, aunque sea a un ritmo más lento.

Estas condiciones obligan a tener que prestar especial atención a las medidas de prevención ya que, además, a menudo se localiza en alimentos que no es necesario calentar antes de consumir (debe recordarse que el calor destruye la mayoría de las bacterias patógenas).

Cómo prevenir la listeriosis

Una vez establecidas las formas de desarrollo de L. monocytogenes y las condiciones que favorecen su crecimiento, pueden instaurarse las medidas de prevención para reducir o eliminar su incidencia. A pesar de que los principios básicos de prevención sirven para casi todas las bacterias (buena higienización, almacenamiento y cocción), L. monocytogenes requiere, además:
Lavar frutas y verduras con abundante agua.(desinfectar)
• Mantener carnes crudas, pescado y marisco separados de los alimentos cocinados y listos para consumir.
• Lavarse las manos, así como superficies y utensilios después de manipular alimentos crudos.
• No beber leche cruda sin pasteurizar.

Tomado de Eroski Consumer

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